Během vaření kvůli zvýšeným i dlouhým teplotním vlivům a používání vysokého množství vodadochází k významným ztrátám životně důležitých látek (mikroživin) rozpustných ve vodě vitamíny - vitamin C, kyselina listová, biotin a B vitamíny -, citlivý minerály a stopové prvky - draslík a jód - stejně jako přírodní barvy a příchutě přenášené do vaření voda. Tyto ztráty vyplývají ze změn v jídle, protože při vaření dochází k silnému a dlouhodobému působení tepla voda způsobí uvolnění buněčné tkáně, buněčné stěny a Proteinů být zničen a škrob želatinován. Ztráty se zvyšují, pokud jsou potraviny vloženy do vody před vařením a jsou tak vystaveny vysokým teplotám - přibližně 100 ° C - po delší dobu. Za těchto podmínek ztrácí zelenina 50-75% skupiny B. vitamíny [2.1]. Kyselina listová se může ztratit až o 90% po vaření po dobu pouhých dvou minut. Obzvláště citlivé na teplo jsou esenciální aminokyseliny jako lysin, methionin a valin pro tvorbu a obranu bílkovin imunitní systém, jakož i sekundární rostlinné sloučeniny jako jsou fytosteroly, polyfenoly a terpeny v ovoci, zelenině a celozrnných výrobcích, které slouží na jedné straně k obohacení potravin a na druhé straně k našemu zdraví. Pokud jsou zničeny, lidem chybí tyto cenné bioaktivní látky a tím i další ochranné mechanismy proti rakovina, volné radikály, stres, zvýšené krev tlak a cholesterolua imunitní nedostatečnost. K vaření se často používají rostlinné oleje, které způsobují nenasycení mastné kyseliny v olejích oxidovat, protože nevydrží teplo. Ztrácejí své a tím i zdraví-propagační funkce pro naše tělo. Pokud jsou brambory převařené a vyčerpané v důsledku nadměrného tepla, cenný bramborový protein ztrácí svůj biologický význam. Je méně výživný pro naše tělo a ztrácí základní funkci. Proces vaření navíc způsobí zničení nejméně 30% vitaminů v bramborách. Zejména, vitamin C je extrémně citlivý na zahřívání a vystavení atmosférickým vlivům kyslík (oxidace) a je z velké části zničen. Kromě toho se díky své rozpustnosti ve vodě vypláchne ve vodě na vaření a vylije se vodou na vaření. Hrnce na vaření z železo, mosaz nebo měď upřednostňovat ztrátu vitamin C, protože je extrémně citlivý na kontakt s těžké kovy. Vaření je jednou z nejčastěji používaných metod zpracování, která má za následek několik nemocí z nedostatku vitaminu C. Pokud tělo přijímá příliš málo tohoto vitaminu, zasahuje do tvorby pojivové tkáně a riziko rakovina zvyšuje [3.1]. Pokud leukocyty (bílý krev buňky) mají v důsledku nedostatku příliš nízký obsah vitaminu C, mohou svoji původní funkci rozhodujících fagocytů pro vlastní obranný systém těla vykonávat jen v omezené míře. Dcérské nádory, tzv metastáz, a tak se snáze šíří a množí v těle [3.1]. Vitamin C má také ochranný účinek proti nitrosaminům. V důsledku zvýšeného vstupu dusitanů do těla se v důsledku transformace vytváří velké množství dusitanů. To zvyšuje riziko zvýšeného uvolňování karcinogenních nitrosaminů. Pouze malé množství vitaminu C v těle nezaručuje inhibiční účinek na nebezpečné nitrosaminy. Riziko vývoje rakovina zvyšuje [3.1]. Minerální a stopové prvky magnézium, vápník a zinek jsou také relativně citlivé na vaření - například ve špenátu a květáku se ztrátami 25 až 40%. V případě železo, draslík a karotenoidy u rostlinných produktů mohou být ztráty také vysoké až 40%. V procesech vaření v páře a v páře potraviny přicházejí do malého kontaktu s vodou a doby vaření jsou krátké. Šetrná metoda zaručuje, že téměř žádné vitamíny rozpustné ve vodě nejsou vyluhovány. Cenné živiny a životně důležité látky (makro- a mikroživiny) jsou zachovány, pokud je to možné.
