Antioxidační účinek

Potraviny se mohou kazit nejen mikroorganismy, ale také kontaktem s nimi kyslík (atmosférický kyslík). Oxidační procesy jsou také spouštěny světlem a teplem. Tuky, Proteinů (bílek), vitamíny a také barviva reagují citlivě. Například oxidační procesy způsobují žluknutí tuku, kousky jablek zhnědnou a některé vitamíny ztratit svou účinnost. Antioxidanty jsou přísady do jídla slouží k uchování chuť, vůně, trvanlivost a barva a nutriční hodnota potravin. Některé antioxidanty se také používají jako konzervanty, okyselovače a zahušťovadla, a kromě potravin, se používají v kosmetika, farmaceutika a spotřební zboží. I v nízkých koncentracích mohou antioxidanty vázat volné radikály a přeměňovat je na inertní meziprodukty nebo konečné produkty. Kyselina askorbová a tokoferoly jsou přírodní antioxidanty, ale kvůli vysoké poptávce se nyní vyrábějí synteticky (uměle). Kyselina askorbová (E 300; vitamin C) a jeho soli nebo estery mastných kyselin (E 301, E 302, E 304), které se používají jako antioxidanty, se nacházejí hlavně v rybízu, paprikách, citrusových plodech a také v bílé zelí. Mají zabránit tomu, aby plody zhnědly. Konzervované ovoce a zelenina, mražené výrobky a nápoje - pivo, víno, ovocné džusy - jsou také obohaceny kyselinou askorbovou. Kyselina askorbová se přidává do masa a uzenin k podpoře účinku nitritová vulkanizační sůl během zčervenání a zabránění tvorbě toxických nitrosaminů *. Tokoferoly (E 306 - E 309; vitamin E rodina) se přidávají hlavně do rostlinných olejů, margarínů a kakao prášek. Nejdůležitější skupinou syntetických antioxidantů jsou galláty (E 310 - E 312). Přidávají se do rostlinných olejů a margarínů a zabraňují žluknutí, čímž zachovávají chuť těchto potravin. Antioxidanty jsou také přítomny v sušených bramborových produktech k přímé spotřebě (např. Knedlík) prášek), vlašský ořech jádra, svačinky na bázi obilovin, sladkosti na bázi ořechů nebo mandlí, marcipán pasta, instantní výrobky a zmrzlina. Antioxidanty jsou jako takové označeny na seznamu přísad („s antioxidanty“) a jsou označeny E-číslem nebo názvem konkrétní látky. * V těle se dusičnany redukují na dusitany bakterie (slina/žaludek). Dusitan je reaktivní oxidační činidlo, které přednostně reaguje s krev Pigment hemoglobin a převede jej na methemoglobin. Dusitany (také obsažené ve uzené klobásě a masných výrobcích a zrajícím sýru) dále tvoří nitrosaminy se sekundárními aminy (obsažené v mase a uzeninách, sýrech a rybách), které mají genotoxický účinek (účinky chemických látek, které vyvolávají změny v genetickém materiálu (deoxyribonukleová kyselina) buněk) a mutagenní (účinky, které vyvolávají mutace nebo chromozomální aberace a tím mění genetický materiál organismu). Antioxidanty schválené v Evropské unii jsou:

Galláty jsou netoxické, ale mohou způsobit senzibilizační reakce a vyvolat alergie kůže Kontakt. Následuje tabulkový přehled antioxidantů, které mohou vyvolat alergické (A) a / nebo pseudoalergické reakce (P).