Chléb

Produkty

Chléb je k dispozici například v pekárnách a obchodech s potravinami a lidé si také rádi vyrábějí vlastní. Většina přísad pro pečení chleba je k dispozici v lékárnách a drogeriích.

Složení

K výrobě bochníku chleba jsou zapotřebí pouze čtyři základní přísady:

  • Cereální mouka, např. Pšeničná, ječmenová, žitná a špaldová mouka.
  • Pitná voda
  • Sůl jako zvýrazňovač chuti, většinou stolní nebo mořská sůl.
  • Mikroorganismy: Bakterie nebo houby (kvasinky) pro fermentaci.

Chléb jako víno, zelí, jogurt a sýr, patří mezi fermentované potraviny. Těsto obsahuje droždí a / nebo bakterie které fermentují sacharidy na uhlík oxid, ethanol a organické kyseliny jako kyselina mléčná, mimo jiné. Kvasinky jsou přítomny v kvasnicovém těstě a bakterie jsou navíc přítomny ve kvásku, ve kterém oba druhy spolupracují. Mikroorganismy se přirozeně vyskytují v mouce, ale lze je také přidat k výrobě. Kvasením se chléb zvedá, je lépe stravitelný štěpením nežádoucích látek, činí ho trvanlivějším a dodává mu aroma. Rozhodující je dostatečně dlouhá doba odpočinku na těsto.

Lepek

Lepek je název daný komplexní směsi voda-nerozpustný Proteinů nachází se v endospermu obilných zrn. Lepek je klíčem k pečení chleba. Po kontaktu s voda a během hnětení vytváří pružnou síť, která těstu dodává jeho roztažitelnost, pevnost a textury. Lepek také zachovává uhlík kysličník tvořený kvasinkami a je nezbytný pro kynutí těsta. Během pečení Proteinů denatura a lepek dává chlebu jeho tvar. Může to způsobit nepříznivé účinky u citlivých lidí (viz níže).

Přísady a další přísady

Kromě hlavních složek se do těsta přimíchávají různé přísady. Mnohé z nich jsou součástí průmyslově vyráběného chleba, aby se ušetřil čas a prostor a zvýšila účinnost. Některé jsou vhodné i pro domácí použití. sacharidy jako Sladový výtažek, slad, maltodextrin, med, glukóza a cukr se přidávají jako přímý substrát pro kvasinky a mimo jiné podporují kynutí a zlepšují hnědnutí. Vitamín C, kyselina askorbová, posiluje lepkovou síť, zlepšuje vstávání a zvyšuje hnědnutí. Přidává se také jako acerola prášek pro přírodní nebo organické chleby. Tuky a oleje, jako např máslo, řepkový olej a olivový olej, aby byl chléb hladší a aby byl déle čerstvý. Enzymy jako amylázy rozkládat škrob na oligosacharidy, disacharidy a monosacharidy, které kvasnice potřebují k fermentaci. Je to proto, že kvasinky kvůli své velikosti nemohou přímo metabolizovat škrob. Xylanázy rozkládají xylan buněčných stěn rostlin a uvolňují živiny a voda zevnitř buňky. Více:

  • Mléko a mléčné výrobky, například zakysaná smetana, jogurt (obsahují živé bakterie), mléko prášek, syrovátkasyrovátka prášek.
  • Lepek (pšeničný lepek, pšeničný protein).
  • Emulgátory jako jsou mono- a diglyceridy mastné kyseliny.
  • Kypřicí prostředky pro chleby bez kvasnic
  • Regulátory kyselosti
  • Semena, například slunečnicová semínka, sezamová semínka, len semena, dýně semena, strom ořechy, lískové oříšky, mandle, mák.
  • Olivy
  • Vločky, například ovesné vločky
  • Ovoce, sušené ovoce, například rozinky, jablka.
  • Brambory, bramborové vločky (škrob)
  • pivo
  • Vejce
  • Sýr
  • Koření, byliny, např. Oregano, kmín
  • Otruby, např. Pšeničné otruby, krupice, choroboplodné zárodky.
  • Základny jako hydroxid sodný (louhové pečivo).
  • Stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva.

Tipy na pečení chleba

Po přidání vody do mouky by mělo být těsto dostatečně dlouho hněteno. To přispívá k tvorbě lepkové sítě a dobrému promíchání složek. Dejte těstu dostatek času na kvašení a kynutí. Po vstávání znovu promíchejte a nechte asi půl hodiny znovu vstávat. Před pečením poprášte moukou. Tvorbu krusty lze v běžných pecích zlepšit, pokud se na začátku pečení nechá v troubě odpařit trochu vody. Ještě lepších výsledků se dosáhne, pokud je těsto upečeno v litinovém hrnci s víkem. Na začátku pracujte s vysokými teplotami, asi po 20 minutách víko sejměte a sejměte.

Oblasti použití

Chléb je jednou z nejdůležitějších základních potravin a je ústředním prvkem stravy po celém světě.

Nepříznivé účinky

U průmyslově vyráběných chlebů je doba odpočinku těsta krátká, a to i s ohledem na to, že je pro ni zapotřebí velkého prostoru. Pro dosažení požadovaných vlastností se však průmysl spoléhá na řadu přísad (viz výše). Tyto jsou doping prostředky na chléb, pomocí kterých je možné jej upéct co nejrychleji. Tento přístup se stále více setkává s kritikou. S krátkou dobou odpočinku jsou nežádoucí látky jako např FODMAP jsou nedostatečně členěny a mohou způsobit nepohodlí u lidí s a potravinová nesnášenlivost. Měkké a bílé kvasnicové chleby se uvolňují sacharidy rychle a způsobit rychlý vzestup krev cukr. Doporučuje se dostatečně dlouho kvašený tmavý celozrnný chléb na bázi kvásku. Lepek může vyvolat gastrointestinální příznaky u celiak nemoc nebo lepek citlivost. Bezlepkový chléb se proto také prodává například na bázi kukuřice. Většina přísad je z našeho pohledu neškodná. Některé však mohou způsobit nežádoucí účinky. Například přidáno enzymy může vyvolat alergické reakce.