V komerčních kuchyních se majonéza často vyrábí interně. Jaké přísady může majonéza legálně obsahovat? Jaký je nejefektivnější způsob skladování majonézy a jak dlouho se může po výrobě nabídnout strávníkům? Majonézy, remoulady nebo dresinky jsou emulgované omáčky. Stejně jako různé koření nebo omáčky na grilování jsou i tyto kategorizovány jako lahůdkové omáčky. Emulgovaný (kombinace voda a olej) omáčky se dělí podle obsahu tuku a charakteristických ingrediencí na majonézu, salátovou majonézu, remuládu a dresink. Konzervační prostředky jsou povoleny v majonéze, salátové majonéze a remuládě, na rozdíl od přidání barviv.
Majonéza a její historie původu
Majonéza je silná studený- omáčka na bázi vaječného žloutku (a lecitin obsahuje), rostlinný olej, ocet, citronová šťáva, cukr, stolní sůl a koření. V závislosti na výrobci může také obsahovat hořčice. Fyzicky je majonéza emulzí tuku v vodas lecitin z vaječného žloutku sloužícího jako emulgátor. The molekuly obsaženo v lecitin uzavřete kapičky oleje do majonézy, které již nejsou voda-repellentní díky lecitinové skořápce a může se proto mísit s vodou obsahující ocet. Komerčně dostupná majonéza obsahuje:
- Nejméně 80% tuku
- Nejméně 7.5% vaječného žloutku (na základě obsahu tuku)
- Žádná zahušťovadla
- Žádná barviva
Podle Spolkového sdružení německých lahůdkářských podniků je označení „Delikatess“ oprávněné pouze tehdy, pokud je podstatně vyšší obsah vaječného žloutku nebo vysoce kvalitní rostlinný olej (například sojový olej) se zvláště vysokým podílem polynenasycených mastné kyseliny se používá. Historicky není původ majonézy zcela objasněn. Nejběžnější verze sahá až k dobytí španělského ostrova Menorca francouzským vévodou z Richelieu 28. června 1756. Na počest dobytí byl údajně vytvořen „Mahonnese“. Říká se také, že majonéza vznikla jako a studený- omáčka v době nouze a poté se rozšířila po celém světě z Francie.
Výroba a skladování majonézy
Chcete-li připravit majonézu, nejprve důkladně smíchejte vaječný žloutek, ½ čajové lžičky hořčice a špetku kuchyňské soli. Za stálého míchání přidejte 125 ml slunečnicový olej, nejprve kapku po kapce, poté opatrně nalévejte. Pokračujte v míchání, dokud směs nedosáhne hustší konzistence a nezíská se polotuhá majonéza. Majonéza má velmi krátkou trvanlivost, zejména v létě, ale i jinak při vysokých teplotách. Majonéza vyrobená sami by měla být skladována v chladničce maximálně 2–3 dny. Skladovatelné výrobky ve sklenicích nebo zkumavkách by měly být neotevřené po dobu maximálně 6-9 měsíců, neotevřené sáčky pouze 2 měsíce. Otevřené nádoby na majonézu jakéhokoli druhu lze nabídnout ke konzumaci maximálně po dobu 4–6 týdnů, pokud jsou skladovány v chladničce.
Salátová majonéza
Kromě vaječného žloutku lze salátovou majonézu připravit také z kuřecího vaječného bílku, mléko bílkoviny a / nebo rostlinné bílkoviny. Pokud je vaječný žloutek nahrazen rostlinnými nebo živočišnými bílkovinami, musí to výrobce výslovně uvést. Pro získání krémové konzistence je povoleno zahušťování pšeničné mouky nebo škrobu. Salátová majonéza obsahuje:
- Nejméně 50% tuku
- Žádná pravidla týkající se obsahu vaječného žloutku
- Zahušťovadla povolena
- Žádná barviva
Remuláda
Remoulade nebo remoulade omáčka je majonéza ochucená bylinkami. Mezi základní ingredience patří olej, víno ocet, žloutek, hořčice a byliny. Remoulade obsahuje:
- Nejméně 50% tuku
- Žádná pravidla týkající se obsahu vaječného žloutku
- Zahušťovadla povolena
- Žádná barviva
Remoulade lze podávat s měkkýši, obalovanými rybami a aspikem, stejně jako s vařeným hovězím masem, pečeným hovězím masem a studený pečeně všeho druhu.
Obvaz
Obvazy jsou tekuté salátové dresinky, které mají mnoho různých příchutí. Rozlišuje se zde mezi čirými octovými olejovými obvazy s bylinkami a kořením a hustými vázanými obvazy s přísadami koření, přírodní aroma a někdy také s barvivem beta-karoten. Obvazy někdy obsahují podstatně méně než 50% tuku. Mezi příklady patří jogurt obvazy, francouzské obvazy, italské obvazy a obvazy Thousand Island.
