Od matek a babiček jsme zdědili spoustu znalostí vaření. Jedním z kousků moudrosti je, že špenát by se neměl znovu ohřívat. Nikdo vlastně neví proč, ale lidé se doporučení drží, protože v tom musí být nějaké jádro pravdy. Nebo tam není?
Obsah dusičnanů ve špenátu
Špenát je jednou z těch druhů zeleniny, která během vegetačního období hromadí z půdy bohatý dusičnan. V průběhu času se dusičnany bakteriálně převádějí na dusitany a poté na toxické nitrosaminy. Samotný dusičnan není pro člověka škodlivý zdraví. Teprve po přeměně na dusitany může představovat hrozbu pro člověka zdraví.
Přeměna dusičnanů na dusitany
K přeměně dusičnanů na dusitany dochází prostřednictvím bakterienapříklad když jsou potraviny skladovány po dlouhou dobu při pokojové teplotě. Pokud je naopak připravený špenát skladován v chladničce, je bakteriální růst do značné míry potlačen, stejně jako tvorba dusitanu. Doporučení tedy za dnů našich babiček rozhodně mělo svůj význam, protože v té době v mnoha domácnostech nebyla žádná lednička.
Proč jsou dusitany nebezpečné?
Dusitany mohou ovlivnit naše zdraví dvěma způsoby:
- Karcinogenní nitrosaminy mohou být vytvořeny z dusitanu ve spojení s produkty rozpadu bílkovin (známé jako sekundární aminy), které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách a také se tvoří během trávení.
- Vysoké dávky dusitanu mohou bránit kyslík doprava v krev kojenců způsobujících „methemoglobinemii“ s cyanóza.
Tipy pro zacházení se špenátem
- Konzumujte špenát co nejčerstvější a při čištění čerstvých špenátových listů odstraňte stonky a velmi velké listové žíly.
- Důkladné praní nebo blanšírování může snížit hladinu dusičnanů, jako je dusičnan voda rozpustný.
- Vyhýbejte se dlouhodobému zahřívání.
- Po první přípravě nechte zeleninu rychle vychladnout, aby se pokud možno nevytvářely dusitany. K tomu je nejlepší špenát naplnit do čisté nádoby a okamžitě ho dobře zakrytý v chladničce po dobu max. 1 den. Poté můžete zeleninu bez váhání ohřát.
- Kojenci a malé děti by neměli jíst znovu zahřátý špenát.
- Doporučení platí stejně pro veškerou zeleninu bohatou na dusičnany, například mangold, kel, řepu, listový salát nebo rukolu.
