Konzervační prostředky

Konzervační látky (synonymum: konzervační látky) slouží jako antimikrobiální biocidy (látky nebo přípravky, které podle svého zamýšleného použití mají schopnost ničit živé organismy nebo alespoň omezovat jejich životně důležité funkce) k eliminaci mikroorganismů. Jejich účelem je zabránit zkažení potravin bakterie, kvasinky a plísně a tím i výskyt nebezpečných chorob, jako jsou botulismus, listerióza a salmonela infekce. Kromě toho použití konzervačních látek umožňuje delší přepravní vzdálenosti a doby skladování. Konzervační látky se používají při fyzikálních procesech, jako je ohřev (pasterizace, sterilizace), dehydratace, vzduchové těsnění a zmrazení již nestačí. Musí být uvedeny na potravině se jménem, obecný název a odpovídající E-číslo (konzervační látky: E 200 - E 290). Konzervační látky se používají v následujících potravinách: Chléb a pečivo, konzervované ovoce a zelenina, saláty a salátové dresinky, okyselená zelenina, sušené ovoce, výrobky ze sušených brambor, klobásy, rybí výrobky, ovoce jogurt, sýry, margaríny, lehká jídla, limonády, ovocné džusy a víno, jakož i na povrchu citrusových plodů. Konzervační látky se používají také ve farmaceutických a kosmetika. Existuje přibližně 40 schválených konzervačních látek. Mezi nejčastěji používané patří:

• Kyselina benzoová (E 210) - v rybích výrobcích, okyselené zelenině, olivách, omáčkach, cukr-redukované džemy, džemy, želé, nealkoholické točené pivo a lihoviny.
• Síra oxid uhličitý (E 220) - ve výrobcích ze sušených brambor, konzervovaného ovoce, vína, sušeného ovoce a občerstvení.
• Sodík dusitany (E 250) - pro konzervování masa a uzenin.
• Draslík dusičnan (E 252), sodík dusičnan (E 251) - pro konzervování masa a uzenin, pro tvrdé a polotvrdé sýry.
• Natamycin (E 235) - k povrchové úpravě uzenin a sýrů.

V následující části je konzervace pomocí kuchyňské soli (sodík chlorid) a nitráty a dusitany jsou diskutovány podrobněji.

Kuchyňská sůl (chlorid sodný)

Projekt konzervační vlastnost soli je lidstvu známa po dlouhou dobu. Stolní sůl se tradičně používá k konzervování masa, ryb a zeleniny. Stolní sůl není jednou z přísad, a proto je uvedena jako samostatná přísada. Stolní sůl, která je průmyslově vyráběná a rafinovaná sůl, a představuje tedy čistý sodík chlorid, se přidává do potravin ve vysokých koncentracích. To spolu s draslík a vápník, udržuje tekutinu vyvážit v našem těle v rovnováze. Velké množství soli se nachází v běžných potravinách, uzeninách a rybách, sýrech, slaném občerstvení, jako je ořechy a hranolky, stejně jako konzervovaná zelenina, polévky a omáčky a mnoho dalších průmyslově vyráběných produktů. V těchto potravinách však nemůžete chuť vysoký obsah soli, protože přidán cukr maskuje slané chuť. Z tohoto důvodu mnoho lidí dochucuje jídlo přídavnou solí. Potravina tedy obsahuje podstatně více sodíku chlorid než je ve skutečnosti potřeba - konkrétně pouze 200 až 300 mg denně. Ledviny jsou přetížené, protože mohou odfiltrovat pouze 5 až 7 gramů chlorid sodný za den, ale ve špičkách se užije 15 až 20 gramů. Výsledkem je nadbytek sodíku v těle a zvyšuje se vápník a magnézium ztráty močí. V důsledku toho vyvážit mezi sodíkem, draslík a vápník již nelze udržovat. Například rajčatová polévka z konzervy obsahuje přes 1,200 400 mg sodíku a pouze 10 mg draslíku. Přírodní a čerstvé potraviny naproti tomu obsahují méně než XNUMX% soli a vykazují vyvážený poměr sodíku a draslíku. Průmyslově vyráběné potraviny, kterým dnešní lidé dávají přednost před přírodními zdravými potravinami, tedy obsahují pouze malé množství minerály draslíku a vápníku ve srovnání s jejich vysokým obsahem sodíku. Z důvodu přebytku chlorid sodnýtekutina vyvážit v našem těle je narušen zvýšením tekutiny mimo buňky, což může způsobit dále zdraví problémy. U některých lidí tato přebytečná sůl v průběhu času může vést na otoky (hromadění tekutin v tkáních), hypertenze (vysoký krevní tlak) - a následně srdce a ledvina nemoc a mrtvice (mrtvice). Vztah mezi spotřebou soli a hladinou soli krev lze považovat za ustálený tlak. Role kuchyňské soli ve vývoji arteriálního tlaku hypertenze (vysoký krevní tlak) ještě není jasně pochopeno. Pravděpodobně geneticky podmíněná citlivost na sůl (synonyma: citlivost na sůl; citlivost na sůl; citlivost na sůl) postihuje pouze část pacientů s hypertenzí, avšak v současné době neexistují žádné proveditelné testy, u kterých lze nalézt citlivost na sol. Snížení spotřeby soli na přibližně 4–6 g / d vede ke klinicky významnému snížení krev tlak, nezávisle na existujícím léku terapie, což znamená, že další snížení v krev tlaku lze dosáhnout ve většině případů (viz níže „Citlivost na sol / sol“).

Dusičnany a dusitany

Dusičnany se používají při výrobě potravin jako konzervační látky a ke zlepšení barvy a chuti konzervovaných masných výrobků a ryb. Dusičnan sodný (E 251) a dusičnan Ka (E 252) jsou povoleny jako složka vytvrzovací soli v kombinaci s NaCl. K příjmu dusičnanů však dochází pouze v malé míře prostřednictvím přísad E 251 a E 252. Denní příjem dusičnanů nastává:

• Asi 70% konzumací zeleniny - dusičnan jako nejdůležitější živina rostlin má při nadměrném příjmu škodlivé účinky na půdu a růst rostlin. Některé druhy zeleniny mohou ukládat vysoké množství dusičnanů z půdy.
• Asi 20% z pití voda - dusičnan vstupuje do podzemní vody jako složka dusík hnojivo. Informace o obsahu dusičnanů v pití voda zajišťuje místní vodárnu.
• Asi 10% z masa a masných výrobků a ryb.

Dusičnany samy o sobě nejsou toxické a neškodné. Zdraví rizika vyplývají z nitritů a nitrosaminů, které se tvoří z dusičnanů v samotné potravině a v lidském organismu. Je však třeba zmínit, že dusičnany inhibují tvorbu vitamin a jsou tedy zodpovědní za jeho nedostatek, mimo jiné. dusičnan se v našem těle redukuje na dusitany bakterie již v ústní dutina, ale také v zažívacím traktu. Účinnost dusičnanů jako a konzervační proti bakterie není zprostředkován samotným dusičnanem, ale dusitany, které jsou výsledkem mikrobiální přeměny dusičnanů. Protože však tento proces mikrobiální přeměny nelze ovládat, používají se přímo také dusitany. Povolené konzervační látky jsou Na-dusitan (E 250) a Ka-dusitan (E 249) jako složka mořící soli v kombinaci s NaCl. Dusitany pak způsobí požadované zčervenání masa - myoglobinu se stává červeným nitrosomyoglobinem -, přispívá k tvorbě vytvrzující vůně, má antioxidant účinek a v kombinaci s NaCl chrání před „otravou klobásou“ prevencí klíčení tepelně stabilních spor Clostridium botulinum. Clostridium botulinum je bakteriální druh, který produkuje nejúčinnější ze všech dosud známých bakteriálních toxinů, botulotoxin, který působí na nervový systémVedle pozitivních účinků dusitanů na jakost masa má vliv na lidský organismus i vznik methemoglobinu (sekundární účinek) a tvorba karcinogenních nitrosaminů (terciární účinek):

Tvorba methemoglobinu: Dusitany jsou reaktivní oxidační činidla, která přednostně reagují s krevním pigmentem hemoglobin, převedením na methemoglobin (dvojmocný železo hemoglobinu se oxiduje na trojmocné železo). Vytvořený methemoglobin není schopen reverzibilně vázat molekulu kyslík a proto již není k dispozici pro transport kyslíku. I bez dusitanů dochází k tvorbě methemoglobinu, ale v mnohem menší míře. U dospělých je množství methemoglobinu v krvi regulováno NADPH v enzymu methemoglobin reduktáza na hladinu <2% a ne zdraví nastanou problémy. Kojenci jsou zvláště ohroženi přibližně do šesti měsíců věku, protože v nich je ochranný systém, který dokáže přeměnit methemoglobin zpět na kyslík- transportní forma ještě není plně vyvinuta. Syntéza nitrosaminu (nitrosace): dusitany mohou reagovat s jinými endogenními látkami, jako jsou sekundární aminy, a tvoří takzvané nitrosaminy v kyselém prostředí přítomném v žaludek. Ty jsou považovány za vysoce karcinogenní. Vyšší množství sekundárního aminy jsou obsaženy v masu a uzeninách a velmi vysoké množství v sýrech a rybách. Kromě toho sekundární aminy mohou vzniknout během rozpadu Proteinů.nitrosaminy mohou také vznikat exogenně. Zvláště nebezpečné je společné ohřívání uzené klobásy a sýra. Dobrým příkladem je „Toast Hawaii“. Dusitany z masa a aminy ze sýra reagují obzvláště dobře na nitrosaminy.Vitamín C inhibuje syntézu nitrosaminů tím, že velmi rychle redukuje dusitany, a tím jej odstraňuje ze syntézy nitrosaminů. Vitamín E působí také jako inhibitor nitrosace. Některé potraviny již nitrosaminy obsahují. Bohaté je na ně zejména pivo. Uzená masa také obsahují malé množství nitrosaminů. Potenciace tohoto obsahu se dosahuje zahříváním vytvrzeného zboží. Když je například grilované maso grilované, mohou se nitrosaminy tvořit z proteinových sloučenin a dusitanů za vysokého tepla. Současný limit pro dusičnany v pití voda je 50 mg / l a pro dusitany 0.1 mg / l, podle německého nařízení o pitné vodě. Pokud je na etiketě uvedeno „Vhodné pro přípravu dětské výživy“, může být obsah dusičnanů maximálně 10 mg / la obsah dusitanů 0.02 mg / l. DGE (Německá společnost pro výživu) a WHO (Světová zdravotnická organizace) předpokládejte přijatelné množství dusičnanů 220 mg / den. Konzervační látky mohou vyvolat alergie nebo alergie- podobné příznaky (pseudoalergie) u citlivých jedinců nebo u osob trpících bronchiální astma nebo kteří jsou již alergičtí kyselina salicylová (obsaženo v kyselina acetylsalicylová/ ASS) a jeho deriváty. V této souvislosti je třeba zvláště zmínit konzervační látky kyselina benzoová a jeho deriváty a síra oxid, který může způsobit průjem, bolesti hlavy, a alergie u dětíNásleduje tabulkový přehled konzervačních látek, které mohou vyvolat alergické (A) a / nebo pseudoalergické reakce (P).

Mezi neškodné konzervanty patří kyselina mravenčí (E 236) - v rybích výrobcích, výrobcích z ovoce a zeleniny - a natamycin (E 235).