Jedlá morel: intolerance a alergie

Jedlá smrž, také nazývaná kulatá smrž, je vyhledávanou jedlou houbou z čeledi morel. Houba tvoří na jaře plodnici s charakteristickým nažloutlým až šedohnědým kloboukem s voštinovou strukturou a patří do velké skupiny trubkovitých hub. Jedlá smrž obsahuje speciální, neproteinogenní, aminokyselinu a polysacharidy s imunostrintulačními a imunomodulačními vlastnostmi.

Zde je to, co byste měli vědět o jedlých smrtelnících.

Jedlá smrž obsahuje speciální, neproteinogenní, aminokyselinu a polysacharidy s vlastnostmi posilujícími imunitu a imunomodulačními vlastnostmi. Jedlý smrk, také známý jako kulatý smrk v závislosti na regionu, je vyhledávanou jedlou houbou kvůli své příjemné zápach a aromatické chuť. Plodnice však obsahuje na povrchu toxin hydrazin, který může způsobit zažívací problémy. Toxin je zneškodněn blanšírováním a vaření. Jedlá smršť tvoří na jaře od března do května houbovité, bělavé až šedavě plodící tělo a čepici vysokou až 12 cm s hrubou, voštinovou strukturou, někdy dokonce až do června. Plodnice a čepice jsou uvnitř duté a třen má mírně se rozpadající konzistenci. Povrch čepice vykazuje nažloutlé až nahnědlé tóny. Existuje možnost záměny s jedovatým jarním loquatem, který obsahuje fungální toxin gyromitrin, který může způsobit bolest hlavy, nevolnost a játra selhání s fatálním následkem. Čepice jarního smrku nevykazuje typickou voštinovou strukturu smrku, ale nepravidelnou strukturu připomínající mozek cívky. Pokud si nejste jisti klasifikací, může být jasnost v podélném řezu houbou. Podélný řez jedlou smrčí ukazuje, že stonek a čepice tvoří společnou dutinu navzájem, zatímco stonek a čepice bobku jsou rozdělené do několika komor. Morel jedlý se vyskytuje v Evropě a Severní Americe a upřednostňuje vápnité půdy bohaté na humus. Houba se nejčastěji vyskytuje pod popel a jilmy, stejně jako v řídkých listnatých lesích a například pod ovocnými stromy v sadech. Je také známo, že houba se vyskytuje v jihoamerické Brazílii. Neexistují žádné spolehlivé poznatky o možných dalších distribuce oblastech. Je však velmi pravděpodobné, že pochází také z Dálného východu, protože v tradiční čínská medicína (TCM) je například uvedena jako léčivá houba pro léčbu zažívacích potíží a dalších příznaků a je také oficiálně registrována v Nepálu jako houba s léčivými vlastnostmi. V Německu je jedlý smršť dokonce pod ochranou přírody a může být shromažďován pouze v malém množství pro osobní spotřebu. Houba se kvůli vysoké ceně pěstuje také komerčně v menším měřítku, což je bez problémů možné. Pěstování jedlých smršťů se však ve velkém měřítku dosud nezastavilo. V obchodě s potravinami jsou houby většinou nabízeny v sušené formě.

Důležitost pro zdraví

Nejde však pouze o aromatické látky chuť díky nimž je houba zajímavá pro lidskou spotřebu, ale jsou to také její složky, z nichž některé jsou relevantní zdraví. Aby se vyloučilo možné, je nutná určitá opatrnost zdraví poškození od samého začátku. Nejde ani tak o možnost záměny s jedovatým jarním smrkem, jak je popsáno výše, ale spíše o to, že jedlý morel je nepoživatelný v surovém stavu a obsahuje také jedovatou kyselinu helvellovou. Vytápění a vaření rozptýlí toxin, což může způsobit vážné zažívací potíže a bolest břicha. Pozitivní je, že jedlý morel je dodavatelem minerály jako draslík a magnézium a nějaký vitamíny, zejména z komplexu vitamínů B. Speciální látkou je cis-3-amino-L-prolin, aminokyselina považovaná za neproteinogenní. Provádí řadu úkolů v metabolismu, včetně štěpení dvojité šroubovice genů. Aminokyselina navíc plní důležitou funkci při rozvíjení kolagenu Proteinů. Kolagen Proteinů jsou potřebné k vytváření vazů, pojivové tkáně a kosti, Nějaký polysacharidy Předpokládá se, že obsažené v jedlé smršti mají imunostimulační a imunomodulační vlastnosti. Imunomodulace znamená, že imunitní systém se resetuje ve svých obranných funkcích. To znamená, že například alergická nadměrná reakce na imunitní systém může zlepšit. Podobně imunitní modulace znamená, že se mohou zlepšit škodlivé autoimunitní reakce.

Složení a nutriční hodnoty

Jedlá morel je ceněna méně pro své primární živiny než pro své sekundární fytochemikálie. Asi 20 procent sušiny hub tvoří Proteinů a cenné aminokyseliny. Dalších 70 procent sušiny tvoří vláknina a pouze asi 5 procent tvoří uhlohydráty, takže nutriční a kalorická hodnota čerstvých hub je pouze 15 kilokalorií na 100 gramů. Tuk prakticky neexistuje. Jedlá smrž je obzvláště bohatá na minerály jako železo, draslík a magnézium. Za zmínku stojí také jeho obsah aminokyseliny arginin, lysin a zejména glutamina obsah imunostimulačních a imunomodulačních polysacharidů.

Nesnášenlivost a alergie

Intolerance nebo alergie přímo související s jedlou morel nejsou známy. Nesnášenlivost, nebo dokonce příznaky otravy, jsou známy v případech, kdy byla houba konzumována syrově nebo když se k čerstvým houbám připojila stará smršť již v rozkladu. Na rozdíl od kyseliny helvelové čerstvé smrži, která se odpařuje zahříváním a vařenítoxin, který se může tvořit ve starých houbách, je tepelně stabilní. Příznaky otravy způsobené jedlými smrčkami jsou známé jako Morchella syndrom.

Nákup a kuchyňské tipy

Čerstvé jedlé smrži se zřídka vyskytují v obchodech s potravinami; nejlepší šance na nalezení čerstvých smrků jsou během vrcholné sklizňové sezóny v dubnu a květnu. Jako alternativa k čerstvým jedlým smržům jsou k dispozici také sušené houby; po namočení nabobtnají téměř do své původní velikosti a neztratili žádnou chuť. Sušené houby lze použít přímo, aniž byste je nejprve vařili, protože kyselina helvellová se již během procesu sušení odpařila. Vysušené smrži by měli být „prášek„suché“ a ne slizké, abyste se ujistili, že se plíseň nedostala dovnitř. Sušené jedlé smrži jsou velmi drahé, buďte opatrní při zvláštních nabídkách, protože se často jedná o podřízené houby Mu-Err z východní Evropy Čína nebo Turecko, které jsou jedlé, ale nejsou srovnatelné se smrtelemi. Zatímco sušené houby lze skladovat po dlouhou dobu, pokud jsou uchovávány na chladném a tmavém místě, čerstvé smrži vydrží v chladničce pouze 3 až 4 dny. Jsou však také dobré pro zmrazení.

Tipy pro přípravu

Nejsnadněji se s nimi zachází a připravují sušené jedlé smrži. Před dalším použitím je třeba je namočit asi na hodinu. Namáčení voda lze dokonce dále použít k přípravě omáček. Naproti tomu voda čerstvé houby, které se používají k mytí nebo předvaření, by se měly zlikvidovat, protože mohou obsahovat kyselinu helvellovou. Jedlé smrži dobře harmonizují s masem, ale mohou také sloužit jako náhražka masa ve vegetariánském pokrmu. V mnoha případech se houby používají k přípravě jemných omáček a polévek. Jedlé smrži jsou také vynikající pro ochucování a zušlechťování těstovinových omáček.