Potravinářské přídatné látky (synonyma: přídatné látky; potravinářské přídatné látky) se přidávají během výroby nebo úpravy potravin z technologických - tokových vlastností, konzistence, pěnivosti - nebo dietních důvodů. To, zda je složka považována za přísadu, závisí nejen na množství, ale také na tom, zda se látka používá především z technologických důvodů. Například pokud příchutě, vitamíny nebo jiné přírodní nebo přírodně identické látky se používají za účelem zvýšení nutriční hodnoty nebo změny senzorických vlastností - chuť, vůně, vzhled - patří k ingrediencím. Podle německých právních předpisů jsou následující látky považovány za rovnocenné přísadám: Aminokyseliny, vitamíny A a D, minerály a umělé příchutě. Nepovažovanými přísadami jsou všechny ostatní příchutě, pesticidy a pomocné látky (např enzymy). Za účelem jednotné klasifikace potravinářských přídatných látek v Evropské unii byla zavedena čísla E. „E“ znamená „Evropa“. Stává se, že E-číslo různých přísad se liší pouze koncovým malým písmenem. To znamená, že látky patří do stejné skupiny látek, jako je např karotenoidy E 160a, E 160b atd. Tyto přísady do potravin mohou být v Německu schváleny, pouze pokud jsou technologicky nezbytné a neškodné pro zdraví. Některé z nich podporují alergické reakce nebo je způsobují samy. Jiní brání vstřebávání životně důležitých látek (mikroživin) a mají nepříznivý vliv na metabolismus. Potravinářské přídatné látky se dělí do následujících funkčních tříd:
| Potravinářské přísady | E čísla | Účinek v potravinách |
| Antioxidační účinek | E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512 | Prodloužení trvanlivosti - chrání před poškozením kyslík (např. z tukové žloutnutí). |
| Zlepšovače pečení | E 541, E 500 - E 504 | Zvyšte objem těsta |
| Emulgátory | E 472 - E 495 | Umožněte míchání nemísitelných kapalin, jako je olej a voda |
| Barviva | E 100 - E 180 | Přidejte barvu do jídla nebo vyrovnejte ztrátu barvy |
| Tuhnoucí činidlo | E 325 - E 327 | Používají se hlavně v ovoci a zelenině a dodávají sílu jejich buněčným tkáním |
| Zvlhčovač | E 422 | Zabraňte vysychání |
| Plniva | E 414, E 901 - E 904 | Zvyšte objem potraviny bez ovlivnění jejího energetického obsahu |
| Želatinační činidla | E 406 - E 410 | Dodejte jídlu pevnější konzistenci vytvořením gelu |
| Zvýrazňovač chuti | E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 | Zvyšte chuť a vůni jídla |
| Komplexní agent | E 450 - E 452 | Tyto látky tvoří s ionty kovů chemické komplexy |
| Konzervační prostředky | E 200 - E 290 | Prodloužení trvanlivosti potravin - ochrana proti mikrobiálnímu znehodnocení a růstu patogenních (choroboplodných) mikroorganismů. |
| Prostředky pro ošetření mouky | E471, E472 | Přidávají se do mouky nebo těsta, aby se zlepšily jejich vlastnosti při pečení |
| Modifikované škroby | E1 404 - E1 450 | Ve srovnání s přírodním škrobem mají lepší stabilitu vůči teplu a kyselinám a také lepší chování při zmrazování a rozmrazování |
| Obalové plyny | E 941 | Plní se do obalu před, po nebo současně s jídlem (kromě vzduchu) - vytvářejí aseptickou atmosféru |
| Okyselovač | E 330, E 355, E 363 | Dodejte jídlu kyselou chuť |
| Regulátory kyselosti | E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 | Udržujte kyselost jídla |
| Pěnivý prostředek | E 471 - E 472f | Používá se ke kombinování plynů a kapalin, které nelze ve skutečnosti smíchat za vzniku pěny (např. B šlehačka) |
| Odpeňovací prostředek | E 900 | Zabraňte nebo omezte tvorbu pěny |
| Tavné soli | E 450 - E 452 | Používají se při výrobě taveného sýra; díky nim jsou všechny složky taveného sýra rovnoměrně rozloženy a zůstávají hladké a tekuté |
| Stabilizátory | E 535 - E 538, E 927b | Udržujte fyzikálně-chemický stav potraviny (barva, struktura) |
| Sladidla | E 420, E 421, E 950 - E 967 | Sladidla a náhražky cukru |
| Pomocné látky | E 901 - E 904 | Používají se například k distribuci chutí, barviv nebo vitamínů podle potřeby |
| Pohonné hmoty | E 938 - E 948 | Jsou vytlačovány z nádoby s potravinami (kromě vzduchu), např. Krémem ve spreji |
| Uvolňovací prostředek | E 901 - E 904, E1 505, E1 518 | Zajistěte, aby se jednotlivé částice potravinářského výrobku nehromadily |
| Nátěrový prostředek | E912, E914 | Dodejte povrchu potravin lesklý vzhled nebo vytvořte ochranný povlak |
| Zahušťovadlo | E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 | Zvyšte viskozitu jídla, např. Udělejte omáčky viskózní |
Hodnota ADI
V potravinách je povoleno používat pouze několik přísad bez jakéhokoli omezení množství. U většiny potravinářských přídatných látek je jejich použití omezeno. Toto maximální množství je označováno takzvanou hodnotou ADI: Hodnota ADI (Acceptable Daily Intake) je množství konkrétní látky, které může člověk konzumovat každý den po zbytek svého života, aniž by tím způsobil poškození zdraví. Jinými slovy, používá se pro toxikologické hodnocení látky. Hodnota ADI je uvedena v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti. Příklad: Pokud je ADI pro přísadu 0.1 mg / kg, znamená to, že dospělý 70 kg může denně konzumovat 7 mg (70 kg x 0.1 mg) této přísady a 40 kg dítě může konzumovat 4 mg bez obav z poškození. na zdraví. Ke stanovení ADI doplňkové látky se provádí řada pokusů s krmením na zvířatech. Výsledky jsou poté extrapolovány na člověka s bezpečnostním faktorem. Aby se zajistilo, že aditiva nepoškodí nemocné nebo citlivé spotřebitele, je znovu zohledněn bezpečnostní faktor a teprve poté je uvedena hodnota ADI. Hodnota ADI není mezní hodnotou. I když je občas překročeno, nehrozí nebezpečí kvůli vysokému bezpečnostnímu faktoru.
