S vypuknutím krize BSE v roce 2000 významně vzrostl trend ekologického chovu hospodářských zvířat, zejména chovu skotu. Získat dobré maso dnes již není problém, protože téměř 21,000 2009 (od roku XNUMX) německých ekologických farem je téměř všechny organizováno v jedné z uznávaných ekologických asociací. Mnoho jatek a supermarketů navíc nabízí kvalitní maso s kvalitními těsněními. Maso z chovu zvířat vhodného pro daný druh nebo ekologického chovu je dražší, ale chuť vyrovnává ztrátu v peněžence.
Co ve skutečnosti znamená druhově vhodný?
- Telata musí být krmena mléko po dobu nejméně 3 měsíců.
- Zvířata jsou krmena podle svých potřeb a stádia vývoje. Krmná část krmiva (zejména tráva a seno) musí být u skotu nejméně 60%, protože jde o přežvýkavce.
- Při chovu zvířat vhodném pro daný druh zvířata přibývají na váze pomaleji a musí být vykrmována déle. To přináší výhody chuť, protože druhově vhodné krmení a svalová aktivita zvířat zvyšují množství intramuskulárního tuku, což činí maso něžným a šťavnatým.
- Zvířata jsou chována ve světlých vzdušných stodolách, mají dostatek pohybu a cvičení.
- Krmivo pochází z jejich vlastní farmy nebo z regionu.
- antibiotika, výkrm AIDS, látky zvyšující výkonnost, jatečně upravená těla nebo kostní moučka nebo geneticky modifikované dovážené krmivo jsou zakázány.
- Krátká dopravní cesta na jatka zvířata šetří stres, takže stresový hormon adrenalin nemůže proniknout do masa. Omezení doby přepravy stanovené v nařízení o přepravě dobrých životních podmínek zvířat (po silnici, voda a železnice v rámci EU: 8 hodin) je v ekologickém chovu zvířat přijata ještě přísněji (max. vzdálenost: 200 km, doba přepravy: 4 hodiny; pouze ve výjimečných případech více).
Mimochodem, ekologičtí farmáři chovají hlavně plemena zvířat, která poskytují obzvláště chutné maso a jsou velmi vhodná pro ekologické zemědělství. Tato zvířata jsou také méně náchylná k chorobám.
Zpracování
Při zpracování na klobásu si ekologičtí řezníci poradí s několika pomocnými látkami. Řezníci a zpracovatelé, kteří jsou přidruženi k jednomu ze sdružení ekologického zemědělství, musí pracovat podle svých předpisů. To znamená:
- Kyselina mléčná je schválen pro zpracování přírodních střev a kyselina citronová jako pomocná fréza při jemném rozmělňování (chitter) některými sdruženími.
- fosfát, který se používá při konvenčním zpracování klobás k vázání, se obecně nepoužívá.
- Dusitanová vulkanizační sůl je povoleno některými pěstitelskými sdruženími jako barvivo a konzervační s omezeními, ale v praxi se sotva používá. Organické klobásy nebo Kasseler proto často vypadají trochu šeději než uzené maso. Z důvodu konzervace se proto ekologičtí řezníci uchýlí k kořenům, které potlačují bakterie, jako je slané a pepř, šunka je solená, klobásy uzené.
Mimochodem, v bio klobásách jsou pouze ingredience v bio kvalitě. Koření, byliny, cibule nebo zelenina musí být také z ekologické produkce.
Odkud vzít?
Kdo by si to pomyslel: všechny běžné masné a klobásové výrobky jsou k dispozici také jako bioprodukty, dokonce i speciality, jako jsou mnichovské bílé klobásy nebo norimberské klobásy. Jediné omezené možnosti jsou jehněčí, husí a kachní a vysoce zpracované výrobky. Přímo od zemědělců: Nejlepší a nejlevnější maso je stále k nákupu přímo od ekologických zemědělců. Zde je však třeba zakoupit větší množství, a proto je tento nákup vhodný pro hromadění zásob - nebo se můžete spojit s podobně smýšlejícími lidmi. Organický řezník: Celý výběr masa a uzenin je k dispozici v ekologickém řezníkovi. Maso obvykle pochází z regionu a mnoho ekologických řezníků provádí vlastní porážku. Bio obchody a supermarkety: Pulty s bio masem jsou zde vzácné. Maso se většinou nabízí chlazené a balené. Sortiment není tak velký jako v ekologických řeznictvích, ale zahrnuje nejdůležitější maso a uzeniny. Mleté hovězí maso najdete v mrazáku. Mezi soukromé obchody s potravinami s organickým masem patří:
- Rewe Bio (trh Rewe)
- Organické hodnotné potraviny (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (skutečný trh, metro)
- Tegut… bio (trhy Tegut)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser)
- Alnatura (prodejny přírodních potravin Alnatura, DM drogerie).
Mimochodem, vakuově balené části masa vydrží déle než čerstvé maso. Při otevírání může být balíček intenzivní zápach masa, ale to není známka špatné kvality, ale známka toho, že se „uzamčená“ a stlačená vůně znovu odvíjí. Maso by mělo být před přípravou poklepáno, ale nemýt. Tuk na bio hovězím masu je mírně nažloutlý. To pochází z karotenu a ukazuje, že zvíře se posledních pár měsíců páslo.
Organické hovězí maso je považováno za bezpečné
Bylo prokázáno, že bio hovězí maso poskytuje dobrou ochranu proti BSE, protože na ekologických farmách se nakupuje pouze malé množství krmiva a nekrmí se masokostní moučka. Skot z ekologických farem se však v některých zemích EU rovněž nakazil BSE. V reakci na to německé asociace ekologického zemědělství Bioland, Demeter a Naturland ještě více zpřísnily své pokyny.
