Glutamát dodává mnoha potravinám zvláštní chuť. Jako zvýrazňovač chuti v jídle, glutamát je kontroverzní, mnoho lidí si na sobě všimne nesnášenlivosti nebo alergie k látce. Takže je glutamát potěšení nebo nebezpečí? Podívali jsme se blíže na glutamát.
Glutamát jako látka zvýrazňující chuť
Projekt žaludek hlasitě vrčí, ale touha vařit se drží v mezích. Naštěstí ve skříni jsou stále hotové polévky. Rychle roztrhl pytel asijských nudlí a nalil do varu voda přes, míchá a připraven. Hmm, chutná opravdu intenzivně a nějak zvláštně - prostě umami. Umami je japonské slovo pro lahodnou a kořeněnou chuť. V této zemi zvučný zvýrazňovač chuti, typické pro asijskou kuchyni, se nazývá glutamát. Glutamát je pátou příchutí spolu se sladkou, kyselou, hořkou a slanou.
Co je glutamát?
Glutamát je endogenní stavební prvek bílkovin, který se přirozeně vyskytuje také v potravinách, jako jsou rajčata, sýr, maso a am. Lidé vyžadují látku jako posla (neurotransmiter) pro přenos informací v mozek. Glutamát se vyskytuje vázán na Proteinů v mnoha potravinách a nevázaný jako volný glutamát. Pouze volný glutamát má účinek zvyšující chuť. Potravinářský průmysl využívá efekt umami již více než 40 let tím, že používá glutamát při výrobě hotových a mražených jídel a také koření směsi (například zeleninový vývar) a lehká jídla. Je to proto, že neurotransmiter může zesílit přirozenou chuť potravin, jako jsou bylinky, zelenina a maso, které se ztratí při ohřevu nebo zmrazení, V roce mozek. Glutamát se získává fermentací ze škrobnatých rostlinných produktů.
Nesnášenlivost glutamátu
Navzdory tomu někteří lidé trpí intolerancí glutamátu nebo alergie, zvýrazňovač chuti dělal negativní titulky v 1970. letech s takzvaným „syndromem čínské restaurace“. V té době si mnoho patronů stěžovalo na vedlejší účinky po jídle čínských jídel, včetně
- Nevolnost
- Bolest hlavy
- Silné bušení srdce
- Brnění nebo svědění v oblasti krku
- Pocit tepla
- Sucho v ústech
Bolest břicha, průjem or nadýmání po jídle se také příležitostně uvádí jídlo.
Alergie na glutamát nebyla prokázána.
Vědci zkoumali možnou souvislost mezi příznaky a konzumací glutamátu. Ve rozsáhlé studii dostávali subjekty potraviny s glutamátem i bez něj, aniž by byly schopny poznat rozdíl. Výsledek odpovídá hodnocení dnešních vědců: nemohli určit konkrétní souvislost mezi stížnostmi a příjmem glutamátu. An alergie glutamát proto nelze jasně prokázat. Předpokládá se, že příčina často popisované nesnášenlivosti glutamátu spočívá jinde. Ojediněle však došlo k malátnosti při konzumaci pokrmů obsahujících velké množství glutamátu na prázdno žaludek. Mimochodem, glutamát nemá nic společného lepekglutenový protein v zrnech, na který má mnoho lidí alergii.
Glutamát je považován za neškodný
Podle světa Zdraví Organizace (WHO) nemá glutamát žádné škodlivé účinky na organismus. Německý spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) rovněž „nemá obavy z příležitostného použití malého množství glutamátu při přípravě jídla“. Vzhledem k vědecky prokázané neškodnosti neexistuje horní hranice pro den dávka glutamátu. Potraviny, do kterých byl přidán glutamát jako látka zvýrazňující chuť, však musí být odpovídajícím způsobem označeny. Jako přísada do dětské výživy sodík glutamát je v Německu zakázán.
Glutamát: vedlejší účinky a důsledky
Ti, kteří nemají problémy s jídlem obsahujícím glutamát, mohou bez obav i nadále jíst polévku ze sáčku. Blok bílkovin se však přidává také do potravin nízké kvality. Tímto způsobem mohou být všechny křupky jako brambůrky stát se velmi chutným a potěšení bez zábran. Jedním z vedlejších účinků glutamátu je tedy jistě obezita. Odborníci na výživu proto doporučují vysoce kvalitní potraviny, jako jsou bioprodukty, které zcela neobsahují přidaný glutamát. Patří sem také čerstvé bylinky a koření.
Glutamát v potravinách
Když jíte hotová jídla ze sáčků a plechovek, jde to na zdravou úroveň. Při příštím nakupování se proto vyplatí prostudovat si seznam ingrediencí. Glutamát se skrývá za různými názvy glutamát sodný, látka zvýrazňující chuť, koření nebo za čísly E 620 až E 625. Organičtí výrobci příležitostně používají kvasnicový extrakt zvýrazňující chuť. Za neškodně znějícím názvem kvasnicový extrakt však není nic jiného než slabší koncentrovaný glutamát.
