Produkty
Lepek se nalézá jako a prášek v obchodě (např. Morga) a v mouce.
Struktura a vlastnosti
Lepek je komplexní směs voda-nerozpustný Proteinů nachází se v endospermu obilných zrn, zejména pšenice, špaldy, žita a ječmene. Lepek je bohatý na aminokyseliny glutamin a prolin a slouží jako zásobní protein. V užším smyslu se lepek tvoří pouze tehdy, když Proteinů přijít do styku s voda. Různé proteinové frakce mají různé názvy v závislosti na druhu. Dvě hlavní frakce jsou prolaminy (pšenice: gliadiny) a gluteliny (pšenice: gluteniny). Během hnětení tvoří gluteliny pružnou a roztažitelnou síť s disulfidovými můstky, která je spojena s prolaminy. Proto a chléb těsto je nutné hnětet dostatečně dlouho. Dostatečný voda je zapotřebí, aby se v těstě vytvořil lepek. Lepek je přítomen v mnoha zpracovaných potravinách, například v chléb, pečivo, pizzy, sladké pečivo, těstoviny, pivo, tyčinky a müsli.
Účinky
Lepek má viskoelastické, tvarovací a adhezivní vlastnosti. Je zodpovědný za pružnost, hnětitelnost a pevnost těsta a dává chléb jeho příjemná struktura. Zachovává uhlík kysličník tvořený kvasinkami v těstíčku Lepek tedy umožňuje chlebu kynout. Kromě toho mu také dává svůj tvar, protože ho pečení denaturuje a činí stabilním.
Oblasti použití
- Pro pečení chleba v potravinářském průmyslu.
- Zlepšit lepivost mouky.
- Jako přísada do potravin.
Dávkování
Přidané množství závisí na oblasti použití.
Nepříznivé účinky
Lepek může způsobit nepříznivé účinky a neurologické poruchy u citlivých jedinců; vidět Celiakie Nemoc a Citlivost na lepek. Bez lepku strava předchází symptomům a komplikacím. Kvůli těmto poruchám má dnes lepek špatnou pověst, ale není to škodlivé. Ti, kteří nejsou citliví na lepek, se mu nemusí vyhýbat.
