Grilování nad žhavými uhlíky a kouření maso a rybí výrobky zvyšují hladinu znečišťujících látek v potravinách. Při tomto procesu se při spalování paliva na povrchu masa nebo ryb ve zvýšeném množství tvoří polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) - benzpyren, benzfluoren. Původně jsou tyto látky v potravinách přítomny pouze v malém množství. Během jídla se dostanou do kouře kouření, a během grilování se tvoří z tuků v důsledku vystavení vysoké teplotě a nedostatečné vzdálenosti od zdroje tepla. Tyto uhlovodíky jsou považovány za karcinogenní (rakovina- způsobující) a může způsobit změny v našem genetickém složení. Podporují rozvoj žaludek a karcinom pankreatu (rakovina slinivky břišní). Při stoupajících teplotách 400 ° C a vyšších se ve vysoké míře tvoří aromatické uhlovodíky. Jejich vznik podporuje zejména otevřený oheň a roztavený tuk kapající na zdroj tepla. Jiné znečišťující látky produkované grilováním potravin bohatých na bílkoviny jsou:
- Akrylamid (karcinogen skupiny 2A) - je metabolicky aktivován na glycidamid, genotoxický metabolit; souvislost mezi expozicí akrylamidu a rizikem karcinomu prsu pozitivního na estrogenové receptory (karcinom prsu) bylo prokázáno. Akrylamid vzniká při přehřátí škrobů, tj. Během pečení, smažení, pečení, grilování a smažení. Když se potraviny obsahující brambory a obiloviny zahřívají na sucho nad 180 ° C, vytváří se obzvláště velké množství akrylamidu. Křupavý chléb, hranolky, brambůrky, a také kávaobsahují vysoké množství akrylamidu. Genetické glycidamidové podpisy ukázaly vysokou akumulaci v bronchiálním karcinomu (plíce rakovina) (88% vyšetřovaných nádorů) a nádory játra (73%), ledviny (více než 70%), žluč kanály (57%) a čípek uteri (50%). Podle nařízení EU platí od 11. dubna 2018 směrná hodnota 500 µg / kg na hranolky (připravené k přímé spotřebě), 350 µg / kg na sušenky a 400 µg / kg na pečené káva.
- Heterocyklická aromatická aminy (HAA) - tvoří se výhradně při ohřevu (> 150 ° C) potravin (zejména masa a ryb) a jsou považovány za karcinogenní. HAA se vyvíjejí hlavně v kůře. Čím více je maso hnědé, tím více HAA se tvoří. Jedinci, kteří mají vysoký příjem HAA, mají o 50 procent vyšší riziko vývoje polypy (adenomy) dvojtečka (tlusté střevo), což jsou často prekancerózní léze (prekurzory) karcinomu tlustého střeva (rakovina tlustého střeva).
- Karcinogenní jsou také nitrosaminy, které se tvoří při vysokých teplotách z reakce dusitanů se sekundárními aminy. To platí zejména o konzervovaném masu, protože během ohřevu se díky vysoké koncentraci nitrosaminů vyvíjejí vysoké koncentrace nitritová vulkanizační sůl obsažené. Nitrosaminy mají genotoxické (látky nebo účinky, které mohou poškodit genetický materiál organismů) a mutagenní (látky, které vyvolávají mutace nebo chromozomální aberace). Podporují rozvoj jícnu (jícnu), žaludek, pankreatu (pankreasu) a játra karcinomy.
- Advanced Glycation Endproducts (AGEs) - AGEs jsou pokročilé glykační konečné produkty; jsou výsledkem neenzymatické reakce sacharidy s Proteinů. Neenzymatická glykace má přímé účinky na nukleotidy a DNA, vyjádřené ve formě mutací DNA v důsledku přímého poškození a v aktivaci defektních nebo zranitelných rekombinačních a opravných systémů. AGE dále podporují rozvoj zánětu (zánětu), oxidačního stres a inzulín rezistence (snížená účinnost vlastního inzulínu v těle na kosterní svalstvo cílových orgánů, tukovou tkáň a játra).
Poznámka při grilování:
- Připravte grilované jídlo šetrně! Nejlepší je grilovat jednou krátce rozpálenou a poté grilovat na okraji, kde je méně tepla.
- Pokud je to možné, neměl by do uhlíků kapat žádný tuk. Zapálením tukové formy se zvýšily polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), které se usazují kouřem na grilovaném jídle. Grilování hliník zásobníky se doporučuje. To znamená, že do žhavé uhlíky odkapává málo nebo žádný tuk a jídlo je chráněno před kouřem. Pozor: Pokud hliník používají se tácky, marináda by neměla být kyselá, protože kyselina rozpouští hliník.
- Grilování na plynových a elektrických grilech je pro ně méně škodlivé zdraví než používat gril na dřevěné uhlí. Vznikají méně polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH).
- Grilujte, pouze když uhlí již není hořící, takže se vytvořila bílá vrstva popela.
- Přidání cibule, česnek a koření jako rozmarýna, tymián, zázvor or kajenský pepř může snížit tvorbu heterocyklických aromatických aminy (HAA) kvůli jejich antioxidant účinek.
