Grünkern je zrno špaldy sklizené napůl zralé. Zrno je také známé jako badenská rýže.
Tady je to, co byste měli vědět o nezralém špaldovém zrnu
Grünkern je zrno špaldy sklizené napůl zralé. Zrno je také známé jako badenská rýže. Grünkern (špalda zelená) pochází z rostliny špaldy. Špalda je obilovina a patří do rodu pšenice. Úzce souvisí s dnešní pšenicí. Mezi pšenicí a špaldou je mnoho hybridů. V mnoha oblastech Německa se pěstuje pšenice i špalda a vzájemně se kříží. O původu špaldy existují různé teorie. Předpokládá se, že obilovina pochází z křížení emmeru a pšenice obecné. Je však také možné, že se špalda vyvinula v důsledku mutace starodávného zrna Einkorn. Špalda je velmi stará obilovina. Nejstarší nálezy se objevily v západní Gruzii. Zde se špalda zřejmě pěstovala již v 5. tisíciletí před naším letopočtem. Špalda stará tisíce let byla nalezena také v Bulharsku, Rumunsku, jižním Švédsku a Dánsku. V období neolitu hláskoval cereálie byly pěstovány hlavně v severní a střední Evropě. Již 1700 let před narozením Krista se pěstování špaldy rozšířilo i do dnešního německy mluvícího Švýcarska. Místní jména jako Dinkelsbühl nebo Dinkelscherben naznačují dřívější význam hláskování. V 18. století se špalda konečně stala jedním z nejdůležitějších komerčních zrn. Špalda se obvykle sklízí koncem srpna nebo začátkem září. Jelikož terénní pracovníci v 17. a 18. století také v létě záviseli na potravinách bohatých na živiny, byly části špaldy sklízeny již nezralé. Špalda je v létě stále zelená, proto se název rudá špalda prosadil pro časně sklizené části špaldy. Zelená špalda však nemůže být uložena v nezralé podobě. Příliš rychle by se to kazilo. Proto je zelená špalda vypálena. V peci se potraviny suší pomocí tepla. Proces pečení je znám již od pravěku. Zelená špalda se tradičně vypaluje nad ohněm z bukového dřeva. Dnes se však proces sušení obvykle provádí v horkovzdušných systémech. Po vypálení obsahuje zelená špalda pouze 13 procent vlhkosti. Nyní má mnohem delší trvanlivost a vyvinula svou typickou vydatnou, ořechovou vůni. Před dalším zpracováním je však nutné ze zeleného jádra odstranit slupky. Slupky se většinou používají jako krmivo pro dobytek. V Německu se dnes nezralá špalda pěstuje hlavně v severní části Badenu. To je místo, kde se vyrábí známý „franský Grünkern“. Mnoho pokrmů připravovaných z Grünkernu je nyní regionálním kulturním bohatstvím.
Důležitost pro zdraví
Dokonce i sv. Hildegarda von Bingen ocenila zdraví-propagační vlastnosti špaldy, a tedy i zelené špaldy. Doporučila jíst špaldu denně a věřila, že díky špaldě budete veselí a zdraví. Špalda ve skutečnosti obsahuje více vitamíny a minerály než například pšenice. Je také snáze stravitelné, a proto dobré pro lidi s zažívací problémy. Zelená špalda obsahuje aminokyseliny BCAA a tryptofan. BCAA jsou takzvaný Branched Chain Aminokyseliny. Jedná se o rozvětvený řetězec aminokyseliny jako leucin, isoleucin a valin. Ty hrají důležitou roli při budování a udržování svalů. tryptofan je potřebný pro vznik serotonin. serotonin je takzvaný „hormon štěstí“.
Složení a nutriční hodnoty
Zelená špalda je jednou z nejzdravějších cereálie. Je bohatý na vitamíny a minerály a ještě méně škrobnatý než zralý špalda. 100 gramů zelené špaldy obsahuje:
- 324 kalorií
- 2.7 g tuku
- 12 gramový protein
- 9 gramy vlákniny
- 64 gramů sacharidů
Za zmínku stojí vysoký obsah B. vitamíny. Zejména, kyselina listová a ekvivalenty niacinu jsou přítomny ve velkém množství. Zelená špalda také obsahuje podstatně více vitamin E než například žito nebo pšenice. Navíc je zelená špalda bohatá na draslík, fosfor, měď, mangan, síra, zinek, chlorid, fluorid, sodík a vápník. Vysoký obsah kyseliny křemičité je také charakteristickým znakem zelené špaldy. Stejně tak je značný obsah bílkovin v zelené špaldě. Tedy s výjimkou aminokyseliny lysin, zelená špalda obsahuje všechny základní aminokyseliny kyseliny. Špalda, a tedy také zelená špalda, také vykazuje nižší radioaktivní kontaminaci než jiná cereálieŠpaldová slupka špaldy chrání zrno před škodlivými vlivy prostředí.
Nesnášenlivost a alergie
Mnoho lidí s žaludek problémy jsou citlivé na zrna. Na druhé straně se zeleným špaldomem žaludek problémy obvykle nenastávají. Obilí je dobře snášeno i lidmi s citlivým žaludkem. Alergie na zrna jsou poměrně časté. Většinou však alergie týká se spíše pšenice. Spouštěče z alergie jsou různé proteinové složky, jako je globulin, lepek or albumin. Bílkovina a globulin se nacházejí hlavně ve vnějším plášti špaldy, lepek se nachází v endospermu. Celiakie nemoc není čistá alergie, ale a nesnášenlivost lepku. Spotřeba potravin obsahujících lepek příčiny zánět střeva sliznice u postižených. Tím se ničí buňky střeva sliznice a vede k vstřebávání poruchy s následným nedostatkem živin. Kromě toho příznaky jako úbytek hmotnosti, průjem, ztráta chuti k jídlu, zvracení or deprese objevit. v celiak onemocnění vede ke spotřebě všech obilných výrobků obsahujících lepek zánět. Zelená špalda tedy může také vyvolat příznaky. Lidé s celiak Nemoc by se proto měla vyhnout špaldě zelené.
Nákupní a kuchyňské tipy
Ačkoli se Grünkern sklízí výhradně v červnu a červenci, je k dispozici v sušené formě po celý rok. Kvalitní zelená špalda je olivově zelené barvy. Hnědozelená špalda je naopak považována za podřadnou, a proto by se neměla kupovat. V obchodech je zelená špalda k dispozici ve formě zrn, perlového ječmene, krupice, vloček, mouky a moučky. Celá zelená zrna jádra lze skladovat dva až tři roky v suchém a vzduchotěsném obalu. Vločky a mouka mohou rychle oxidovat a ztratit své cenné živiny. Proto by měly být zpracovány co nejdříve.
Tipy pro přípravu
Celá zrna, perličkový ječmen a vločky jsou dobré pro výrobu lívanců nebo knedlíků. Ty jsou oblíbené u veganů a vegetariánů jako vydatná náhražka masa. Lívance chuť dobré jako příloha k bramborům nebo zelenině. Zelené špaldové knedlíky lze také použít jako polévkovou oblohu. Zelená špaldová zrna chuť dobré do kastrolů nebo müslis. Jelikož jsou proteinové struktury zeleného jádra během pečení poškozeny, lze mouku ze zeleného jádra použít pouze v kombinaci s jinými moukami obsahujícími lepek pečení. Základní recept na přípravu zelených zrn jádra je jednoduchý. Nejprve musíte zrna důkladně propláchnout na sítu. Pak by měly být vařeny s dvojnásobným množstvím tekutiny po dobu deseti minut při vysokém ohni. Poté musí zrna bobtnat a zakrýt po dobu půl hodiny. Alternativně lze zelenou špaldu namočit přes noc dovnitř studený voda, vaření čas se poté zkrátí na deset minut. Tato šetrná metoda přípravy zachovává více vitamínů a minerály.
