Antokyany patří do skupiny flavonoidy. Jak voda- rozpustné rostlinné pigmenty, které dávají květům a plodům červené, fialové nebo modré zbarvení. Například antokyany jsou zodpovědné za zbarvení červených listů na podzim. Jsou rozšířené v rostlinné říši, ale nenacházejí se u zvířat, vodních rostlin nebo mikroorganismů.
Prekurzorem v biosyntéze antokyanů je oligomerní proantokyanidiny (OPC).
Existuje asi 250 známých antokyanů. Antokyany se používají v potravinářském průmyslu k barvení džemů, cukrovinek, zmrzliny a dalších potravin.
Antokyany lze rozdělit na cukr- bezplatné antokyanidiny (aglykony) a zbytky cukru vázané na glukosidy (glykosidy).
Anthocyanidiny jsou barevnou složkou antokyanů a mají antioxidant účinky.
Mezi nejhojnější antokyanidiny v přírodě patří:
- aurantinidin
- Kapensinidin
- Kyanidin
- Delphinidin
- Europinidin
- Fisetindin
- Guibourtindin
- Hirsutidin
- 6-hydroxydelfinidin
- Malvidin
- pelargonidin
- peonidin
- Petunidin
- Pulchelidin
- Kvercetagetinidin
- Robinetinidin
- Rosinidin
V laboratorních podmínkách vykazují antokyany silný účinek antioxidant aktivita - ochrana před oxidačním stres - to může daleko přesáhnout hodnotu vitamin C a vitamin E. Nicméně, biologická dostupnost při požití normálním jídlem je pouze asi 1%. Antokyany mohou dále vázat volné radikály, což pomáhá chránit DNA, lipidy a Proteinů před poškozením.
