Kromě fyzikálních procesů se některé chemické látky také používají k ochraně potravin před oxidací způsobenou kyslík, teplota, světlo nebo mikroorganismy. Aby se oddálilo znehodnocování potravin, používají se látky k zastavení růstu a množení bakterií. Takovými látkami jsou například prostředky na úpravu ovoce, které chrání citrusové plody před hnilobou a napadením houbami. Větší množství však působí nepříznivě zdraví účinky na člověka, jako jsou poruchy růstu a snížená plodnost.
Kromě antibakteriálního účinku síra oxid a siřičitany také vystavovat antioxidant, účinky inhibující enzymy a zachovávající barvu, stejně jako ochrana před znehodnocením tukem. Zvýšený příjem může způsobit bolesti hlavy, průjem a alergické reakce. Dále kyselina listová a vitamin B1 může být zničen. Tak jako voda-rozpustný vitamíny, netolerují zásadité sloučeniny (zásady) a jsou již zničeny v neutrálním až mírně zásaditém prostředí. Jsou také velmi citliví na měď. Vitamin B1 je důležitou složkou enzymu karboxylázy a hraje zásadní roli v metabolismu sacharidů. Nedostatek tohoto vitaminu v těle způsobuje poruchy životně důležitých metabolických procesů, protože „kyselinu pyrohroznovou“ produkovanou štěpením sacharidů nelze dále rozkládat kvůli absenci vitaminu B1. Tento metabolický meziprodukt se hromadí v krev a začne zatěžovat tělo jako účinný jed. Výsledkem je, že centrální nervový systém (CNS), gastrointestinální trakt a srdce postiženy jsou zejména svaly.
U konzervovaných ryb vysoké teploty, dlouhá doba ohřevu a vysoký přídavek voda vést k významným ztrátám živin a životně důležitých látek (makro- a mikroživin), které mohou dosáhnout až 87%. Rybí konzervy ztrácejí 70% své B vitamíny a zelenina 20 - 30% vitamin. Kromě toho velké množství soli a cukr přidávají se za účelem přiblížení chuti jídla a zachování nebo prodloužení trvanlivosti.
