Látka akrylamid se tvoří při intenzivním ohřevu škrobnatých potravin a nachází se zejména v pečivu, káva a bramborové výrobky, jako jsou hranolky a hranolky. Již nějakou dobu existuje podezření, že akrylamid je karcinogenní a že mění genetický materiál. Z tohoto důvodu Evropská unie stanovila závazné specifikace, které budou platit od roku 2018. Protože při dodržování některých pravidel při přípravě jídla lze tvorbu akrylamidu omezit.
Akrylamid: vlastnosti a tvorba
Akrylamid patří do chemické skupiny amidů a již více než 50 let se průmyslově používá pro výrobu plastů a pro úpravu pitné vody voda. Tvoří se při přípravě jídla, když sacharidy jako je škrob nebo cukr se zahřívají nad 120 stupňů Celsia a kombinují se s proteinovým stavebním blokem asparagin. Pokud teploty překročí 180 stupňů Celsia, tvorba akrylamidu se prudce zvýší.
Jak nebezpečný je akrylamid?
V roce 2002 se látka dostala na titulní stránky, když bylo při pokusech na zvířatech objeveno, že akrylamid mění genetický materiál a může tak způsobit rakovina. Rovněž existuje podezření, že ve vysokých dávkách poškozuje nervový systém. U lidí nebyly tyto vztahy dosud jasně prokázány.
Evropská unie nicméně klasifikuje akrylamid jako karcinogenní také pro člověka. Od dubna 2018 se tedy na výrobce potravin budou vztahovat právní požadavky. Například při zpracování produktů obsahujících škrob, jako jsou brambory nebo mouka, musí zajistit, aby se jídlo během vaření příliš neohřívalo nebo příliš dlouho. pečení, smažení, pražení nebo smažení. Suroviny by také měly mít co nejnižší obsah škrobu, například blanšírováním brambor před smažením.
Akrylamid: snižte expozici
Kvůli potenciálu zdraví nebezpečí, doporučuje se udržovat příjem akrylamidu na co nejnižší úrovni. Svou expozici akrylamidu můžete snížit pomocí následujících tipů:
- Šetrná příprava: syrové potraviny a vařené a dušené potraviny neobsahují prakticky žádný akrylamid. Při použití fritézy nepřekračujte teplotu 175 stupňů Celsia; v troubě udržujte pod 180 stupňů Celsia s konvekcí a pod 200 stupňů Celsia bez konvekce. Když pečení, Použijte jedlá soda nebo pečení prášek místo staghornová sůl (hydrogenuhličitan amonný), protože podporuje tvorbu akrylamidu.
- Vyvarujte se silného zhnědnutí: Čím tmavší hnědé pečivo, hranolky a jiné bramborové výrobky jsou, tím vyšší je obsah akrylamidu. Při přípravě těchto potravin se proto ujistěte, že nejsou příliš hnědé.
- Správné skladování: brambory by neměly být skladovány v chladničce (pod 8 stupňů Celsia) po dlouhou dobu, protože by se pak zvýšily cukr vznikne akrylamid. Tmavé skladování zabraňuje tvorbě zelených skvrn, které obsahují velké množství akrylamidu.
- Vyvarujte se potravin obsahujících akrylamid: Nejvyšší obsah akrylamidu byl naměřen brambůrky, Hranolky, sušenky a pečené káva. Vychutnejte si tato jídla s mírou a upřednostňujte domácí produkty. Tímto způsobem můžete ovlivnit stupeň tepla a zhnědnutí.
