Bacillus cereus je grampozitivní bakterie ve tvaru tyčinky rodu Bacillus a řádu Bacillales, patřící do třídy Bacilli a čeledi Bacillaceae z divize Firmicutes. Bakterie je v prostředí všudypřítomná a je přijímána surovinami nebo potravinami ve formě choroboplodné zárodky. Ve zkažených potravinách s vysokým obsahem bílkovin se na gram vyskytuje více než 1000 XNUMX jedinců tohoto druhu, což může spotřebitel očekávat otrava potravinami.
Co je Bacillus cereus?
Bacillus je rod ve tvaru tyče bakterie který zahrnuje více než 200 druhů s grampozitivním barvením. V rámci Bakterie doména, rod patří do divize Firmicutes, třídy Bacilli a řádu Bacillales, jehož je členem rodiny Bacillaceae. Mnoho druhů z bakteriálního rodu je schopných aktivního pohybu a nese pro tento účel tzv. Pili. Jeden z nich aktivně pohyblivý bakterie je druh Bacillus cereus. Spolu s dalšími druhy tvoří tento bakteriální druh takzvanou skupinu Bacillus cereus. Geneticky blízký vztah odlišuje jednotlivé zástupce. Jejich společný základní genom se skládá z více než 3000 genů. Bacillus cereus je považován za oportunistický patogen, a proto je za určitých podmínek patogenní pro člověka. Lidská patogenita bakteriálních druhů je primárně spojena s toxiny, které produkují. Jakmile se v těle vytvoří nadprůměrný počet toxinů Bacillus cereus zažívací trakt člověka se vyskytují typické příznaky otravy. U imunologicky oslabených lidí stačí k rozvoji příznaků otravy i malé množství toxinů.
Výskyt, distribuce a vlastnosti
Bacillus cereus je všudypřítomně přítomen v životním prostředí a kromě půdy se nachází také v surovinách mnoha potravin. Bakteriální druh se také nachází v relativně vysokých koncentracích v přírodní půdě a vyskytuje se v individuálním počtu asi jednoho milionu na jeden gram půdního vzorku. Druh Bacillus cereus je tedy jedním z nejhojnějších druhů půdních bakterií vůbec. Jedinci tvoří spory, které jsou extrémně odolné vůči teplotě a dalším vlivům. Z tohoto důvodu jim zpracování jednotlivých surovin může ublížit stejně málo jako vaření potravin. Tento druh má optimální kultivační podmínky v teplotním rozmezí 28 až 35 stupňů Celsia. Jednotlivé kmeny Bacillus cereus jsou citlivé na kyseliny. Metabolická cesta druhu je fakultativně anaerobní. To znamená, že bakterie mohou metabolizovat bez kyslík a přežít v prostředí chudém na kyslík. V tomto případě se uchylují k jiným látkám než O2 a metabolizují je pro účely růstu a výroby energie. Pokud však kyslík je k dispozici, mohou také provozovat svůj metabolismus na kyslíku. Bakterie mají enzym katalázu, který dokáže převést H2O2 na O2 a H2O. Jsou tedy schopni vyrábět kyslík a voda od vodík peroxid. Jelikož jsou bakterie v životním prostředí všudypřítomné, malé množství z nich lze nalézt také v lidském těle. To platí zejména v zažívacím traktu člověka, protože bakterie jsou přijímány se všemi surovinami. V malém množství není bakteriální druh pro člověka s normální konstitucí patogenní pro člověka. Bakterie produkují prostřednictvím své metabolické dráhy takzvaný enterotoxin. Ve větším množství vykazují tyto toxiny účinek na gastrointestinální trakt. Ve zkažených surovinách je počet bakterií Bacillus cereus a tedy množství produkovaných enterotoxinů obvykle vysoko nad prahovou hodnotou tolerance pro člověka.
Nemoci a stížnosti
Enterotoxiny jsou cytotoxické Proteinů které mohou způsobit tvorbu pórů v buněčná membrána, kterým se mění propustnost epiteliálních buněk střeva sliznice nebo dokonce vyvolání buněčné smrti ve střevě epitel. Selhání epiteliálních buněk se projevuje ztrátou funkce fyziologické slizniční bariéry střeva. Tekutina a elektrolyty jsou ztraceny. Poškození enterotoxiny se klinicky projevuje ve formě průjem. Bacillus cereus může být přítomen ve zkaženém jídle v tak velkém množství bakterií, že typické příznaky otrava potravinami nastat. Počty choroboplodných zárodků více než 1,000 XNUMX jedinců na gram potravy způsobují příznaky u lidí s normální konstitucí. V případě tak vysokého napadení jídlo obvykle chutná nepříjemně, protože v něm lze detekovat velké množství proteázy. Příznaky otrava potravinami enterotoxiny zahrnují průjem, nevolnost, zvracení, a žaludek křeče jakož i bolest břicha. Nejvyšší riziko vysoké expozice Bacillus cereus je u potravin bohatých na bílkoviny, jako jsou ryby, maso, mléčné výrobky a vaječné výrobky. Tyto produkty poskytují ideální nutriční základnu pro bakterie tohoto druhu, a proto mohou vést k jejich šíření. Lidé s ústavně stresujícími již existujícími podmínkami a odpovídajícím způsobem oslabeným imunitním systémem jsou mnohem méně schopni odolat enterotoxinům, než se u nich objeví příznaky otravy. Proto jsou obecně náchylnější k otravě jídlem, než je průměr. Kromě nemocí a imunosupresiva, psychologické stres státy mohou také oslabit imunitní systém. Starší lidé také obecně mají slabší imunitní systém než mladší lidé. Malé děti také často mají omezenou imunologickou rezistenci. U seniorů a malých dětí je tedy mnohem větší pravděpodobnost, že budou postiženi otravou jídlem způsobenou toxiny z bakteriálního druhu Bacillus cereus, než u dospívajících a dospělých. Rozličný opatření jsou k dispozici k prevenci otravy jídlem způsobené patogenem. Na jedné straně je správná hygiena kuchyně naprosto zásadní. Na druhou stranu by se nemělo jíst ani mírně zkažené jídlo. Protože choroboplodné zárodky Bacillus cereus bylo prokázáno, že jsou odolné vůči teplu, vroucí jídlo nepomůže proti otravě jídlem.
