Produkty
Želatina je k dispozici jako čistá látka v obchodech s potravinami a v lékárnách nebo drogeriích. Nachází se mimo jiné v mnoha zpracovaných potravinách, farmaceutických výrobcích a cukrovinkách.
Struktura a vlastnosti
Želatina je čištěná směs Proteinů získává se buď částečnou kyselou, alkalickou nebo enzymatickou hydrolýzou Kolagen. Výsledkem hydrolýzy jsou želírující a neželatinační produkty. Želatina se skládá z různých aminokyseliny. Důležitými zástupci jsou prolin, hydroxyprolin, glycin, alanin a kyselina glutamová. Není však obsaženo celé spektrum. tryptofannapříklad chybí. Želatina dále obsahuje voda, minerály a málo vitamíny. 100 g má kalorickou hodnotu přes 330 kcal. Kolagen- obsahující živočišné materiály, jako je kůže, pojivové tkáně a kosti jako výchozí surovina pro výrobu se používají prasata, skot, drůbež a ryby. Jedlá želatina se vyrábí hlavně z vepřové kůže. Želatina existuje jako slabě žlutá až žlutohnědá pevná látka, obvykle ve formě průsvitných listů, vloček, granule or prášek. Je prakticky bez zápachu a bez chuti.
Účinky
Želatina má gelovací, stabilizační, čiré, zahušťovací, emulgační, pěnivé a krystalizační vlastnosti. Látka se dobře rozpouští za tepla voda a po ochlazení se změní na víceméně pevný gel. Proces je opakovatelný. v studený voda je méně rozpustný a bobtná. Želatina se rozpouští při tělesné teplotě, což je důležité jak pro léčivé, tak pro potravinářské výrobky. Například gumoví medvídci se pomalu rozpouštějí v ústa.
Oblasti použití (výběr)
- V potravinářském průmyslu mimo jiné na výrobu zpracovaných potravin (např. Aspik, želé, mléčné výrobky, masné výrobky), na džemy, dezerty a na sladkosti, jako jsou gumoví medvídci, ovocné želé nebo marshmallow.
- Jako farmaceutická pomocná látka a pro výrobu tvrdých a měkkých kapsle, rektální kapsle a vaginální čípky.
- Jako hemostatická látka například pro krvácení z nosu (želatinová houba).
- Jako objem výměna v objemu šok.
- Jako dietní doplněk pro kůže, vlasy, nehty a chrupavka.
- Technické aplikace, například pro fotografické filmy a v papírenském průmyslu.
PŘÍPRAVA
Jedlá želatina se obvykle mísí s studený vodou, nechá se nabobtnat a zahřívá se, dokud se úplně nerozpustí. Po mírném ochlazení pokračujte ve zpracování.
Nepříznivé účinky
Želatina je živočišný produkt, který lidé, kteří dodržují vegetariánskou nebo veganskou stravu, odmítají. Náhradníci zahrnují pektin, agarškrob, Arabská guma, karagenan, guar guma, celulóza, ságo nebo svatojánská guma. Jedná se o rostlinné produkty. Od spotřeby želatiny lze také upustit z náboženských důvodů (např. Vepřová želatina). Riziko BSE: Podle evropských výrobců želatina neobsahuje priony a nezpůsobuje BSE.
