Úvod
Ochutnávka patří spolu s viděním, sluchem, čichem a cítením k pěti smyslům lidské bytosti. Člověk je schopen ochutnat, aby zkontroloval jídlo a vyhnul se jedovatým věcem, jako jsou rostliny, které jsou obvykle extrémně hořké. Kromě toho sekrece slina a žaludeční šťáva je ovlivněna: je stimulována vnímáním chuti.
Obecně jsme schopni rozlišit pět různých chutí. Jedním z těchto základních lidských chuťových vjemů je sladkost způsobená sacharózou (domácí nebo krystalický cukr), glukózou (dextróza) a sacharinem (syntetické sladidlo). Kyselá chuť pochází z kyseliny chlorovodíkové a kyseliny citronové.
- Bonbón,
- Kyselý,
- Hořký,
- Slaný a
- Umami.
Něco je vnímáno jako hořké, pokud obsahuje chininsulfát nebo nikotin. Pokud požité jídlo chutná slaně, je to způsobeno sodík chlorid nebo vápník chlorid. Kromě toho je také možné vnímat směsi základních chutí, jako je sladká a kyselá.
Diskutuje se o tom, zda můžeme také ochutnat zásadité (mýdlové) a kovové chutě. Mezitím se také předpokládá, že sodík sůl (glutamát) je jednou z našich chuťových vlastností. Nazývá se to takzvaná chuť umami.
Všechny tyto příchutě mohou u nás lidí vyvolat určité mimické reakce, které jsou vrozené, a proto je lze dokonce pozorovat u novorozenců. Všechny chuťové vlastnosti se přizpůsobí v určitých časových obdobích. To znamená, že za stálé přítomnosti určité aromatické látky již po sekundách nebo minutách nevnímáme chuť tak intenzivně.
Pouze hořkou chuť lze ochutnat v plném rozsahu po celé hodiny, protože v minulosti to mělo rozhodující význam pro rozpoznání hořkých jedovatých rostlin a tím i pro jejich přežití. V minulosti se předpokládalo, že každou konkrétní chuťovou kvalitu lze přiřadit k pevné ploše na jazyk, jako je sladká chuť špičky jazyka. To však nyní bylo vyvráceno.
Ale jak je nyní možné ochutnat s naší jazyk? Odpovědné za to jsou naše chuťové orgány, chuťové papily a chuťové pohárky, které nejsou vnímatelné lidské oko. Podíváme-li se blíže na strukturu chuťových pohárků, můžeme rozlišit tři různé typy.
Všechny chuťové pohárky však při bližším pohledu vypadají jako „zeď“, která je ohraničena vpravo a vlevo „příkopem“. Takzvané houbové papily (Papillae fungiformes) jsou největší skupinou a jsou distribuovány po celé jazyk. Kromě toho existují listové papily (Papillae foliatae), které se nacházejí na zadním okraji jazyka.
Wallpapillae (Papillae vallatae) se vyskytují hlavně v zadní části jazyka a tvoří nejmenší skupinu chuťových papil. Chuťové buňky jsou umístěny v „příkopech“ a stěnách „stěny“ chuťových pohárků. Jejich počet s věkem mírně klesá.
Obsahují skutečné smyslové buňky, které zase mají receptory, které jsou zodpovědné za vnímání různých chutí. Senzorická buňka má receptory pro různé chuťové kvality. Na tyto receptory se mohou vázat nejmenší složky potravy.
Mechanismus vázání si lze představit jako klíč a odpovídající klíčovou dírku. Určitá složka naší potravy se může vázat na vhodný receptor senzorické buňky. Molekulární procesy vedou ke změně aktivity nervové vlákno, který tvoří spojení mezi smyslovými buňkami a určitými oblastmi mozek. Signál je tedy přenášen prostřednictvím nervových vláken přes několik stanic do mozkové kůry, do limbický systém (zpracování emocí a kontrola instinktivního chování) a Hypotalamus, část diencephalon.
