Želatina (lat .: gelare = tuhnout, ztuhnout) je přírodní potravina, je transparentní, bez zápachu a bez chuti a používá se v mnoha aplikacích. Želatina se skládá z 80 až 90% bílkovin. Zbývající komponenty jsou voda a minerální soli. Egypťané jako první začali vyrábět želatinové látky. V době Napoleona želatina bylo pro Francouze velmi užitečné. Během blokády Anglií využili želatina jako zásadní zdroj bílkovin.
Zpracování a příprava želatiny
Želatina se vyrábí z Kolagen, který je získán z kosti, chrupavka, šlachy, a kůže hospodářských zvířat. Po složitém postupu zpracování (čištění, extrakce a zahřívání), nažloutlý prášek pozůstatky, které nacházejí řadu aplikací.
Prášek pro potravinářský průmysl
Želatina se používá například jako gelující látka a zahušťovadlo. Gumoví medvídci, želé, poleva na dorty a aspik jsou vyrobeny ze želatiny. Mléčné výrobky jako např jogurt, nízkotučný smetanový sýr a tvaroh, sladkosti a široká škála dezertů mohou obsahovat želatinu.
Z jeho používání těží také nápojový průmysl. S jeho pomocí se odstraňují zakalené látky ve víně a ovocných šťávách. Tento proces se nazývá „vyjasnění“ nebo „pokuta“. Následný filtrační proces uvolní většinu želatiny z nápoje znovu.
Želatina ve farmaceutickém průmyslu
Kapsle farmaceutik je vyrobeno ze želatiny. Dále se používá v čípcích, emulze a jako náhrada za krev plazma.
Osteoporóza a osteoartróza
Existují důkazy, že želatina může mít příznivé účinky při léčbě osteoartróza. Jedna zejména želatinová varianta, voda-rozpustný Kolagen hydrolyzát, se zde používá ve formě stravy doplňky.
Pravidelné používání může potenciálně snížit bolesti kloubů a zvýšit mobilitu. Totéž platí pro osteoporóza. Postupný úbytek kostní hmoty lze potlačit. Účinek želatiny nebo Kolagen hydroysate je kontroverzní.
BSE a želatina
Je dobře známo, že želatina se vyrábí také z částí skotu, nejen z prasat. Je přirozené, že si jeden nebo druhý položí otázku, zda je konzumace lahodného gumového medvěda možná příliš riskantní. Odborníci říkají, že ne: želatina je bezpečná. Za prvé, želatina není vyrobena z rizikového materiálu BSE, a za druhé, všechny patogeny, které by mohly být přítomny, by byly zpracováním zabity. Svět Zdraví Organizace (WHO) podporuje toto stanovisko.
Vegetariánská náhražka
Mnoho vegetariánů, stejně jako někteří „jedlíci masa“, by se chtělo vyhnout konzumaci želatiny. Protože želatina je obsažena jako a prášek u tolika produktů to není vždy snadné. Toto odvětví však již nabízí vegetariánské náhražky. Jako „vegetariánský gumový medvěd“, kde se místo želatiny používá škrob. Ačkoli želatinu nelze „úplně“ nahradit, protože gumoví medvídci mají odlišnou konzistenci, stále zůstávají chuť dobrý.
Kromě škrobových produktů zahrnují další náhražky algináty (např. agar agar) a pektiny, které jsou také rostlinnou variantou, a tedy „vegetariánskou“ verzí. Zde jsou nějaké příklady:
- pektin: Získané z buněčných stěn různých druhů ovoce, zejména jablek. Je vhodný pro želírování například pro výrobu polevy na marmelády a koláče.
- Agar Agar: Získává se z mořských řas a hraje důležitou roli zejména v medicíně jako živná půda bakterie. Je také ideální pro přípravu aspiků a želé.
- Karagenan: Také známý jako „irský mech“, je získán jako agar agar z mořských řas. Používejte jej mimo jiné při výrobě zmrzliny a koláčů.
- Sago: Získává se ze ságové palmy, ale lze jej izolovat také z brambor. Je to bělavý granulovaný škrob, který lze použít k zahuštění omáček a polévek.
