Produkty
Xylanázy se nacházejí v pečivu, jako jsou chleby, jako přísady.
Struktura a vlastnosti
Xylanázy jsou přirozené enzymy nalezené například v mikroorganismech, jako jsou bakterie a houby, ze kterých se také extrahují. Rozkládají xylan, polysacharid (sacharid) nacházející se v rostlinách a travách, který patří k hemicelulózám. Skládá se z β-1,4-glykosidicky vázaných D-xyloz (C5 cukrů), které jsou dodatečně substituovány. Xylan je jedním z nejdůležitějších biopolymerů a je nezbytný pro buněčné stěny rostlin. Používá se také k výrobě xylitol.
Účinky
Xylanázy rozkládají xylan buněčných stěn rostlin a uvolňují živiny a voda zevnitř buňky. v chléb při výrobě zlepšují kvalitu těsta. Mimo jiné zvyšují stabilitu, voda obsah a flexibilitu, zlepšit růst a prodloužit životnost chléb. Xylanázy nepřímo posilují lepek síť a zabránit ulpívání na strojích.
Oblasti použití
Xylanázy se používají k výrobě chleba.
