Flavour Enhancer

Zesilovače chuti jsou přísady do jídla které zvyšují chuť potravin bez výrazného zápachu nebo chuť jejich vlastní. Pocházejí převážně ze skupiny organických látek. S výhodou se používají v potravinách, které částečně ztratily své vlastní aromatické složky v důsledku zpracování (zmrazení, topení, sušení). Díky svým vlastnostem umožňují zvýrazňovače chuti výrobcům drahých koření, bylin nebo jiných aromatických přísad používat méně. Existují zvýrazňovače chuti, které mají tendenci zdůrazňovat pocity sladké chuti, a jiné, které zdůrazňují pikantní směr. Nejčastěji používaným zvýrazňovačem chuti je glutamát. Glutamát je sůl aminokyseliny kyseliny glutamové a je jednou z neesenciálních (neesenciálních) aminokyseliny. Glutamát je absorbován s jídlem jako složka Proteinů. Kyselina glutamová vázaná v Proteinů nemá žádný vliv na smysl chuť. U volného glutamátu, který je v relativně velkém množství obsažen v parmezánu, rajčatech, rybách, sóji a kvasnicích, je situace odlišná. extrakty, například. Proto se k ochucení často používá rajčatová pasta, rybí omáčka nebo sójová omáčka. V lidském organismu funguje glutamát jako a neurotransmiter, tj. podílí se na přenosu, ukládání a zpracování informací v systému mozek. Na glutamátu je zvláštní to, že má svou vlastní příchuť. Toto se označuje jako pátá příchuť, takzvaná „umami“, kterou lze přeložit jako „masitá“ nebo „kořeněná“. Od toho se také odvíjí aplikace glutamátu. Synteticky vyrobené (umělé) glutamáty (E 620 - E 625) se používají zejména v masných a rybích pokrmech, kořeních, pochoutkách, omáčkach a polévkách v baleních a v asijských pokrmech. Glutamát není vhodný pro kyselá a sladká jídla. Největšího účinku zvyšujícího chuť je dosaženo s následující směsí: 95% glutamátu a 5% guanylátu (E 626) nebo inosinátu (E 630). Zdraví lidé, jejichž denní příjem glutamátu je normální nebo dokonce zvýšený, žádné očekávat nemusí zdraví poškození. Na glutamát se nicméně v minulosti opakovaně zaměřovaly kontroverzní diskuse zdraví kompatibilita. V USA byly četné zprávy o otupělosti v USA krk, bolesti hlavy, žaludek bolesti, bolest v končetinách, bušení srdce a silný pocit tepla po konzumaci čínského jídla. Odtud pochází i termín „syndrom čínské restaurace“. Vzhledem k tomu, že čínská kuchyně používá při své přípravě více glutamátu než ostatní, považovalo se to za možnou příčinu. Podle zjištění Společného výboru odborníků FAO / WHO pro EU však následující studie nemohly tuto souvislost potvrdit Přísady do jídla (JECFA) v roce 1987. Nelze však vyloučit, že existují lidé, kteří citlivě reagují na větší množství glutamátu (intolerance na glutamát). Zesilovače chuti jsou jako takové označeny na seznamu přísad („zvýrazňovač chuti“) a jsou označeny E-číslem nebo názvem konkrétní látky. Příchutě schválené v Evropské unii jsou:

Zesilovače příchutí mohou u lidí s vhodnou dispozicí vyvolat alergie nebo pseudoalergické reakce. Následuje tabulkový přehled zvýrazňovačů příchutí, které mohou způsobit alergické (A) a / nebo pseudoalergické reakce (P).