Použijte
Uvolnění těsta: tvorba uhlík Oxid uhličitý vytváří před a hlavně během pečení malé bublinky plynu, které uvolňují těsto chléb nebo pečivo, díky čemuž je jedlejší.
Pracovní princip
Obecná reakce chemických kypřících prostředků: kypřící látka + kyselina + teplo + voda plyny (uhlík oxid, možná amoniak) + vedlejší produkty.
látky
1. organická kypřící činidla:
- Pekařské droždí jsou houby rodu a tvoří alkohol a plyn uhlík oxid uhličitý (alkoholové kvašení) z glukóza obsažené v mouce. Kvasinky jsou živé organismy. Aby se cítili co nejpohodlněji, teplo voda by mělo být použito na těsto a těsto by nemělo být přehřáté, ale ponecháno na teplém místě před pečením. Dostatek tekutiny a trochu cukru podporuje proces fermentace.
- V kvásku kyselina mléčná bakterie množí se ve fermentačním procesu a produkují kyselinu mléčnou, octová kyselina a oxid uhličitý z cukru.
- Alkohol se také používá jako kypřící prostředek vaří při 79 ° C a během pečení se odpařuje.
2. anorganická kypřící činidla:
- Prášek do pečiva (sodík vodík uhličitan) je nejpoužívanější chemický kypřící prostředek a obvykle se vyskytuje v pečení prášek.
- Potaš (Uhličitan draselný) je vhodný na ploché a speciální pečivo, jako je perník a med těsto.
- Staghornová sůl (amonný vodík uhličitan) se úplně rozkládá na tři plyny amoniak, oxid uhličitý a voda při zahřátí nad 60 ° C. Používá se na ploché pečivo, jako je perník, bobr a sušenky, a není vhodné na pečivo vysoké (chléb, koláče), protože nepříjemně vonící amoniak je zachován. Podrobné informace viz níže staghornová sůl.
- Ostatní uhličitany: Uhličitan draselný, hydrogenuhličitan draselný.
3. pomocné látky: všechny kypřící prostředky k pečení vyžadují ke svému fungování vodu a částečně teplo. Uhličitany (sodík hydrogenuhličitan, potaš) také potřebují kyselinu (okyselující prostředek, nosič kyseliny). Některé z kyseliny používají se vinan (hydrogenuhličitan draselný), kyselina vinná, kyselé sodík pyrofosforečnan, monokalcium fosfát a kyselina citronová. Kyselina může být použita k řízení tvorby oxid uhličitý. Konkrétně v závislosti na kyselině dochází k tvorbě plynu před nebo během pečení (tzv. Předpečení, hlavní pečení, dopečení). „Biologický“ kyseliny hydrogenuhličitan draselný, kyselina vinná a kyselina citronová velmi rychle reagují s hydrogenuhličitanem sodným. Kyselý pyrofosforečnan sodný a monohydrát fosforečnanu vápenatého rozvíjejí své účinky později. Prášky do pečiva také obsahují škrob, který se přidává ke zvýšení trvanlivosti.
Organický prášek do pečiva
Organické prášky do pečiva obsahují kromě hydrogenuhličitanu sodného a škrobů výhradně pomocné látky z přírodních zdrojů, například měřítko ze sudů na víno.
Prášek do pečiva bez fosfátů
Prášky do pečiva bez fosfátů obsahují například okyselující činidlo bez obsahu fosfátů měřítko místo kyselého pyrofosforečnanu sodného.
Věci, které je třeba vědět
K uvolnění těsta se používají také mechanické metody (bití, míchání, foukání). Pokud je účinek pečení prášek je příliš slabý, lze přidat další kyselinu, například ve formě citronové šťávy nebo ocet. Pokud je naopak těsto již dostatečně kyselé, lze použít pouze sódu bikarbónu (bez okyselujícího prostředku), jinak by kyselina při pečení prášek způsobí ještě větší kyselost pečiva. Pokud se do prášku do pečiva přidá horká voda, začne silně reagovat a pěnit. Na rozdíl od kvasnicového těsta by se proto při použití prášku do pečiva neměla používat teplá nebo dokonce horká voda, pokud je žádoucí, aby těsto vzrostlo až do upečení. Reakce jedlé sody s kyselinou: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
