Teplota je nejdůležitějším fyzickým parametrem při zpracování potravin. Pouze v rozmezí vyšších teplot mohou být mikroorganismy usmrceny. Čím vyšší teplota, ale také intenzita a doba zpracování, tím větší ztráta živin a životně důležitých látek (makro- a mikroživin) příslušných zpracovaných potravin.
Zvláště důležité nenasycené mastné kyseliny in ořechy a rostlinné oleje podléhají oxidaci, pokud jsou vytvrzeny, dlouhodobě a silně zahřáté během extrakce nebo vystaveny slunečnímu záření a vzduchu bez ochrany. V přítomnosti kyslík ve vzduchu nestabilní nenasycený mastné kyseliny se přeměňují na toxické sloučeniny - takzvané transmastné kyseliny - které mohou poškodit buňky a zvýšit sklon k trombóza. Obsah základních antioxidantů - například vitamíny A, E a beta-karoten - v původních rostlinných olejích klesá v důsledku zahřívání. Jejich skutečným úkolem je chránit naše tělo před agresí kyslík sloučeniny - volné radikály. Pokud je však jejich počet snížen, nelze proti oxidaci působit a toxické látky - tzv peroxidy - se tvoří, které mají rušivý účinek na hormony vyvážit a enzymové funkce i na metabolismus tuků a bílkovin. Tepelně labilní vitamíny jako vitamin C, A, B2 a B6 jsou navíc zničeny. Přehřáté tuky tak zvyšují potřebu nenasycených mastné kyseliny a také pro vitamin E, protože to může být zničeno atmosférickými kyslík. Nedostatek vitamin E zvyšuje toxický účinek oxidace - riziko rozvoje aterosklerózy (kornatění tepen) a rakovina zvyšuje.
Časově nejnáročnější mezi tepelnými úpravami je sterilizace, protože mléko například se přivede na 109 až 115 ° C po dobu 20 až 45 minut. Výsledkem je, že jsou ovlivněny zejména živiny citlivé na teplo a životně důležité látky, které podléhají vysokým ztrátám.
Ztráty vitamínů v mléce v důsledku:
| Proces ohřevu | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Kyselina listová |
| Pasterizovat | <10% | 0 8-% | <10% | <10% |
| Sterilizovat | 20 50-% | 20 50-% | 20 100-% | 30 50-% |
| Ultra vysoká teplota | 0 20-% | <10% | 5 10-% | 5 10-% |
Kromě uvedených ztrát vitamínů B1, B6, B12 a kyselina listová, vitamin C zůstává pouze 10–70%, kyselina pantothenová 15-70% a vitamin B2 pouze 30-50%. Nastávající změny bílkovin i ztráta chuť během sterilizace jsou také problematické vidět.
