trans mastné kyseliny jsou nenasycené mastné kyseliny, které mají alespoň jednu dvojnou vazbu v trans konfiguraci. Zatímco trans mastné kyseliny vyskytují se v přírodě u přežvýkavců jen v malém množství, ve větším množství se tvoří hlavně při tuhnutí tuků v potravinářském průmyslu. Spotřeba trans mastné kyseliny nad určitou procentní hladinu vede ke zvýšení LDL cholesterolu a snížení v HDL cholesterol, se všemi souvisejícími zdraví rizika jako ateroskleróza a koronární onemocnění srdce onemocnění.
Co jsou transmastné kyseliny?
Nasycené mastné kyseliny jsou karboxylové kyseliny s uhlovodíkovými řetězy různých délek - obvykle nerozvětvené. Jejich molekulární vzorec je CnH2n + 1COOH. Pokud existuje jedna nebo více dvojných vazeb mezi dvěma uhlík atomů uhlíku je mastná kyselina mononenasycená nebo polynenasycená. V případě nenasycených mastných kyselin kyselinyexistuje takzvaná cis-trans konfigurační izomerie. Cis- nebo Z-izomerismus existuje, pokud jsou oba uhlík atomy s dvojnou vazbou mají své substituenty na stejné straně. V trans nebo E izomerismu jsou dva substituenty na opačných stranách. Ačkoli se chemický vzorec pro oba izomery nezmění, obě formy se značně liší ve svých fyzikálních a biochemických vlastnostech. Jejich účinky v rámci metabolismu se také značně liší. Přirozeně se vyskytující nenasycené tuky kyseliny vyskytují se téměř výlučně v cis formě. Pouze v bachoru přežvýkavců jsou anaerobní bakterie produkují nenasycené mastné kyseliny v trans konfiguraci, takže mléko z přežvýkavců a sýr z nich vyrobený také obsahuje malé množství trans mastných kyselin. Přírodní rostlinné tuky a oleje se skládají výhradně z mastných kyselin v cis formě, která je důležitá pro metabolismus. Transmastné kyseliny, známé také jednoduše jako trans-tuky, se vyrábějí ve velkém měřítku během průmyslového zpracování potravin, zejména při tuhnutí tuků, aby se dosáhlo určité konzistence. Podíl transmastných kyselin je znepokojivě vysoký v mnoha smažených bramborových výrobcích (hranolky, brambůrky), v běžných potravinách a v některých průmyslově vyráběných pečivech, stejně jako v některých ořechových nugátech krémy. Dokonce i na domácím sporáku mohou vznikat škodlivé trans izomery z cenných cis-rostlinných olejů při zahřátí na více než 130 stupňů Celsia, jako je tomu v případě, že se na smažení používají polynenasycené rostlinné oleje.
Výsledkem je zvýšené riziko mrtvice
Trans tuky jsou považovány za látky ovlivňující cholesterolu metabolismus. Trans-tuky v strava vést k nárůstu LDL (nízký hustota lipoproteinová) frakce se současným poklesem HDL (vysoký hustota lipoprotein) cholesterolu zlomek. Protože cholesterol je nezbytný pro strukturu všech buněčných membrán a pro syntézu steroidů hormonů, ale je také prakticky nerozpustný v vodavyžaduje transportní prostředky známé jako lipoproteiny. Při hrubém zjednodušení příslušných metabolických procesů lze konstatovat, že LDL v krev transportují cholesterol na membrány buněk, zatímco HDL přebírají zpětný transport nepotřebného cholesterolu do játra. To vedlo k LDL být hovorově označován jako „špatný“ cholesterol a HDL jako „dobrý“ cholesterol. Nerovnováha v poměru mezi HDL a LDL ve prospěch frakce LDL vede k přebytku cholesterolu v membránách arteriálních krev plavidla, zejména v EU Koronární tepny, čímž podporuje vznik aterosklerózy. Spouštěné arteriosklerotickými změnami ve stěnách arteriálních cév se objevují zúžení (stenózy) nebo dokonce ucpání tepen. Konglomeráty erytrocyty (tromby) se mohou také tvořit v úzkých bodech, což vyvolá a mrtvice pokud jsou přenášeny krevním řečištěm do mozek, kde způsobují arteriální blokádu. Pokud podíl požitých trans-tuků přesáhne jedno procento denního energetického příjmu požadovaného jako zdroj energie, riziko mrtvice a riziko utrpení koronární srdce onemocnění dramaticky roste.
Dejte si pozor na skryté transmastné kyseliny
Ve Spojených státech zdraví problémy, které může způsobovat konzumace potravin obsahujících umělé trans-tuky, již vedly k následkům společnosti Food and Drug Administrativa (FDA). V evropských zemích stále neexistují jednotné předpisy upravující obsah trans-tuků v potravinách. V současné době stále existují izolované národní předpisy, například v Rakousku a Dánsku, které omezují přípustné hladiny transmastných kyselin v některých potravinách. Připravují se příslušné směrnice EU, které musí být implementovány všemi členskými zeměmi EU. Tato otázka se v Evropě vyskytuje také od roku 1999, kdy FDA zveřejnila rozsáhlou studii o obsahu trans-tuků v potravinách. Jediným údajem, který němečtí spotřebitelé obdrží o přítomnosti trans-tuků v konkrétním produktu, je pouze povinné prohlášení „obsahuje hydrogenované tuky“. To v konečném důsledku znamená, že stále neexistuje cílené povinné uvádění podílu trans-tuků ve výrobcích. V současné době lze stále předpokládat, že průmyslově vyráběné polotovary, jako jsou hranolky, hranolky všeho druhu, rychlé občerstvení výrobky a některé pečivo obsahují transmastné kyseliny v pochybných množstvích. Kdykoli při výrobě produktů hrají roli „hydrogenované“ nebo „částečně hydrogenované“ tuky, doporučuje se opatrnost. Při výrobě hotových výrobků se průmysl spoléhá na „vytvrzení“ nenasycených mastných kyselin hydrogenací za použití vysokých teplot až 200 stupňů a tlaku, nebo dodáním mastným kyselinám požadovanou a nezbytnou konzistenci. Cílem je produkovat nasycené mastné kyseliny z nenasycených mastných kyselin. Protože proces není kompletní, jsou jako nežádoucí vedlejší produkty produkovány také nenasycené mastné kyseliny v trans konfiguraci. Z tohoto důvodu se při používání uměle vyráběných pomazánek a také pomazánek obecně doporučuje zdrženlivost.
Proč má „výměna oleje“ smysl
Transmastné kyseliny z průmyslové výroby jsou problémem, protože nejsou metabolizmem těla klasifikovány jako cizí. Místo toho se dále zpracovávají jako přírodní cis mastné kyseliny a začleňují se do tělesných látek, aniž by se zde projevovaly očekávané metabolické reakce. Také účinek trans-tuků na zvýšení LDL koncentrace zatímco snížení frakce HDL dává důvod nahradit potraviny obsahující více než dvě procenta trans mastných kyselin v jejich celkovém obsahu tuků potravinami obsahujícími přírodní nenasycené mastné kyseliny v cis konfiguraci, tj. provést v těchto případech „výměnu oleje“. Je velmi pravděpodobné, že za několik let zavedou členské státy EU přísná omezení povoleného podílu transmastných kyselin v potravinách, podle příkladu USA. Přirozený podíl transmastných kyselin se vyskytuje například v mléčných výrobcích z přežvýkavců. Jedná se téměř výlučně o konjugované linolové kyseliny, ve kterých se dvě dvojné vazby nacházejí vždy na dvou sousedících uhlík atomy. Mezi odborníky se vedou diskuse, zda má konjugovaná kyselina linolová, která se vždy vyskytuje v trans konfiguraci, pozitivní zdraví účinek na rozdíl od umělých trans-tuků. Dosavadní studie nemusí nutně tento závěr podporovat; dosud však nebyly prokázány žádné negativní účinky na zdraví.
Raději si připravte vlastní
Bezpečnou alternativu k pohodlným jídlům, pizze připravené k jídlu, hranolky, které jsou „požehnány“ značným množstvím trans-tuků, nabízejí domácí jídla, která by měla sestávat výhradně z přírodních ingrediencí. Chrání nejen před nežádoucí konzumací trans-tuků se všemi souvisejícími zdravotními riziky, ale také zajišťují přirozený obsah chuť Zkušenosti. Spotřeba živočišných produktů získaných z přežvýkavců obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou, přirozeně se vyskytující nenasycenou mastnou kyselinu v trans formě. Podle současných znalostí není konjugovaná kyselina linolová spojena se zdravotními riziky, ale nevykazuje ani prokazatelné pozitivní účinky.
