Produkty
Lecitin je dostupný ve specializovaných obchodech. Nachází se v mnoha farmaceutických výrobcích jako pomocná látka i jako přísada do potravin a je k dispozici jako dietní doplněk.
Struktura a vlastnosti
Lecitiny existují jako hnědé granule nebo viskózní kapaliny a mají amfifilní vlastnosti, což znamená, že mají jak hydrofilní, tak lipofilní strukturní složky. Jsou to směsi nebo frakce fosfolipidů, jako je fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin, fosfatidylserin a fosfatidylinositol. Lecitin byl původně izolován z vaječného žloutku a nyní se obvykle získává z oleje ze sójových bobů (sójový lecitin). Lecitiny proto mohou být živočišného nebo rostlinného původu. Mezi další možné zdroje patří bavlníkové semínko, kukuřice, slunečnicová semena a řepka. Lze jej také získat ze skotu mozek, ale v praxi to hraje jen malou roli. Fosfolipidy sestávají z diglyceridu, fosfátové skupiny a alkoholu, jako je cholin nebo serin, které jsou společně esterifikovány. Další složky, jako jsou triglyceridy, steroidy nebo sacharidy jsou také přítomni. Lecitiny lze částečně hydrolyzovat pomocí enzymy a jsou podle toho přítomni.
Účinky
Lecitiny mají emulgační, homogenizační, stabilizační, hydratační a zlepšující strukturu. Spojují vodnou fázi a tukovou fázi za vzniku emulze.