Struktura a vlastnosti
Dusitanová vulkanizační sůl je směs následujících dvou složek:
- 1. běžná kuchyňská sůl: Na+Cl-
- 2. dusitan sodný: Na+NE2-, E 250
Sodík dusitan je sodná sůl kyseliny dusité. Je přítomen jako bezbarvý až nažloutlý krystal prášek. Sodík dusitan je hygroskopický a málo rozpustný v voda. Pozor: látka je toxická!
Účinky
Dusitanová sůl vytvrzuje antibakteriální a antioxidační vlastnosti. Udržuje zarudnutí masa, které by jinak zešedlolo, reakcí s myoglobinem, což vede k nitrosomyoglobinu. Tento proces se nazývá zarudnutí. Dusitanová sůl má také vliv na chuť masa a dodává mu typické aroma.
Oblasti použití
Dusitanová sůl se používá jako přísada do potravin pro konzervování masa a uzenin (např. Slaniny, lyonázy, šunky).
Nepříznivé účinky
Jedním z možných vedlejších účinků používání dusitanů je tvorba karcinogenních nitrosaminů. Vitamín C (kyselina askorbová), která se také přidává do masa, potlačuje tvorbu nitrosaminů. The sodík sůl askorbát sodný (E 301) se pro tento účel často používá.
