Regulátory kyselin: Co dělají?

Regulátory kyselosti jsou přísady do jídla používá se k udržení konstantní kyselosti nebo zásaditosti, a tedy požadovaného pH potravinářského produktu. Během skladování potravin se může změnit jejich kyselost. To lze zvýšit přidáním kyseliny a sníženo přidáním bazických (alkalických) látek. Většina regulátorů kyselosti dokáže chemicky pufrovat kyseliny nebo zásady, takže pH potravin zůstává konstantní. To dále zvyšuje stabilitu a pevnost jídla a zlepšuje účinek konzervanty. Regulátory kyselosti se nepoužívají ke změně chuť potravin, na rozdíl od okyselujících látek. Regulátory kyselosti jsou většinou organické kyseliny a jejich soliuhličitany, vzácněji anorganické kyseliny a jejich soli. Typickými zástupci jsou di-, tri- a polyfosforečnany (E 450 - E 452). Regulátory kyselosti musí být jako takové označeny v seznamu přísad. V seznamu se dále objeví odpovídající E-číslo nebo název konkrétní látky. Následuje přehled regulátorů kyselosti schválených v EU:

Následuje tabulkový přehled regulátorů kyselosti, které mohou způsobit pseudoalergické reakce (P).

Fosfáty

Tyto přísady se používají jako regulátory kyselosti, ale také jako emulgátory (kombinace dvou nemísitelných kapalin, jako je olej a voda), antioxidanty (zabraňující nežádoucí oxidaci), konzervanty (antimikrobiální účinek, konzervace) a uvolňovací látky. Dále se používají ke stabilizaci barvy masa i sýrů hmota při výrobě taveného sýra, jako zahušťovadla a okyselující činidla a ke zlepšení voda vazebná kapacita u masa a uzenin. Průmyslově zpracované potraviny, jako jsou maso a uzeniny, tavený sýr, chléb a pečivo, hotová jídla a omáčky a nápoje obsahující colu (zde je to kyselina ortofosforečná, E 338) a nealkoholické nápoje tedy někdy mají vysoký fosfát Obsah. fosfát se také používá při výrobě sterilizovaných a ultravysokých teplot mléko. V přírodě, fosfor vyskytuje se výhradně ve vázané formě, hlavně v kombinaci s kyslík (O) jako sůl kyselina fosforečná (H3PO4) - fosfát (PO43-), vodík fosfát (HPO42-), dihydrogenfosforečnan (H2PO4-) - a jako apatit (zkrácený a souhrnný název pro skupinu chemicky podobných, blíže neurčených minerály obecného vzorce Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), jako je fluor-, chlor- a hydroxyapatit. V lidském organismu fosfor je základním stavebním kamenem organických sloučenin, jako je sacharidy, Proteinů (bílek), lipidy, nukleové kyseliny, nukleotidy a vitamíny, jakož i anorganické sloučeniny, z nichž vápník fosfát nebo hydroxyapatit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), který je lokalizován ve skeletu a zubech, je obzvláště důležitý. Fosfát je absorbován (absorbován) v tenké střevo a přebytek fosfátu se vylučuje ledvinami. Fosfor je přítomen prakticky ve všech potravinách. Vysoká přirozeně se vyskytující množství fosfátů se nacházejí zejména v potravinách bohatých na bílkoviny, jako jsou mléčné výrobky, luštěniny, maso, ryby a vajíčka, jakož i v obilovinách, obilných výrobcích, sušeném ovoci a ořechy. Fosfátové estery ze živočišných potravin se hydrolyzují (štěpí) ve střevě a asi 40 až 60% je absorbováno střevem. Přirozeně se vyskytující fosfáty z rostlinných zdrojů jsou převážně ve formě kyseliny fytové a mají a biologická dostupnost méně než 50%. Kromě přirozeně vázaného výskytu ve formě organických esterů v potravinách bohatých na bílkoviny dodávají potravinářská aditiva velká množství volného fosfátu zejména potraviny rychlého občerstvení a pohodlí. Zejména přidaný volný fosfát je téměř úplně absorbován a představuje a zdraví riziko, které by nemělo být podceňováno. Někteří vědci jsou znepokojeni rostoucím množstvím fosforu v našich potravinách - zejména jako potravinářská přídatná látka. Fosfáty ve vysokých koncentracích (1.5 - 2.5 g denně) mohou vyvolat hormonální regulační poruchy, které nepříznivě ovlivňují kostní metabolismus ovlivněním obratu mikroživin (životně důležitých látek). Fosfáty pod označením E 338 - E 341 mohou bránit vstřebávání of vápník, magnézium a železo. Pokud kromě vysokého příjmu fosfátů, vápník požadavek není dostatečně pokryt, lze podpořit tvorbu nedostatku vápníku ve skeletu, což má za následek osteoporóza (úbytek kostní hmoty) nebo zvýšené riziko zlomenina (zvýšené riziko křehkosti kostí). U lidí trpících chronická renální nedostatečnost (ledvina slabost), přebytek fosfátů může být problematický, protože mohou vylučovat méně fosfátů močí. Vyvíjí se hyperfosfatémie (přebytek fosfátu): hladina fosfátů v krev zvyšuje, což způsobuje pokles hladiny vápníku. V důsledku toho příštítná tělíska produkuje parathormonu (PTH), který odstraňuje vápník a fosfor z kostí. Tito pacienti by se měli vyvarovat potravin s vysokým obsahem fosfátů. Kromě toho, že víte, které potraviny mají přirozeně vysoký obsah fosforu, zahrnuje to především vyškolené oko v seznamu složek, které vám umožní rozpoznat a vyhnout se přísady do jídla které obsahují fosfát. Pacienti často potřebují používat pojiva na bázi fosfátů (léky, které vážou dietní fosfát ve střevech a inhibují jej vstřebávání do těla) při jídle. Volný fosfát jako přísada do potravin vede k významnému nárůstu krev hladiny fosfátů u pacientů s renální nedostatečností. Výsledkem je vaskulární poškození (např. Endoteliální dysfunkce) a kalcifikace (ztvrdnutí) krev plavidla) může nastat. Pacienti s renální nedostatečností by neměli překročit denní příjem fosfátů 1,000 XNUMX mg. Vztah mezi zvýšenou hladinou fosfátů v krvi a výskytem onemocnění se týká nejen pacientů s ledvinami, ale také pacientů s kardiovaskulárním onemocněním a zdravé obecné populace. Studie prokázaly, že vysoké hladiny fosfátů v krvi byly spojeny s kardiovaskulárními příhodami. Širokému používání fosforečnanů jako potravinářské přídatné látky se lze vyhnout zdraví riziko dříve podceňované velikosti. Mezi potraviny s vysokým obsahem fosfátů patří zpracované maso (šunka, klobása), rybí konzervy, pečivo a nealkoholické nápoje. Dnes je příjem volných fosfátů ve formě přísady do jídla je asi 1,000 XNUMX mg denně. V Německu jsou jako přísady schváleny následující zdroje fosfátů:

• Kyselina fosforečná (E338)
• Fosforečnan sodný (E339)
• Fosforečnan draselný (E340)
• Fosforečnan vápenatý (E341)
• Fosforečnan hořečnatý (E343)
• Difosforečnany (E450)
• Trifosfáty (E451)
• Polyfosfáty (E452)