Smažení na pánvi se provádí pomocí horkého tuku. Opět jsou nutné vysoké teploty a delší doby ohřevu. Kromě ztráty tepelně labilní vitamíny, oxidace nenasycených mastné kyseliny je důležité za předpokladu, že použitý tuk na smažení má vysoký obsah těchto mastných kyselin, jako je olivový, slunečnicový a světlicový olej. K tomu dochází, když se tuk (rostlinné oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, např. Kyselina linolová) udržuje po dlouhou dobu při vysoké teplotě - od 130 ° C. Výsledkem je, že se tuk začne pářit nebo kouřit mastné kyseliny může snadno reagovat s atmosférickými kyslík. Transformují se na toxické sloučeniny - trans mastné kyseliny (trans mastné kyseliny jsou mastné kyseliny s trans-konfigurovanou uhlík dvojité vazby) - a tím ztrácejí svůj základní účinek. Takové nově vytvořené sloučeniny mají škodlivý účinek na tělo. Podle vědeckých poznatků je spotřeba trans mastných kyseliny zvyšuje úroveň LDL cholesterolu (v krev). Jedná se například o přispěvatele k ateroskleróze (arterioskleróza), koronární srdce onemocnění (ICHS) a infarkt myokardu (infarkt). Tělo navíc reaguje na nedostatek esenciálních mastných kyselin kyseliny - kromě nenasycených mastných kyselin také kyselina linolová a kyselina linolenová - například s vyšší náchylností k infekcím, narušenou srdce rytmus i poruchy vidění s alopecií (vypadávání vlasů) a poruchy plodnosti (poruchy plodnosti) u mužů a žen. Chemické změny v důsledku dlouhého a silného vystavení teplu vést k tvorbě volných radikálů. Ty jsou pro organismus stejně škodlivé, protože se hromadí ve velkém množství v potravinách, a tedy i v těle, a odbourávají základní živiny a životně důležité látky (makro- a mikroživiny). Vitamíny zejména podléhají degradaci. Dále napadají buňky těla a jsou spojeny s aterosklerózou (kornatění tepen), revmatickými chorobami, poruchami imunitní systém a imunitní obrana, procesy stárnutí a rakovina. Pokud je příliš málo úklidu volných radikálů antioxidant vitamíny A, C, E a stopové prvky jako selen, zinek, mangan, měď a železo jsou přítomny v těle, pouze nedostatečný počet endogenních antioxidantů enzymy mohou být vyrobeny, což navíc činí volné radikály nefunkčními. Z tohoto důvodu nelze volné radikály zneškodnit, což jim umožňuje nerušeně poškodit naše buňky.
Zejména u hovězího masa má proces pečení vliv na vitamíny B1, B6 a kyselina pantothenová, které lze zničit až o 60%. The minerály draslík a magnézium - obsažené ve vepřovém masu - trpí ztrátami 25 až 30% kvůli vysokým teplotám ohřevu.
Přes použití vysoké vaření teploty, pečení v troubě, na rozdíl od použití pánve, je šetrnější k zdraví, protože se nepoužívá žádný další tuk, který by se mohl přeměnit na škodlivé sloučeniny. Pokud jsou kousky masa na roštu, masa a tuk mohou odkapávat a shromažďovat se na pánvi níže. Živiny a životně důležité látky obsažené v tekutině a tuku se však spolu s ní přenášejí do pánve, což způsobí, že maso ztratí vysoké procento svých vitamínů B, niacinu a kyselina pantothenová, stejně jako mastné kyseliny důležité pro tělo. Zvýšené teploty vytvářejí vysoké množství vitamínů A, D a E rozpustných v tucích masa a ryb, které citlivé vitamíny nevydrží. Nelze se vyhnout jejich zmenšení nebo zničení.
