Žito je relativně nenáročné na místní podmínky, odolné, obilné druhy mírných zeměpisných šířek z čeledi sladkých trav. Žitné zrno je důležité hlavně jako potrava a krmivo, stejně jako při použití jako obnovitelná surovina a pro výrobu brandy (zrno / vodka). Rye poskytuje důležité aminokyseliny a minerály, ale jeho pyl má také silný alergenní účinek.
To je to, co byste měli vědět o žitě
Abyste si mohli užít plný „sortiment“ žitných ingrediencí, v případě pečiva by se mělo používat celé zrno, kdykoli je to možné (celozrnné výrobky), nebo mouky s vysokým stupněm mletí s typovým označením nad 1,000 1050 (např. Typ XNUMX ). Žito, které patří do rodiny sladké trávy, hraje mezi nimi jen malou roli cereálie po celém světě, což představuje 1 procento z celkové produkce. Pro Německo je žito mnohem důležitější jako surovina pro potraviny a krmiva, jako obnovitelný zdroj a pro výrobu vysoce odolných lihovin. S roční produkcí kolem 4.7 milionu tun je Německo největším světovým producentem - před Ruskem a Polskem, z nichž každá sklízí 3.4 milionu tun. O pěstování žita v prehistorických dobách je známo relativně málo. Nálezy v severní Sýrii (Tell Abu Hureya) ukazují, že žito bylo pěstováno a používáno jako jídlo již před 8,600 6 lety. Ve střední Evropě nálezy ukázaly, že žito bylo známé přinejmenším od doby halštatské v 5. až XNUMX. století před naším letopočtem. Pouze zimní žito, které je zaseto na podzim a přežije zimu jako mladá rostlina, má ekonomický význam a má jasnou růstovou výhodu oproti létě cereálie když na jaře začíná vegetační období. Ve střední a východní Evropě se žito často používá v mletém stavu jako mouka k výrobě žita nebo k míchání chléb a jiné pečivo. Žito je bohaté na primární a sekundární rostlinné látky. Zvláště ceněné je příjemné a mírné chuť zrna a vysoký obsah minerály, Zejména draslík a fosfor. Žito také přispívá k základní zásobě těla jako dodavatel řady důležitých aminokyseliny, z nichž některé jsou zásadní. Mezi další metabolicky relevantní sekundární látky patří vitamíny komplexu B a vitamin E.
Chléb a pečivo vyrobené ze žitné mouky vyžaduje pro výrobu takzvaný proces kvásku, protože i když žitná mouka také obsahuje lepek, nemůže vybudovat kostru lepku jako pšeničná mouka. U žitné mouky tuto funkci lešení a zadržování plynu vykonávají pentosany, které způsobují, že žitné pečivo je docela pevné a musí být uvolněno buď vedením kvásku, nebo přimícháním pšeničné mouky.
Důležitost pro zdraví
Žito může určitě plnit funkci základního jídla, soudě podle jeho primárních a bohatých sekundárních ingrediencí. Celková nutriční a kalorická hodnota 293 kilokalorií na 100 gramů konzumního žita vychází hlavně z vysokého podílu sacharidy v pozoruhodném množství Proteinů. Tuky nebo oleje jsou pouze slabě zastoupeny 1.7 gramy. Je to hlavně vysoký obsah nezbytného aminokyseliny jako lysin, methionin, tryptofan, histidin a další, díky nimž je žito cenným jídlem, které také posiluje imunitní systém. S 13.2 gramy vláknina, žito AIDS trávení a stimuluje nevědomý pohyb střev, peristaltiku. Mnoho z vitamíny, enzymy a minerály které obsahují žitná zrna, se nacházejí ve aleuronové vrstvě těsně pod trupem. Aby bylo možné užít si plný „sortiment“ přísad, mělo by se v případě pečiva používat pokud možno celozrnné (celozrnné výrobky) nebo mouky s vysokým stupněm mletí s typovým označením nad 1,000 1050 (např. Typ XNUMX ). Navzdory všem pozitivním vlastnostem spojeným s konzumací žita je zde také podřadník, protože žito, stejně jako pšenice, také obsahuje lepeka pyl žita je považován za vysoce alergenní. Daleko méně lidí reaguje na žitnou mouku než na pyl. Nicméně, žitná mouka alergie vyskytuje se u pekařů, kteří musí v rámci své práce neustále nakládat se žitnou moukou.
Složení a nutriční hodnoty
| Nutriční informace | Množství na 100 gramů |
| Kalorie 338 | Obsah tuku 1.6 g |
| cholesterol 0 mg | Sodík 2 mg |
| Draslík 510 mg | Sacharidy 76 g |
| Protein 10 g | Dietní vláknina 15 g |
Žitná zrna září vyváženým portfoliem ingrediencí včetně fytochemikálií, které jsou důležité pro metabolismus a pro imunitní systém. Nutriční a kalorická hodnota 338 kilokalorií na 100 gramů je 76 gramů sacharidy a 10 gramů vysoké kvality Proteinů. Pouze obsah tuku nebo oleje v žitě klesá s 1.7 gramy. Vysoký obsah minerálů v žitě zahrnuje draslík (510 miligramů), magnézium (90 miligramů) a vápník. Vysoký obsah B vitamíny a vitamin E je také pozitivně patrný. Například vitamíny B3 (kyselina nikotinová) s 1,800 5 µg, BXNUMX (kyselina pantothenová) s 1,500 XNUMX µg a vitamin E s 2,000 11 ug. Dalšími důležitými složkami jsou asi XNUMX různých aminokyselin kyseliny jako tryptofan, lysin, histidin a některé další, z nichž většina je dokonce nezbytná.
Nesnášenlivost a alergie
Žitná mouka a žitné výrobky, jako je pšeničná mouka, obsahují lepek, takže lidé s nesnášenlivost lepku nebo nesnášenlivost lepku nebo lidé trpící celiak nemoc by se měla vyhýbat žitným produktům. Přímé alergie na žitnou mouku, které nejsou způsobeny problémy s lepkem, jsou velmi vzácné. Je známo, že alergie na žitnou mouku se vyskytují u pekařů, kteří zpracovávají žitnou mouku a jsou denně vystaveni prachu ze žitné mouky. Žito přesto není z hlediska alergenů bezproblémové, protože jeho pyl kombinuje nejvyšší alergenní potenciál ze všech známých trav. Potenciál alergenů je několikanásobně vyšší než u divokých trav. Ve velmi vzácných případech alergie pacienti trpí křížovými reakcemi mezi pylem žita a žitnou moukou.
Nákup a kuchyňské tipy
Žito je v zásadě k dispozici ve formě zrn, krupice, vloček nebo mouky a žitná mouka je k dispozici v různé míře mletí a počtu. Číslice nad 1,000 XNUMX naznačují vysoký obsah aleuronové vrstvy a slupek, které obsahují cenné aminokyseliny kyseliny a minerály. Je-li požadován vysoký standard kvality bez reziduí pesticidů a bez tlaku z vysokých úrovní dusík a další umělá hnojiva lze při pěstování žita použít různé sledované organické standardy. Jedním z nejvyšších standardů je kvalita Demeter. Žitná mouka může být skladována několik let za předpokladu, že je suchá (pod 14 procent) a hermeticky uzavřena, takže již nemusí kyslík může způsobit degradaci kvality oxidací. Dalším způsobem, jak těžit z výhod žitného zrna, je jíst chléb nebo jiné pečivo vyrobené z celého žitného zrna nebo žitné mouky. Pečené výrobky vyrobené ze stoprocentního žita by měly být ošetřeny tzv. Kváskem dříve pečení, který v zásadě nahrazuje pšeničný lepek. Pokud tak neučiníte, těsto bude velmi pevné a těžko jedlé.
Tipy pro přípravu
Žitná zrna, žitná moučka a žitná mouka jsou v zásadě neomezeně vhodné pro pečení. Žitná mouka je však tmavší než pšeničná a zřídka se používá pro moučníky pečení. Žitná mouka je velmi vhodná k pečení chleba a rohlíků. Mírně kyselé chuť pečiva vyrobeného z žita je způsobeno použitím kvásku. Je to nutné, protože žitná mouka potřebuje kyselé prostředí, aby udržela kvasné plyny kvasinek v těstě, jinak by pečivo nepoživatelně ztvrdlo.
