V tomto procesu je jídlo zbaveno voda k dispozici za účelem stabilizace produktu, zbavení škodlivého organismu základu, který je pro něj nezbytný, a tím prodloužení doby použitelnosti. Kromě toho dehydratace činí teplo nezbytným, což následně vede ke změně kvality a často také ke změně tvaru a struktury. Živiny citlivé na teplo a životně důležité látky (makro- a mikroživiny) jsou obzvláště ovlivněny, takže obsah vitamíny C, A a beta-karoten musí být nahlíženo velmi kriticky. Vitamíny B2, B6 a kyselina listová patří také mezi citlivé na teplo vitamíny. Příliš vysoké teploty výrazně minimalizují jejich obsah v potravinách. Vitamín C ztráty se například pohybují mezi 10 a 50% a vitamin ztráty mezi 10 a 20%. voda extrakce vede ke ztrátě zvláště důležitých ve vodě rozpustných vitamínů, jako jsou vitamíny B, kyselina listová, biotin a niacin.
