Kakaové máslo: intolerance a alergie

Kakao máslo je světle žlutý tuk získaný z kakao tvaroh nebo kakaový likér lisováním a odstředěním po kvašení, sušení a pražení. Kakao máslo se používá hlavně v potravinářském průmyslu k výrobě čokoláda a nugát, ale také v kosmetika průmysl jako přísada v kůže a výrobky pro péči o tělo. Má skladovatelnost až dva roky, pokud je správně skladován kvůli vysokému obsahu nasycených látek mastné kyseliny a nízký obsah nenasycených mastných kyselin.

Zde je to, co byste měli vědět o kakaovém másle

Kakao máslo je světle žlutý tuk získaný z kakaového tvarohu nebo kakaového výluhu lisováním a odstředěním po fermentaci, sušení a pražení. Světle žluté kakaové máslo se extrahuje z kakaových bobů nebo ze surového kakaa lisováním nebo odstředěním po vícestupňovém procesu, kterým procházejí všechny kakaové boby. Domovem kakaovníka je s největší pravděpodobností brazilský deštný prales a jeho použití ve Střední Americe je zdokumentováno nejméně od roku 1,000 20 před naším letopočtem. Mezitím se kakaovník, který ho má rád trochu stinný a je závislý na dostatečných srážkách, pěstuje téměř v celých tropických oblastech blízko rovníku, až do 500 stupňů severní a jižní šířky, na malých farmách a v velké plantáže v široké škále odrůd. Velké plody kakaa, které váží přibližně 50 ga obsahují až XNUMX semen, tedy skutečné kakaové boby, se sklízejí po celý rok za příznivých podmínek, takže nelze hovořit o zřetelném období sklizně. Ovoce, které růst přímo na kufru, jsou opatrně odříznuty a skořápka je prasklá. Shromážděné popraskané ovoce se obvykle shromažďuje v kádích a bílá sladká dřeň (ovocná dřeň) jde do fermentace bez dalších přísad. Během tohoto procesu se směs zahřeje na přibližně 50 stupňů Celsia a během fermentačního procesu, který trvá přibližně 7 až 10 dní, kakaová zrna ztratí část svých hořkých látek a získají své typické čokoláda příchuť. Kakaové boby se poté suší na slunci nebo v sušárnách a smršťují se přibližně na polovinu své původní velikosti. Další zpracování kakaových bobů obvykle probíhá ve spotřebitelských zemích Evropy a Severní Ameriky. Tam jsou kakaové boby vyčištěny, tepelně upraveny a praženy při teplotě 100 až 140 stupňů Celsia. Po rozbití a loupání kakaových bobů je výsledný takzvaný kakaový hrot rafinován a odstraněny různé nežádoucí příchutě a pachové látky. Část rafinovaného kakaového hrotu určená k výrobě kakaa prášek se opět zkapalní zahřátím na 80 až 90 stupňů Celsia a kapalný tuk, čiré světle žluté kakaové máslo, se vytlačí hydraulickými lisy pod vysokým tlakem. Při ochlazení kakaové máslo ztuhne a již vyzařuje jeho typické čokoláda aroma. V závislosti na zamýšleném použití prochází kakaové máslo dalším rafinačním procesem.

Důležitost pro zdraví

Kakaové máslo je složeno z více než 99 procent různých tuků, což může zpočátku znít nepříjemně, protože mnoho lidí si konzumaci tuků spojuje se zvýšením jejich cholesterolu úrovně. Tento všeobecný předpoklad však není udržitelný. V posledních letech se například ukázalo, že nasyceno mastné kyseliny, Který tvořit asi 61 procent kakaového másla, nemá detekovatelný účinek na sérum cholesterolu. Místo toho existuje nebezpečí z takzvaných trans-tuků, které zvyšují hladinu hustota lipoproteiny (LDL) a snižte výšku hustota lipoproteiny (HDL), takže LDL na HDL je negativně ovlivněn. To má za následek vyšší riziko rozvoje arterioskleróza. Na rozdíl od mnoha průmyslově vyráběných produktů, které se vyrábějí z hydrogenovaných tuků a mají vysoký podíl trans-tuků na jejich celkovém obsahu tuků, obsahuje kakaové máslo jen velmi malý podíl trans-tuků. Kakaové máslo nemá zjistitelný účinek cholesterolu vyvážit. Kakaové máslo obsahuje velké množství aromatických a aromatických látek, protože většina z těchto látek je rozpustná v tucích a po vylisování zůstává v kakaovém másle. Jistý zdraví aspekt poskytuje jeho obsah rozpustný v tucích vitamin K a pozoruhodný obsah draslík. Vitamín K je nezbytný pro řadu metabolických procesů. Hraje důležitou roli v komplexním řetězci krev srážení a při mineralizaci kosti, tedy má vliv na hustota kostí. Draslík je důležitý minerál, jehož nedostatek vede mimo jiné k srdce problémy s rytmem.

Složení a nutriční hodnoty

Kakaové máslo, na rozdíl od kravského másla mléko, obsahuje prakticky ne voda, takže jeho obsah tuku je asi 99.5 procenta. To zároveň znamená, že kakaové máslo nemůže obsahovat další primární rostlinné látky jako např Proteinů, sacharidy a vlákninu. Jeho nutriční hodnota je odpovídajícím způsobem vysoká na 884 kcal nebo 3,682 100 kJ na 61 g. Obsah tuku je rozdělen na nasycené tuky (XNUMX% t), nenasycené mastné kyseliny (31%) a polynenasycené mastné kyseliny (3%). Nasycené mastné kyseliny jsou převážně složeny z kyseliny palmitové (25%) a stearová (35%), zatímco mononenasycené mastné kyseliny sestávají téměř výlučně z kyseliny olejové. Mezi další přísady patří malé množství polynenasycených mastných kyselin kyseliny (2.3%), vitamin K (15 ug / 100 g) a minerál draslík (1 mg / 100 g).

Nesnášenlivost a alergie

Kakaové máslo se obvykle nekonzumuje čisté, ale téměř vždy jako přísada do čokolády nebo cukrovinek, nebo jako přísada do speciálních pokrmů a speciálního pečiva. Přímé intolerance nebo alergie na kakaové máslo proto nejsou známy. Pokud nesnášenlivost nebo alergie u potravin obsahujících kakaové máslo jsou to obvykle další přísady, které přicházejí v úvahu jako spouštěče. To platí také pro čokoládu, která obvykle vždy obsahuje kakaové máslo. Často je to a histamin intolerance, která ve vzácných případech způsobuje příznaky po konzumaci jídla obsahujícího kakaové máslo. Samotné kakaové máslo má nízký obsah histamin a další biogenní aminya také s nízkým obsahem látek vyvolávajících histamin, které by mohly vést na alergická reakce s odpovídajícími endogenními histamin uvolnění.

Nákupní a kuchyňské tipy

Kakaové máslo se vyrábí celoročně, a proto je k dispozici celoročně. Čisté kakaové máslo není k dispozici v KAŽDÉM obchodě s potravinami nebo ovocem a zeleninou, ale je k dispozici v dobře zásobených bio supermarketech a ve všech variantách u online prodejců. Kakaové máslo je obvykle nabízeno v doporučené bio kvalitě, například jako tvaroh, jako blok nebo ve formě malých talířů nebo hranolků, které usnadňují dávkování jako přísadu do pokrmů. Vzhledem k tomu, že kakaové máslo je také nositelem mnoha vůní a chutí, chutná a voní odlišně v závislosti na odrůdě kakaa, ze které bylo získáno. V některých případech se proto nabízí také jako jediná odrůda. Kakaové máslo má trvanlivost jeden až dva roky, pokud je skladováno na chladném místě a chráněno před světlem.

Tipy pro přípravu

Zvláštní fyzikální vlastností kakaového másla je, že je již při pokojové teplotě velmi měkké a taje se v něm ústa při téměř tělesné teplotě. Od v každém případě přibližně stejné množství kakaa prášek, kakaové máslo a cukr může být vyrobeno pečlivým rozpuštěním vynikající čokolády, které může být dodáno zvláštní nádech s přídavkem horkého koření nebo ovoce nebo různých likérů v každém případě. Fantázii a experimentování se meze nekladou. Dorty a jiné pečivo dostávají obzvláště slanou příchuť částečným nahrazením másla kakaovým máslem.