Pravidlo „babičky“ na téma „víno s jídlem“ je jednoduché, nezapomenutelné a v zásadě není chybné. Říká: „Červené víno s tmavým masem, bílé víno se světlým masem“. Nebo byste pili Chablis s divinou a Chianti s ústřicemi? „Moderní kuchyně“ je v jednání s víny sofistikovanější než zmíněné barevné pravidlo. Větší důležitost je nyní přikládána složkám vín (zbytkové cukr, alkohol, kyselost), jakož i omáčky doprovázející jídlo. V zásadě je výběr vína ponechán na „potěšení“ každého jednotlivce. Pro kultivovaného labužníka existují optimální kombinace a nesourodé párování.
Některé páry „harmonie“
Pravidlo 1
Lehké jídlo, jak dnes převládá, se hodí k „lehkému“ vínu. Světlá vína se pohybují mezi 10–12% alkohol by objem. V této řadě mají německá vína díky svým klimatickým podmínkám velmi příznivou přirozenou výchozí pozici. Například čerstvý německý rizling nebo Chardonnay ze severní Itálie se k čerstvému hodí velmi dobře chřest. Červené víno bohaté na třísloviny nebo by objemné bílé víno udusilo jakékoli „delikátní jídlo“.
Pravidlo 2
Obecně pijte suchá vína k jídlu. Mají chutný účinek, chuť neutrální a podporují přirozenou chuť jídla. Polosuchý ryzlink, například z Rheingau, je díky své povzbuzující kyselosti také vynikající volbou pro mořské plody.
Pravidlo 3
Sladká vína zpravidla nejsou vhodnými společníky do jídla. Jak je však známo, pravidlo potvrzují výjimky. Krásná nebo sladká vína obzvláště zvyšují požitek ze sladkých (po) pokrmech. Poznámka: Sladká vína a sladká jídla se navzájem doplňují, suchá vína a sladká jídla se rozcházejí chuť.
Pravidlo 4
Obecně platí, že příliš ovocná vína nejsou dobrými společníky k jídlu. Mají příliš mnoho své vlastní chuti a mohou narušovat „chuť jídla“. Například velmi ovocná jsou vína z odrůd vinné révy, jako je Gewürztraminer nebo Semillion.
Pravidlo 5
Výběr vína závisí na doprovodné omáčce. Pravidlo kuchařské knihy říká: „K jídlu, které bylo použito k výrobě omáčky, podávejte stejné víno.“ V zásadě to není špatné. Kyselější omáčky, například obohacené trochou citronové šťávy, vyžadují k jídlu kyselější víno. Více slaných omáček lze zjemnit víny s trochou zbytkové sladkosti.
Pravidlo 6
Sýr a červené víno jsou považovány za přirozené partnery. Poznámka: velmi silný sýr maskuje aroma vína. Proto byste měli podávat jemné víno pouze s jemným sýrem. Silné, suché červené víno se zemitou chuť nejlépe se hodí k bagetě a silnému horskému sýru. Ale bílá vína mohou také optimalizovat požitek ze sýra (například Sauternes se sýrem Roquefort).
Pravidlo 7
„Strategie“ nakonec určuje také výběr vína. Pokud víno „podtrhuje“ pokrmy nebo by měl být záměrně nastaven „kontrapunkt“. Kontrapunkt je nastaven například u vín se spoustou těla a velkou udržitelností, tedy s vlastní osobností. Co třeba starší Barolo nebo kvalitní Bordeaux?
