Tvrdý sýr

Produkty

Tvrdé sýry jsou k dispozici mimo jiné v obchodech s potravinami, sýrárnách a specializovaných prodejnách sýrů. Mezi nejznámější tvrdé sýry ve Švýcarsku patří Emmentaler, Gruyère (Gruyère) a některé alpské sýry. Sbrinz se počítá mezi extra tvrdé sýry. Kromě toho existuje řada dalších odrůd.

Výroba a přísady

Tvrdý sýr je jídlo vyrobené z mléko (syrové mléko) sražené přidáním syřidla a bakteriálních kultur (kyselina mléčná bakterie). Syřidlo je směs enzymy obvykle získané z telete žaludek, kyselina mléčná bakterie rozebrat laktóza na kyselinu mléčnou. Tím se sníží pH, což umožňuje srážení. The bakterie jsou také důležité pro zrání. Koagulované hmota je nakrájen na sýrovou harfu a zahříván. Potom se zrna nalijí do forem a syrovátka je stisknuto. Po vylisování se kotouč čerstvého sýra vloží do solné lázně. Během zrání a skladování se kola pravidelně omývají solí voda a postaráno. Zrání sýru trvá několik měsíců, nejméně 5 měsíců pro Gruyère a 4 měsíce pro ementál. Čím je sýr starší a zralejší, tím více se vyvíjí vůně a má čistší chuť. Tvrdý sýr plně dozrává po 12 až 24 měsících. Mezi přísady tvrdého sýra patří:

Tvrdý sýr neobsahuje žádné až téměř žádné laktóza (mléko cukr), a proto jej mohou konzumovat lidé s laktóza intolerance. Laktóza přechází do syrovátka a rozpadá se během zrání.

Oblasti použití

  • Jako jídlo a stimulant.
  • Pro gratinování (gratinování), jako strouhaný sýr.
  • Pro přípravu fondue.

Nežádoucí účinky

Sýr lze považovat za konzervovaný a koncentrovaný mléko. Například 45kilový bochník Sbrinzu spotřebuje 600 litrů čerstvého syrového mléka. Tvrdý sýr má proto obecně vysokou energii hustota a odpovídající vysokou výhřevností. 100 g odpovídá asi 400 kcal. Podle FOPH lze tvrdý sýr vyrobený ze syrového mléka také konzumovat během těhotenství. Kůra by však měla být předem odstraněna. Neexistuje žádné riziko vzniku listeriózy.