Než jsou naše potraviny po průmyslovém zpracování k dispozici na trzích s potravinami, jsou dlouhodobě skladovány. Doba skladování má silný dopad na obsah výživných a životně důležitých látek v potravinách. Nejdůležitější faktory životního prostředí při skladování potravin jsou kyslík, světlo, teplota a doba skladování. Ovlivňují zejména výživovou a životně důležitou hodnotu látek (makro- a mikroživiny) příslušných potravin. Vitamín C zde je třeba zdůraznit, jak to je voda-rozpustný, velmi citlivý na teplo a kyslík. Jakýkoli způsob skladování pod vlivem těchto faktorů vede ke ztrátám vitamin C, jejichž stupeň závisí na intenzitě vnějších vlivů - vysoká / nízká teplota, větší / menší vystavení světlu - a také na době skladování. V přítomnosti kyslíkčasto dochází k oxidačním procesům, které mají zvláštní význam pro ztrátu životně důležitých látek a znehodnocení potravin. sacharidy a Proteinů jsou relativně stabilní vůči kyslíku. Zásadně nenasycené mastné kyselinyna druhé straně se transformují na toxické sloučeniny - například takzvané transmastné kyseliny - přijímají nepříjemný zápach - „žluknutí“ - a ztrácejí nutriční hodnotu. Kyslík a světlo navíc urychlují enzymatické reakce, a tím i degradaci vitamínů - zejména vitamíny A, C, D, K, E a B2, B6 - stejně jako znehodnocování potravin. To je navíc zvýhodňováno vstupy znečišťujících látek a úrazy potravin. Kyslík tak časově omezuje obsah živin a životně důležitých látek a poživatelnost potravin. Poté následuje interakcí v důsledku vnějších vlivů na složky potravin, se stopami těžké kovy poškození citlivé na oxidaci vitamíny Zejména A a C. Pokud tělo chybí vitamin, regenerace červeného vizuálního pigmentu rhodopsinu je narušena a v noci slepota výsledkem je přecitlivělost na jasné světlo. Když světlo zasáhne naše oči, rhodopsin se rozpadne a musí být regenerován. To je možné pouze s pomocí vitamin. Kromě toho jsou poškozeny sliznice - vysychají - a náchylnost k infekcím a riziko rakovina jsou zvýšeny [4.1]. Vitamin B1 může být zničen vystavením dusitanům a společně s vitamin B12, je citlivý na siřičitany. Sulfity jsou konzervanty s antibakteriálními vlastnostmi, které mají antioxidant a účinky inhibice enzymů v potravinách pro oddálení znehodnocení. Používají se například do čerstvého salátu, vína, sušeného ovoce a do bramborových výrobků. Když jsou brambory vystaveny světlu a kyslíku, vyklíčí a získají nazelenalou barvu a vytvoří škodlivý solanin. Vaření nemůže zničit a ve vysokých koncentracích to způsobí bolesti hlavy, horečkaa křeče u lidí. Rozhodující roli hraje také okolní teplota, protože čím vyšší je teplota při skladování, tím více dochází ke ztrátě životně důležitých látek (mikroživin) a tím rychleji se potraviny kazí v důsledku silné enzymatické a bakteriální aktivity. Pokud jsou zralá jablka, která obsahují 10 mg vitamin C na 100 g po čerstvé sklizni, jsou skladovány při pokojové teplotě, vitamin C je již po několika týdnech degradován. Skladování stejných jablek při 0 ° C nevykazuje žádnou ztrátu vitaminu C ve stejném období. V případě rostlinných a živočišných produktů závisí ztráta životně důležitých látek během skladování také na předchozím zpracování. Pokud je například předtím zelenina zbledlá zmrazení, podstatně více vitamíny jsou uchovávány během skladování - například přibližně 65% vitaminu C po 24 měsících - v důsledku působení tepla a rychlého ochlazení a zmrazení během procesu blanšírování než v případě neblanzovaných zmrazených produktů - úplná degradace vitaminu C již po 6 měsíce. To však platí pouze pro tepelně stabilní vitamíny D, E a K. Obsah tepelně labilních vitamínů A, C, B1, B6 a B12, jakož i minerálních látek draslík, je již během blanšírování značně snížena. Nepřipravená zelenina, která se čtrnáct dní uchovává v chladu, například ve skladech nebo v chladničkách, vykazuje ztráty vitaminu C přibližně 77%. Živiny a životně důležité látky se odbourávají ze dne na den, protože vyšší teploty než u mražených potravin urychlují enzymatické a bakteriální procesy a usnadňují vstup volných radikálů - toxinů z prostředí, škodlivých chemikálií, průmyslového a cigaretového kouře - které pak podporují degradaci vitamínů .Při pokojové teplotě může mít špenát pouze 30% původního kyselina listová obsah po 3 dnech skladování. Podobné ztráty lze očekávat iu vitaminu C:
Ztráta vitaminu C ve špenátu jako funkce teploty a doby skladování:
| teplota | Po 24 hodinách | Po 48 hodinách |
| 4 ° C | O 22 | Cca 34% |
| 12 ° C | O 26 | Cca 40% |
| 20 ° C | O 36 | Cca 52% |
Kromě teploty a časového období je důležitým opatřením pro skladování také chladný a suchý skladovací prostor, který by měl být čistý a bez škůdců, což lidem umožňuje určovat a kontrolovat obsah mikroživin v potravinách. Nízká teplota, vysoká relativní vlhkost vzduchu a krátká doba skladování přispívají ke konzervaci potravin se všemi jeho složkami a udržují původní dobrou kvalitu. Kromě toho ztráty postřikem, vyluhováním a odkapáváním vést na nízký obsah živin a životně důležitých látek v potravinách a zhoršení jejich požitkové hodnoty. Potraviny, které již byly připraveny a vyčištěny, nejsou dostatečně usušeny a zakryty pro skladování, nebo byl produkt nesprávně zabalen, má praskliny a poškození, které způsobuje vyluhování kapaliny a podporuje ztrátu kvality v důsledku působení kyslíku a světla. Pokud studený v případě mražených produktů je přerušen řetězec a začíná proces rozmrazování, cenné vitální látky jsou ztraceny v důsledku ztráty voda. Přírodní barviva a aroma vyluhují a mohou se tvořit nežádoucí pachy a příchutě. Aby se zabránilo zrychlení dozrávání ovoce, nemělo by se pokládat společně se zeleninou nebo bramborami. Ovoce by také mohlo získat cizího chuť.
