Hnědý hořčice je mnohem kořeněnější než žlutá hořčice, ale lze jej použít stejně jako žlutou hořčici - jde o osobní záležitost chuť. Žlutá hořčice je velmi typické evropské koření, ale stále více lidí se obrací k původní hořčici, protože kořeněná a svěží se stává populárnější. Jako všechny hořčice, hnědé hořčice rozvíjí svou štiplavost pouze při kontaktu s slina nebo kapalina. Jako starodávný léčivý a kořenící prostředek je hořčice zmiňována v mnoha příbězích, mýtech a moudrosti.
Zde je to, co byste měli vědět o hnědé hořčici.
Hnědá hořčice je mnohem kořeněnější než žlutá hořčice, ale lze ji použít stejným způsobem jako žlutá hořčice - jde o osobní záležitost chuť. Rostlina hořčice je jednoletá a kvete žlutě, poté tvoří lusky, ve kterých zrna hnědé hořčice dozrávají svým kulatým tvarem. Těsně předtím, než se zralé lusky otevřou, aby uvolnily semena, jsou sklizeny a položeny na chvíli vyschnout. Potom se lusky vymlátí a zrna se roztřídí. Poté, co jsou zrna proseta, jsou rafinována vínem, moštem nebo alkohol. Aby se rostlina dobře rozvinula, potřebuje suché a teplé podnebí, poté poměrně rychle doroste. Rostlina hnědá hořčice dorůstá až do výšky 1.80 m, což je o něco více než u ostatních odrůd. Hořčice je nenáročná a rychle klíčí, její hluboké kořeny provzdušňují a uvolňují půdu. Hnědá hořčice má s konvencí jen málo společného bílá hořčice, protože přísně vzato, hořčice hnědá vůbec není hořčičná rostlina, jak k ní patří zelí rod. Hnědá hořčice má ořechovou chuť s aromatickou, pikantní kořeněností, ale je mnohem ostřejší než žlutá hořčice. A hořící, křen-jako štiplavost mravenčení stoupá na patře až po kontaktu s hořčicí slina. Pro stupeň pálivosti je rozhodující nejen výběr hořčičného semene, ale také sladování - čím jemnější je hořčičné semeno mleté, tím ostřejší je. Hořčici je třeba věnovat nejméně osm týdnů zrání, aby mohla rozvinout svou plnou vůni, do popředí se dostanou jemnější příchutě a agresivní štiplavost se sníží. Mezi labužníky je nejoblíbenější dijonská hořčice - vyrábí se pouze z hnědé hořčice. Pravděpodobně hnědé a černá hořčice pocházejí z Blízkého východu a střední Asie, ale není možné je přesně určit. V každém případě lze jeho historii vysledovat zpět do Asie více než 3,000 let. v Čína, v té době již bylo pěstováno a používáno k ochucování. Je známo, že Číňané už v té době ocenili štiplavost hnědé hořčice. Na starých cestách karavanů pak její cesta vedla přes Indii do Arábie. Dnes jsou největší pěstitelské oblasti hnědé hořčice v Nepálu v Indii, Čína, Holandsko, Maďarsko, Rusko, Kanada, Francie a Německo. Německo a Francie patří k nejmenším pěstitelským oblastem. Slavnou dijonskou hořčici vyrábějí výrobci hořčice v Dijonu již od 13. století - a to pouze z odrůd hnědé hořčice. Ve starověkém Římě to lékaři doporučovali vypadávání vlasů, hadí kousnutí, vši, malomocenství a jako afrodiziakum. Výroba hnědé hořčice není obtížná, protože receptura zůstala nezměněna po dva tisíce let. Po provedení kontroly kvality a důkladném vyčištění hořčičných semen se zrna dostanou mezi válce a velmi jemně, jemně nebo hrubě se rozmělní na drť, kterou lze poté odolejovat. Ne všichni výrobci to dělají, dijonská hořčice nebyla nikdy odolejována, aby byla zachována plná chuť. Stejně tak si to většina výrobců bio ponechává a dává přednost neolejované hořčici. Hořčice rozvine svůj typický buket, když sůl, voda, ocet a možná bylo přidáno koření a kaše měla čas na fermentaci. Teprve poté může být kaše míchána a mletá, dokud nevznikne krémová a hladká pasta. Během tohoto postupu se rmut nesmí zahřát na více než 50 stupňů, aby se neztratily éterické oleje. Proces zrání pak probíhá ve sklenicích, zkumavkách nebo stále v kádích, dokud nenajde svou charakteristickou kořeněnou chuť. V minulosti se drcená hořčičná semínka mísila s moštem, dnes je to obvykle brandy ocet nebo jiné octy nebo docela ušlechtilé šampaňské - zůstává název „Mostrich“.
Důležitost pro zdraví
Hnědá hořčice nabízí nejen vynikající variace chutí, ale je také dobrá pro naši zdraví. Ačkoli řecký matematik Pythagoras zastával názor, že hořčice brousí mysl - to nebylo doposud prokázáno, ale je známo, že hořčice je živá a docela vhodná. Hnědá hořčice také stimuluje chuť k jídlu a tučná jídla se snadněji tráví. Patogeny a choroboplodné zárodky jsou zneškodněny antibakteriálním účinkem hořčičných olejů. Pro vnější použití je hořčice uznávaným přírodním prostředkem. Pomáhají hořčičné omítky, hořčičné obklady nebo hořčičné koupele revmatismus nebo společné potíže, stejně jako s respiračními chorobami. Trávicí šťávy jsou stimulovány hořčicí, podporuje se trávení tuků a pomáhá zpracovat živočišné bílkoviny a těžko stravitelné jídlo.
Složení a nutriční hodnoty
| Nutriční informace |
Množství na 100 gramů |
| Kalorie 27 | Obsah tuku 0.4 g |
| cholesterol 0 mg |
Sodík 20 mg |
| Draslík 384 mg | sacharidy 4.7 g |
| Protein 2,9 g |
Vláknina 3.2 g |
Hnědá hořčičná semínka mají obsah bílkovin asi 28% a 20 až 36% jemného hořčičného oleje. Obsah sacharidů je 18-22%, plus sliz a glukosinoláty (sinigrin) a allytsenfový olej, který je aromatickou přísadou a má štiplavou chuť. Teprve když semena po mletí nebo drcení přijdou do styku s kapalinou, stane se jejich obsah aktivním a přemění se na štiplavé isothiokyanáty dráždivé pro slzy, nazývané také hořčičná silice. To je také důvod, proč jsou hořčičná semínka nejprve ořechová a jemná chuť, který získává štiplavost až po delším žvýkání kvůli slinné tekutině.
Nesnášenlivost a alergie
Citliví lidé by neměli přehánět použití hnědé hořčice,
Je to proto, že vedlejší účinky, jako je kůže zarudnutí a podráždění mohou být nepříjemné. Za normálních okolností jsou látky obsažené v samotném hořčičném semenu naprosto dostatečné k uchování hořčice, ale někteří výrobci přidávají antioxidant síra oxidu uhličitého (E 224) na jejich produkt, který se může spustit nevolnost, bolesti hlavy nebo dokonce astma útoky na citlivé lidi. Léčba hnědými hořčičnými semínky, která mají čistit střeva nebo stimulovat trávení, se také nedoporučuje osobám s citlivým žaludkem nebo problematickými ledvinami.
Nákupní a kuchyňské tipy
Hnědá hořčice se velmi dobře ukládá. Nepřátelé hořčičné příchuti jsou teplo, kyslík a světlo. V chladničce hnědá hořčice udržuje dobře uzavřená až jeden rok, aniž by ztratila ostrost a aroma.
Tipy pro přípravu
Na vydatné pokrmy jako např zelí pokrmy, stejně jako pokrmy z ryb a masa, hnědá hořčice se dokonale hodí. Marinády a chutney získávají čerstvou kořenitost z hnědých hořčičných semen. U salátů jsou nádherné žluté květy, květenství a kořeněné, štiplavé listy. v studený marinády s stříbro cibule, okurky nebo dokonce sledě, hořčičná semínka mají dostatek času na uvolnění své vůně. A jako ideální doplněk klobás je hnědá hořčice známá na každém rohu od věčných dob, oblíbená a nemyslet dál.
