Produkty
Glutamát je přítomen v mnoha potravinách, „polotovarech“, kořeních, omáčkach a bujónech jako přísada do potravin (např. E 621). Lze jej získat chemicky-synteticky, hydrolyticky nebo fermentací. „Skrytý“ glutamát, z nichž některé jsou nehlášené, lze nalézt například v kvasnicovém extraktu a hydrolyzovaném rostlinném proteinu.
Struktura a vlastnosti
Glutamát se obvykle označuje jako glutamát sodný (C.5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), bílá krystalická látka bez zápachu prášek to je rozpustné v voda. To je sodík sůl aminokyseliny L-glutamové kyseliny. Ostatní glutamáty, jako je glutamát draselný (E 622) nebo vápník diglutamát (E 623), jsou rovněž povoleny jako přísady.
Účinky
Glutamát má vlastnosti zvyšující chuť. Své chuť se označuje jako „umami“ (slaná), jako pátá příchuť kromě sladké, slané, kyselé a hořké. Glutamát je přírodní látka nalezená v mnoha Proteinů v jídle. Vysoké koncentrace se nacházejí například v rajčatech, masu, rybách, houbách, chaluhách a věkových produktech, jako je parmezán, jiné sýry a sójová omáčka. Glutamát hraje v ústřední roli důležitou roli nervový systém jako vzrušující neurotransmiter. Aminokyselina je také tělem využívána jako zdroj energie ve střevech a pro biosyntézu dalších látek.
Indikace pro použití
Glutamát se používá jako látka zvýrazňující chuť a zlepšující chuť, například do polévek, ryb a masa.
Dávkování
Hotová jídla obvykle obsahují mezi 0.1% a 0.8% (m / m) glutamátu. Přibližně 10 g glutamátu se užívá denně s jídlem. Jako přísada do potravin se v Evropě denně spotřebuje až asi 1 g. Tato čísla se přirozeně velmi liší od člověka k člověku a jsou vyšší v Asii.
Nepříznivé účinky
Glutamát je obecně považován za bezpečný a neškodný. Ne nepříznivé účinky se očekávají při normálních dávkách. Ať už intolerance na glutamát, známá jako syndrom čínské restaurace, skutečně existuje, je kontroverzní. Říká se, že se projevuje u citlivých jedinců nebo při neobvykle vysokých dávkách u příznaků, jako je bolest hlavyzávratě, pocit tepla, bolest na hrudinecitlivost, rychlý srdeční tep, nevolnost a alergické příznaky.
