Hořčice je štiplavá chuť koření vyrobená ze semen rostliny hořčice. The hořčice semena mohou být použita jako celá zrna, jako hořčice prášek nebo jako kořenící pasta.
To je to, co byste měli vědět o hořčici
Hořčice je štiplavě chutnající koření vyrobené ze semen rostliny hořčice. Hořčičná semínka lze použít jako celá zrna, jako hořčici prášek nebo jako kořenící pasta. Hořčičná semínka pocházejí z bílé, hnědé nebo černá hořčice. Všechny rostliny hořčice patří do rodiny brukvovité (Brassicaceae). Název každé rostliny hořčice odpovídá barvě semen. Hořčičné rostliny jsou letničky s bylinkovým růstovým zvykem. Rozvětvené a hranaté stonky mají spojené a ozubené stonkové listy. Listy mohou být také chlupaté. Horní listy jsou také perovitě rozdělené nebo úplně zpeřené. Hořčičné rostliny růst mezi 30 a 120 centimetry. V období květu od června do července rostliny nesou četné žluté květy. Lusky stojí vodorovně od stonku. Ty mají průměr čtyři milimetry a obsahují čtyři až osm semen hořčice. Bílá hořčice je pěstovaná rostlina, která se pěstuje hlavně ve středomořské oblasti. Hnědá hořčice pochází z Asie, ale nyní se pěstuje po celém světě. Černá hořčice je také původem z oblasti Středomoří. V jiných oblastech se však pěstuje velmi dlouho. Hořčice prášek lze získat ze semen hořčice mletím. Musí se skládat z nejméně 80 procent hořčičných semen. K výrobě hořčičného prášku většinou bílá hořčice používají se semena se slupkou. Nejčastěji se však hořčičná semínka používají při výrobě hořčičné pasty. U této hořčičné pasty se stala oblíbenou zkratka hořčice. Při výrobě hořčice se tradičně hořčice mísí s hroznovým moštem. Dnes se však stolní hořčice běžněji vyrábí z hořčice, voda, ocet a sůl. V závislosti na odrůdě se přidávají různá koření nebo jiné přísady. Před výrobou musí být hořčičná semínka nejprve očištěna. Poté se rozemele a naolejují mezi válci mlýnku na hořčici. Hořčičné jídlo je smícháno s ostatními přísadami. Tak vznikne kaše. To musí kvasit. Pouze tak se může vyvinout typické hořčičné aroma. Kaše se poté rozemele na hrubší nebo jemnější pastu, v závislosti na odrůdě. Teplota během tohoto procesu mletí nesmí překročit 50 ° C. Jinak by éterické oleje prchaly a hořčice by ztratila aroma. Po rozemletí musí hořčice několik hodin odpočívat, aby mohla být plněna do lahví. Hořčice dosáhne své konečné zralosti pouze v tubě nebo ve sklenici. Středně horká hořčice musí být před prodejem skladována ještě několik týdnů, aby mohla rozbít přebytečnou štiplavost. Odrůda stolní hořčice je dána výběrem hořčičných semen, stupněm mletí a ocet nebo musí použít. Další přísady jako např med, citronová šťáva, skořice, pivo, česnek nebo karamel dává hořčici různé chuťové nuance.
Důležitost pro zdraví
Hořčice je nejen vhodná k rafinaci pokrmů, ale také má zdraví-propagační vlastnosti. Hlavními účinnými látkami hořčice jsou glykosidy hořčičného oleje. Skladují se v buňkách semen a uvolňují se mletím nebo maltou. Hořčičné oleje chrání hořčičnou rostlinu před predátory a mají antibakteriální účinek na člověka. Stimulují trávení a podporují defekaci. Potraviny, které jsou těžko stravitelné, se stávají lépe stravitelnými hořčicí. V tradičním bylinné medicíny, hořčičná semínka se používají k léčbě respiračního kataru, měkkých tkání revmatismusa chronické onemocnění kloubů. Některé studie naznačují, že hořčice může také chránit před rakovina. Ve studii provedené na univerzitě ve Freiburgu v Německu dostávali subjekty jednu lžíci hořčice denně. Po určité době leukocyty pak jim byly odebrány. Ty byly uvedeny do kontaktu s karcinogenními toxiny. Vědci poté analyzovali poškození, které toxiny způsobily bílé krev buňky. Vědci zjistili jasný ochranný účinek hořčice. Avšak v příliš vysokých dávkách a podávaných po dlouhou dobu může hořčice také způsobit podráždění v zažívacím traktu. The koření rostlina může také podporovat rozvoj žaludečních vředů.
Složení a nutriční hodnoty
Hořčičná semínka se skládají z 20 až 40 procent hořčičného oleje. 28 procent je ProteinůPřítomny jsou také glykosidy, jako je sinalbin a sinigrin. Za štiplavost jsou odpovědné glykosidy hořčičného oleje chuť hořčice. I když nejsou samy o sobě štiplavé, proces mletí a kontakt s kapalinou aktivuje enzym myroninázu. Transformuje hořčičné glykosidy na glukóza, kyselina sírová a isothiokyanáty. Izothiokyanáty se také nazývají hořčičná silice. Glykosid sinalbin z bílá hořčice je mnohem mírnější než glykosidový sinigrin z hnědé a černá hořčice.
Nesnášenlivost a alergie
Alergie na hořčici a potraviny obsahující hořčici je docela běžné. Hořčice proto také podléhá povinnému označování. To znamená, že restaurátoři musí uvést, zda je v některém z jejich jídel přítomna hořčice. Alergie na hořčici může způsobit alergické reakce na jinou brukvovitou zeleninu, jako je řepka, květák, tuřín nebo čínština zelí.
Nákupní a kuchyňské tipy
Pokud jde o hořčici, existují velké rozdíly v kvalitě. Kvalita však ne vždy souvisí s cenou. Dobrá hořčice nevyžaduje mnohem víc než hořčičná semínka, voda, ocet a sůl. Konzervační prostředky a aroma nemají místo v kvalitním produktu. Při nákupu byste se proto měli ujistit, že seznam ingrediencí na balení hořčice je co nejkratší. Jinak je samozřejmě rozhodnutí o koupi také na osobním základě chuť. Nejoblíbenější hořčicí v Německu je středně horká hořčice. Je také známá jako lahůdkářská hořčice. Sladká hořčice je populární zejména v jižním Německu. Bavorská hořčice se skládá z pražených hořčičných semen, cukr a jablečná omáčka. Zvláště kvalitní hořčice Weißwurst je slazena med a prodává se jako medová hořčice. Rotisseurova hořčice je také známá jako zrnitá hořčice. To není tak citlivé na teplo jako mletá hořčice. Dijonská hořčice musí být vyrobena ze semen hořčice hnědé nebo černé. Zrna se tradičně nesmějí odolejovat. Tento jemný způsob výroby dodává dijonské hořčici zvláštní chuť. Pokud se k výrobě hořčice stále používá nekvasená hroznová šťáva (mošt), jak bylo v minulosti zvykem, hořčici se také říká hořčice. Tradiční anglická hořčice je velmi horká a je vyrobena z bílých a černých hořčičných semen. Ostrost zde pochází pouze z použité hořčičné mouky a není uměle vyvolána v tradičně vyráběné anglické hořčici.
Tipy pro přípravu
Klasická hořčice se hodí téměř ke všem pokrmům z horké nebo studený kuchyně. Estragonská hořčice harmonizuje s bílým masem nebo slouží ke zjemnění bérnaise. Hořčice s česnek hodí se k jehněčímu nebo skopovému masu a je vhodný k dochucení salátových dresinků. Ohnivé a kořeněné hořčice se hodí k krátkému pečenému masu nebo zeleninovým salátům. Hořčičná semínka ochucují nakládanou zeleninu, jako jsou okurky nebo nakládané okurky. Hořčičný prášek lze použít do hovězího masa, polévek nebo omáček.
