Než jsou naše potraviny po průmyslovém zpracování k dispozici na trzích s potravinami, jsou podrobeny dlouhým přepravním trasám. Přepravní podmínky mají silný dopad na obsah výživných a životně důležitých látek (makro- a mikroživiny) v potravinách. Během přepravy jsou potraviny často skladovány těsně, ve velkém množství a bez odpovídající ochrany ve sklizňových vozidlech a nákladních vozech. Nesprávná manipulace - například vystavení je příliš vysokým teplotám, příliš mnoho a dlouhé vystavení světlu a extrémní tlak a stres podmínky - poškodí jídlo a nakonec ohrozí jeho kvalitu. To zvyšuje riziko náchylnosti ke kontaminujícím látkám a škůdcům potravin. Jídlo je také vystaveno atmosférickým vlivům kyslík, který reaguje s přísadami potraviny a uvolňuje volné radikály. Tyto stres obranné mechanismy a vést ke zvýšené spotřebě cenných antioxidantů, jako jsou vitamíny A, C a E a také se hromadí v potravinách. Po konzumaci mohou tyto volné radikály v našem těle zničit buněčné membrány, kromě citlivých živin a životně důležitých látek (makro- a mikroživiny), a proniknout do buněčného nitra. Tam mohou způsobit značné škody zničením buněčného jádra a DNA (genetická informace) a dalších důležitých složek buňky, v důsledku čehož již důležité metabolické procesy již nemohou optimálně fungovat. Cholesterol (krev tuk) se mění v důsledku jejich působení, což usnadňuje jeho dodržování tepna stěny, což vede k ateroskleróze, tj. kornatění tepen. Mezi dramatické důsledky vysokého počtu volných radikálů v potravinách, a tedy i v těle, patří kardiovaskulární onemocnění, rakovina a zrychlení procesu stárnutí. Zvyšující se ztráty živin a životně důležitých látek zvyšují citlivost potravin na toxické látky těžké kovy z prostředí, jako je vést, nikl a rtuť, které se tak mohou snadněji hromadit. Poškozené potraviny se rychleji kazí než nepoškozené potraviny. A pohmoždit například na jablku způsobí plísně růst rychleji v této oblasti než v jakékoli jiné.
