Již dlouho se na trh dostanou první domácí jahody. Jen pomyšlení na jejich šťavnatou sladkost chuť dělá nám ústa voda. Jahoda je také preferovanou příchutí ovocných jogurtů. Pouze z plné chuti ovoce už toho moc nezbylo. Co vlastně dává jídlu jeho chuť? Které látky určené k aromatizaci se používají v průmyslové výrobě? A jak to může spotřebitel rozpoznat?
Co jsou příchutě?
Pro chemika jsou příchutě těkavé chemické sloučeniny, které jsou obvykle přítomny v malém množství, přesto dodávají potravině její charakteristický charakter. Pokud by v některých průmyslových výrobcích chyběly aromatické a aromatické sloučeniny, našli bychom nevýraznou potravinu.
K dnešnímu dni bylo v přírodě identifikováno přibližně 5,000 100 aromatických látek. Mnoho potravin přirozeně obsahuje několik XNUMX různých aromatických látek. v kávanapříklad je jich asi 700.
Aromatické látky v potravinách
Skutečnost, že se do mnoha zpracovaných potravin přidávají izolované aromatické látky, může mít několik důvodů:
- Příchutě ztracené během zpracování potravin by měly být vyměněny.
- Mělo by se nabídnout mnoho různých příchutí, zejména v hotových výrobcích, občerstvení, cukr cukrovinky, zmrzlina a nealkoholické nápoje.
- Strava potraviny, jako jsou výrobky se sníženým obsahem kalorií, by měly chuť stejně dobré jako jejich „normální“ protějšky.
- (Značkový) produkt by měl mít vždy stejnou kvalitu a chuť, bez ohledu na dávku.
Příchutě zvyšují chuťový zážitek
Příchutě se zpravidla dávkují do potravin v poměru 1: 1000. U mnoha hotových výrobků a vzhledem k povaze výroby je jejich použití často nevyhnutelné, protože požadovaných chuťových zážitků nelze dosáhnout samotnými přísadami.
Vezměte ovoce jogurtnapříklad: jak aromatické jako čerstvé jahody chutnají, ani 15 procentní podíl v jogurtu nechutná zvlášť intenzivně, protože pasterizace a skladování zhoršují chuť. Tady, přirozeně aroma se používají k dosažení lepší vůně. V ostatních produktech aroma úplně vyměňte přísadu.
Kolik je v něm přírody?
Regulace chuti rozlišuje mezi různými druhy aroma. Nejdůležitější jsou přírodní, přírodně identická a umělá aromata:
- V případě přírodních příchutí musí být výchozí materiál rostlinného nebo živočišného původu. Fyzikálními nebo biologickými procesy se například vanilková příchuť extrahuje z vanilkového lusku.
- Přírodní aromatické látky se vyrábějí synteticky a mají stejnou chemickou strukturu jako přírodní aroma. Příkladem je vanilin. Přírodní identické příchutě se často skládají z několika jednotlivých látek a mají mimořádně intenzivní chuť.
- Umělá aromata jsou vonné nebo aromatické látky získané chemickou syntézou, ale v přírodě se nevyskytují, jako je ethyl vanilin. V Německu je schváleno pouze 18 umělých příchutí, například pro šumivé nápoje, pudinky, pečivo a cukr cukrovinky.
Pokud je na něm aroma
Označení „aroma“ v seznamu složek označuje přírodně identické nebo umělé příchutě. Je-li označena jako „přírodní aroma“, musí být aroma výhradně přírodního původu. Například přírodní příchuť, která chutná například jako malina, se ve většině případů vyrábí z cedru. Pouze s konkrétnějším popisem, například „jahoda příchuť “musí příchuť pocházet z jahod.
