Fermentované jídlo

Produkty

V obchodech s potravinami jsou k dispozici fermentované potraviny a jsou také domácí.

Struktura a vlastnosti

Fermentované potraviny jsou potraviny, které byly podrobeny fermentaci, což je mikrobiologický rozklad složek živým bakterie nebo houby. Známé příklady takových mikroorganismů jsou laktobacily (kyselina mléčná bakterie), kvasinkové houby jako a plísně jako. Ve fermentovaných potravinách však bylo identifikováno nespočet dalších druhů. Mikroorganismy jsou buď již přítomny v potravinách (spontánní fermentace), nebo jsou přidávány ve formě startovacích kultur. Živé mikroorganismy mohou být v konečném produktu stále přítomny. V závislosti na produktu je lze také odstranit například filtrací nebo deaktivovat teplem.

Příklady fermentovaných potravin

Výchozí materiály jsou v závorkách:

  • Jablečný mošt, jablečný mošt (jablečný džus).
  • Asijské výrobky, jako je miso (včetně sójových bobů), kimchi (čínské zelí), kombucha (slazená černá nebo zelený čaj) a natto (sójové boby).
  • Pivo (obiloviny jako ječmen)
  • Chlebová mouka)
  • Ocet (např. Víno, jablečný džus)
  • Tvrdý sýr, niva (mléko)
  • Pu-erh (čajové lístky)
  • Salám, sušené maso (maso)
  • Nakládané okurky (okurky)
  • Zelí (zelí)
  • Zakysaná smetana (mléko)
  • Sauser (hroznová šťáva)
  • Čokoláda (kakaová semínka)
  • Sójová omáčka (sójové boby, cereálie)
  • Jogurt (mléko)
  • Víno (hroznová šťáva)

Účinky

Během fermentace vznikají nové chemické sloučeniny. Například během kvasinkové fermentace sacharidy jsou houbami metabolizovány na ethanol a uhlík oxid uhličitý. Ze sladké hroznové šťávy se tak stává psychoaktivní víno. Oba nápoje mají odlišné složení a vlastnosti. Kvasením jsou některé potraviny stravitelné. Například mouka, která během chléb výroby, získává novou konzistenci a tvoří aromatické látky. The chuť a struktura jsou základními důvody pro fermentaci potravin. Fermentace je založena na metabolismu mikroorganismů. Je katalyzován mikroby enzymy a je používán houbami a bakterie mimo jiné získat energii a živiny. Důležitou funkcí kvašení je konzervace potravin rychle podléhajících zkáze. Na jedné straně již fermentované potraviny často nelze fermentovat, protože substráty již byly spotřebovány bakteriemi a houbami. Na druhou stranu přírodní konzervační látky, například organické kyseliny (např octová kyselina, kyselina mléčná) a alkohol ethanol vznikají během tohoto procesu. Výsledkem je, že hodnota pH obvykle klesá, tj. Produkty jsou kyselější. Kromě toho voda také klesá obsah. Přítomnost někoho voda je důležitým předpokladem pro růst mikroorganismů. Kvasené potraviny proto mohou být někdy skladovány roky nebo dokonce desetiletí! Fermentované potraviny mohou působit zdraví-propagační účinky. Mohou obsahovat laktobacily a další bakteriální kmeny, které patří do probiotika a zprostředkovávají pozitivní účinky ve střevě. Další výhodou je, že potenciálně netolerovatelné přísady jako např FODMAP jsou jimi degradovány a nespouštějí poruchy ve střevě. Nakonec mohou mikroorganismy také tvořit látky, které mají příznivé účinky.

Oblasti použití

Jako jídlo, stimulant a opojný nápoj.

Nepříznivé účinky

Vzhledem k rozmanitosti fermentovaných potravin jsou obecná tvrzení o nepříznivé účinky jsou obtížné. Mohou být tolerovány lépe i horší než nefermentované potraviny. Fermentované potraviny mohou obsahovat histamin a další biogenní aminy, které způsobují nepříznivé účinky u lidí s potravinová nesnášenlivost (viz také pod histamin intolerance). Vasoaktivní biogenní aminy jsou spojeny s dalšími vedlejšími účinky. V případě spontánní fermentace nelze vyloučit, že se množí nežádoucí plísně a bakterie, které tvoří mykotoxiny a bakteriální toxiny.