Pečení chléb a další těstoviny také způsobují ztráty důležitých složek v důsledku voda extrakce. Je to proto, že během procesu pečení voda je extrahován zejména z vnější části kůry kvůli vysokým teplotám v troubě a dlouhým dobám pečení - až čtyři hodiny. Na jedné ruce, voda-rozpustný vitamíny se snižují spolu s redukcí kapaliny a na druhé straně se snižuje podíl živin citlivých na teplo a životně důležitých látek (makro- a mikroživin). V případě vitamíny B1 a B6, dochází ke ztrátám celkem až 20% chléb, ale tyto mohou být mnohem vyšší pouze v kůře. Obzvláště dlouhé doby pečení upřednostňují a zvyšují tvorbu kůry a výsledné ztráty životně důležitých živin. V případě „pumpernickel“ vede dlouhé vystavení teplu k relativně silné kůře, která způsobí ztráty vitamínů B1 a B2 o 75%. V našem těle to může rychle způsobit nedostatek životně důležitých látek, přičemž nedostatek vitaminu B6 způsobí další ztráty vitamínů, minerálů a stopových prvků. Pokud je v těle příliš málo vitaminu, snižuje se to vitamin C úroveň krevse zinek hladina v plazmě a železo postavení. Nedostatek může dokonce způsobit vápník, měď a vitamin B12 vstřebávání být blokován. Niacin může být inhibován ve své tvorbě. Změny v kůře chléb také zahrnují tvorbu hnědých kondenzačních produktů, které mohou napadat Proteinů (protein) v našem těle a snižují jeho biologickou hodnotu.
