Produkty
Agar (synonymum: agar-agar) je mimo jiné k dispozici jako čistá látka v lékárnách, drogeriích a velkých obchodech s potravinami. Nachází se v mnoha zpracovaných produktech. Agar byl objeven v 17. století a pochází z Japonska. Je to obecně dražší než želatina.
Struktura a vlastnosti
Agar se skládá z polysacharidy různých červených řas, zejména například a. Získává se extrakcí řas varem voda. Extrakt se za horka filtruje, koncentruje a suší. Agar je přítomen jako prášek nebo široké, zmačkané stuhy nebo vločky. Je bezbarvý až světle žlutý, průsvitný, poněkud houževnatý a obtížně se láme. Po vysušení je křehčí. Čistý agar má sliz chuť. Vytvořený gel je bez zápachu a chuti.
Složení
Hlavními složkami jsou agaróza a agaropektin. Agaróza je zodpovědná za želírující schopnost.
Účinky
Agar má gelovací, stabilizační, čiricí, emulgační a viskozitu zvyšující (zahušťovací) vlastnosti. Na agaru je zvláštní tepelná stabilita gely vytvořen. Gel se taje při asi 85 ° C a tuhne při asi 40 ° C. Želatina, na druhé straně, taje při tělesné teplotě.
Oblasti použití
- V potravinářském průmyslu a v kuchyni, například na omáčky, dezerty, cukrovinky a mléčné výrobky.
- Jako gelující prostředek na džemy.
- Pro vegetariánské vaření jako alternativa ke zvířatům želatinajako rostlinný gelující prostředek.
- Pro léčbu zácpa (paragar).
- Jako farmaceutický excipient, například jako báze nebo jako rozvolňovadlo.
- Pro přípravu agarových destiček a agarových kultivačních médií.
Dávkování
Jako gelující prostředek posypte agar do kapaliny a vařte dvě minuty za častého míchání. Následně pokračujte ve zpracování nebo nechte vychladnout. Jedna čajová lžička gely asi 500 ml kapaliny - je tedy zapotřebí relativně malé množství počínaje asi 1%. Agar se rozpouští za tepla voda. Není proto vhodný pro studený nádobí.
Nežádoucí účinky
Agar je obecně považován za bezpečný a tolerovatelný (GRAS).