Maniok: Intolerance a alergie

Maniok, také dostupný pod názvem yuca, je základní potravinou v mnoha tropických zemích. Také v Evropě si chutný kořen získal jméno mezi labužníky a amatérskými kuchaři. Rostlina, která je při kultivaci velmi nenáročná, má po sklizni krátkou trvanlivost a musí být rychle zpracována.

Co byste měli vědět o manioku

Maniok, také dostupný pod názvem yuca, je základní potravinou v mnoha tropických zemích. Také v Evropě si chutný kořen získal jméno mezi labužníky a amatérskými kuchaři. Maniok se pěstuje v různých tropických oblastech. Díky různým vegetačním obdobím v pěstitelských oblastech je k dispozici téměř po celý rok. Hlavními zeměmi produkujícími maniok na celém světě jsou Nigérie, Thajsko, Indonésie a Brazílie. Maniok je také jedním z nejdůležitějších zemědělských produktů v mnoha dalších afrických zemích a v Dominikánské republice. Rostlina manioku však původně nebyla původem pro mnoho z těchto oblastí: maniok pochází z Jižní a Střední Ameriky a rozšířil se na jiné kontinenty jako pěstovaná rostlina. Tam se rychle stal populárním, protože je velmi nenáročný a poskytuje velmi dobré výnosy. Cítí se jako doma na písčitých nebo jílovitých půdách a lze jej pěstovat také na mírně kyselých substrátech. Zatímco maniok vyžaduje málo živin a může prospívat v půdách s vysokým obsahem mangan a hliník. Je však citlivý na studený: při teplotách pod 10 ° C tropické rostliny hynou. Období sucha na druhou stranu nejsou problematické: Během období sucha ano kůlna jejich listy. Jakmile je ale vlhkost opět k dispozici, maniok rychle vypěstuje nové listy. Jako členové rodiny pryšců mohou maniokové keře dosáhnout výšky až pěti metrů. Zpracovávají se jejich kořeny i listy. Maniokový kořen je svým způsobem podobný bramboru. Tyto dvě hlízy se však liší chuť: maniok obecně chutná o něco ovocněji než bramborový a často mírně sladký. Lze však rozlišit sladké a hořké odrůdy. Ty obsahují obzvláště vysoký podíl linamarinu, takzvaného glykosidu kyseliny kyanovodíkové. Tato toxická přísada je také důvodem, proč by maniok nikdy neměl být konzumován syrový. Je tomu tak proto, že kyselina kyanovodíková je zničena a zelenina se stává netoxickou pouze tehdy, když je maniok vařený, hluboce smažený, fermentovaný nebo pečený.

Důležitost pro zdraví

V mnoha tropických zemích má maniok podobný význam jako základní jídlo jako brambor v Německu. Rostlina, která je velmi nenáročná na pěstování, je tedy především důležitým dodavatelem energie. Maniok však z hlediska nemá žádný další význam zdraví. Naopak, protože obsahuje kyselinu prusovou, může dokonce pózovat zdraví rizika. Z tohoto důvodu by se hlízy manioku měly podávat pouze ve vařeném stavu. Navíc kvůli nízkému obsahu bílkovin v kořenu manioku podvýživa může dojít, pokud se lidé živí hlavně tímto jídlem. Přesto se předpokládá, že má maniok příznivé účinky. Uvažuje se například o semenech některých druhů manioku projímadlo a čerstvé kořeny jsou užitečné v boji proti vředům. A listy manioku bohaté na bílkoviny se v některých oblastech konzumují jako vařená příloha, která absorbuje cenné bílkoviny. Maniok může také pomoci bojovat zdraví problémy ve formě mouky: Pro lidi, kteří mají alergie k obilninám, jako je pšenice a podobně, je manioková mouka dobrou alternativou. Protože neobsahuje lepek, lze jej použít také v případě existujícího nesnášenlivost lepku.

Složení a nutriční hodnoty

Kromě škodlivé látky glykosidu kyseliny kyanovodíkové obsahuje kořen manioku mnoho cenných složek. Tyto zahrnují železo, vápník, fosfor, draslík a vitamin C. Hlíza manioku se navíc vyznačuje vysokým obsahem škrobu a je dobrým zdrojem sacharidy. Tuk je naopak obsažen pouze v mizivě malém podílu, což je zásadní aminokyselinyAčkoli je obsah bílkovin v hlízách také poměrně nízký, listy manioku lze použít jako ozdobu ke kompenzaci. Protože tyto obsahují podstatně více bílkovin. Ve srovnání s bramborem je maniok o něco bohatší sacharidy a energie: Zatímco 100 g brambor obsahuje celkem 77 kilokalorií a 17 g sacharidů, hlízy manioku dosahují 159 kilokalorií a 38 g sacharidů. Listy manioku poskytují asi 91 kcal na 100 g.

Nesnášenlivost a alergie

Je pravda, že maniok obsahuje nebezpečnou kyselinu prusovou. To však lze v přípravě snadno odstranit. Při správném zpracování maniok obvykle způsobuje málo alergických reakcí. Velmi málo lidí je na rostlinu alergičtí. Mohou se však objevit křížové alergie: Lidé, kteří jsou alergičtí na latex, také často pociťují alergické reakce při kontaktu s maniokem. Obecně je však potravinářská rostlina z tropů spíše užitečná pro alergie: mnoho lidí s nesnášenlivost lepku nebo obilí alergie ocenit maniokovou mouku jako exotický a zdravý doplněk k jejich strava.

Nákupní a kuchyňské tipy

Vzhledem k tomu, že maniok se po sklizni velmi rychle kazí, je v evropských zeměpisných šířkách tropická hlíza zřídka dostupná v surovém stavu. Je to proto, že maniok lze bez zvláštního skladování uchovávat pouze tři až čtyři dny. Milovníci manioku, kteří hledají čerstvé hlízy manioku, je s největší pravděpodobností najdou v asijských nebo afrických supermarketech. Ti, kteří mají takový zdroj, skrz který lze získat čerstvé kořeny manioku, by je měli po zakoupení skladovat následujícím způsobem, pokud je to možné: umístění kořenů do hromádky nebo těsné krabice, pokrytí vlhkým pískem nebo vlhkými pilinami. Tímto způsobem lze maniok skladovat až osm týdnů. Pokud si koupíte jídlo zabalené ve vzduchotěsných plastových sáčcích, můžete maniok skladovat až tři týdny. Kořeny manioku mají zvláště dlouhou trvanlivost, když jsou zmrazené nebo voskované. Před zpracováním je vhodné si maniok pečlivě prohlédnout: Pokud již hlízy vykazují modročerné nebo hnědé pruhy, takzvané primární znehodnocení již nastalo. Pokud nechcete riskovat, můžete si koupit maniok ve zpracované formě. Mezi nejznámější výrobky z manioku patří gari (kyselá, moučná kaše), fufu (pasta), lafun (moučná pasta) a agbelima (maniokové těsto).

Tipy pro přípravu

Tradičním způsobem přípravy manioku v oblastech, jako je Střední Amerika a Afrika, je drcení nebo strouhání hlíz, vytlačování škrobu a následná pražení maniokové pasty. Nejoblíbenější způsob přípravy manioku v Evropě je vaření - podobně jako brambor. Dalšími běžnými způsoby přípravy jsou smažení a pečení, Po peeling, hlíza by měla být rozřezána na polovinu dávno. To odhaluje takzvaný centrální žíla kořene manioku. To by mělo být před dalším zpracováním vyříznuto. Poté je vhodné maniok nakrájený na kousky krátce namočit, protože tím se již vymyje část obsažené kyseliny prusové. Vaření, smažení, smažení nebo pečení poté zničí zbývající toxiny v manioku.