Hluboce smažené potraviny se nedoporučují, protože jsou pečené plovoucí v horkém tuku, mají málo mikroživin kvůli vysokému obsahu tuku a kalorií, a proto představují zátěž pro naše zdraví. Během smažení se tuk uvede na obzvláště vysoké teploty - 140 až 200 ° C. Takto připravená jídla mají vždy pro tělo škodlivou hodnotu, protože představují a zdraví riziko při použití vyšších i nižších teplot. Pokud tuk není dostatečně horký, jídlo ho nasaje dříve, než se vytvoří kůra, která má chránit před tukem. vstřebávání. Při vysoké teplotě nenasycené mastné kyseliny ve smažení tuk začne oxidovat. Nově vytvořené toxické sloučeniny - trans mastné kyseliny - představují nebezpečí pro náš organismus. Mají fyziologicky nepříznivější účinek než nasycené mastné kyseliny a tím se zvyšuje cholesterolu a může podporovat tvorbu aterosklerózy (kornatění tepen) a také rakovina.
Mezi další znečišťující látky produkované fritováním patří:
- Akrylamid - je metabolicky aktivován na glycidamid, genotoxický metabolit (mutagenní metabolit); souvislost mezi expozicí akrylamidu a rizikem karcinomu prsu pozitivního na estrogenové receptory (karcinom prsu) bylo prokázáno. Akrylamid vzniká při přehřátí škrobů, tj. Během pečení, smažení, pečení, grilování a smažení. Když se potraviny obsahující brambory a obiloviny zahřívají na sucho nad 180 ° C, vytváří se obzvláště velké množství akrylamidu. Křupavý chléb, hranolky, brambůrky, ale také kávaobsahují vysoké množství akrylamidu.
- Pokud jsou tuky na smažení příliš často používány, měněny pouze v nedostatečných intervalech nebo nesprávně filtrovány, je usnadněn vstup bakteriálních mikroorganismů, volných radikálů a látek znečišťujících životní prostředí. Konzumací smažených potravin tak může těžká kontaminace a otrava osobu zatěžovat a ohrozit její organismus.
