Produkty
Pektin je k dispozici jako čistá látka ve specializovaných obchodech, jako jsou lékárny. Vyskytuje se také v mnoha zpracovaných potravinách, v želírujících cukrech a ve farmaceutických výrobcích.
Struktura a vlastnosti
Pektin je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností hmota který obsahuje vysoký podíl D-galakturonové kyseliny. Je to přírodní látka, která se nachází mimo jiné v mnoha druzích ovoce. Obvykle se získává ze slupky citrusových plodů nebo z jablek (jablečné výlisky). Vyskytuje se také ve vysokých koncentracích v červeném rybízu. V závislosti na původu se nazývá například jablkový pektin nebo citrusový pektin. Existují různé typy (pektiny) s různými fyzikálně-chemickými vlastnostmi. Existují jako prášky bez zápachu, bílé, slabě žluté, slabě šedé nebo slabě hnědé prášky, které jsou rozpustné v voda. Roztok je koloidní a opaleskující a má slizovitý obsah chuť. Na rozdíl od toho je pektin nerozpustný v ethanol a organická rozpouštědla. Pektin lze rozpustit pektinázou enzymy. Pektinázy se získávají například z hub, které je potřebují k rozpuštění živin z organického materiálu.
Účinky
Pektin má želatinující, adsorpční, voda- vazebné, stabilizační a viskozitní vlastnosti. Na rozdíl od želatina, který pochází ze zvířecích zdrojů, má pektin rostlinný původ.
Oblasti použití
- V domácnosti jako gelující prostředek pro výrobu džemů.
- Mnoho dalších aplikací v potravinářském průmyslu.
- Jako lék na průjmová onemocnění (hotový lék).
Pektinázy rozpouští pektin a působí proti gelovatění a usazování zakalených látek. Jsou potřebné například při výrobě rybízového sirupu, protože rybíz obsahuje hodně pektinu a po lahvování a ochlazení se zasekne v lahvi. Jako činidla proti usazování a proti zakalení se pektinázy používají také při výrobě vína, likérů a ovocných šťáv.
Dávkování
Aplikace závisí na produktu. Některé pektiny vyžadují pro úspěšné zgelovatění cukr a kyselinu.
Věci, které je třeba vědět
Je dobré vědět při přípravě džemů a sirupů: gely velmi dobře:
- Meruňky, ostružiny, rybíz, pomeranče, švestky, kdoule, jablka, arónie.
Dobré želírování:
- borůvky, brusinky, maliny, švestky, mirabelky, broskve, kiwi.
Špatné gelování:
- Jahody, hrozny, bezinky, šípky, hrušky, třešně.
