Sýr je mléčný výrobek vyrobený z bílkovinného podílu mlékokasein. Výroba sýra je jednou z nejstarších metod konzervování mléko.
Tady je to, co byste měli vědět o sýru
Sýr je mléčný výrobek vyrobený z bílkovinného podílu mlékokasein. Výroba sýra je jednou z nejstarších metod konzervace mléka. Sýr se vyrábí z mléka po celá staletí. To se ve skutečnosti vyrábí, když se mléko stane kyselým. Tuhé složky, například tuk, minerály, protein a laktóza, usadit a oddělit od tekutého mléka syrovátka. Původ výroby sýrů sahá pravděpodobně do doby kamenné. Původní formou sýra je fermentovaný syřidlový tvaroh, který lovci doby kamenné objevili v žaludek jejich kořisti. V 10. století před naším letopočtem začala domestikace ovcí, koz a dobytka. Díky tomu bylo lidem k dispozici větší množství živočišného mléka. Aby to uchovali déle, vyvinuli výrobu sýrů. K tomu bylo mléko nejprve vykysnuto na slunci nebo nad ohněm a poté koagulováno. Později byly přidány další živočišné a rostlinné koagulanty. Tak vznikl sýřicí sýr. Vzácná plíseň byla také brzy použita pro konzervaci a vylepšení chuti. Ušlechtilý plísňový sýr se pravděpodobně vyvinul, když byl sýr skladován v jeskyních s vhodnou plísňovou flórou. Nejstarší důkazy o výrobě sýrů pocházejí z roku 5500 př. N.l. V dnešním Polsku byly nalezeny zbytky sýrových rybníků, které se v té době používaly ke sjíždění syrovátka. Důležitým zdrojem, který dokazuje vývoj výroby sýrů v Evropě, jsou záznamy tehdejších klášterů. Prostřednictvím spisů mnichů lze některé sýry, které se dodnes vyrábějí, vysledovat až do roku 1100. Například Emmentaler byl poprvé zmíněn v roce 1200 a Gouda v roce 1184. V průběhu 19. století byla usnadněna a vylepšena výroba sýrů četnými vědeckými objevy a technickým vývojem. Dnešní výroba sýrů je však stále založena na stejných principech jako výroba sýrů v minulosti. V prvním kroku je mléko napnuto a zahříváno. Tento krok je při výrobě sýra ze syrového mléka vynechán. Obsah tuku v sýru se stanoví odstředěním mléka. Odstředěné mléko je poté smícháno se smetanou, aby bylo možné dosáhnout definovaného obsahu tuku. S pomocí speciálních kyselina mléčná bakterie, startovací kultury, je mléko sráženo. Tento proces také vyžaduje syřidlo. V odborném žargonu se tento proces srážení mléka nazývá srážení. Srážení trvá od půl hodiny do několika hodin. Doba trvání závisí na druhu sýra. Tvaroh se tvoří během srážení. Když má správnou pevnost, rozdělí se na kousky pomocí sýrové harfy. Tato fáze je také známá jako tvaroh. Čím jemnější je struktura tvarohu, tím více syrovátka je uložen. Čím více syrovátky se usadí, tím tvrdší bude později sýr. K výrobě produktu jsou tedy zapotřebí menší tvarohová zrna tvrdý sýr. Měkký sýr vyžaduje velká tvarohová zrna. Jakmile sýr dosáhne správné konzistence, přenese se do forem. Poté se zbývající syrovátka odstraní stisknutím a vypuštěním. Po tvarování se všechny sýry koupí ve slaném nálevu. Tím se odstraní škodlivé bakterie. Koupel ve slaném nálevu navíc stimuluje tvorbu sýrové kůry. V závěrečné fázi výroby sýra spočívá sýr. Během procesu zrání musí být sýry pravidelně obraceny. Podle odrůdy se také kartáčují nebo ošetřují plísní. Proces může trvat týdny nebo měsíce. Dodává sýru finální chuť.
Důležitost pro zdraví
Sýr obsahuje živiny mléka v koncentrované formě. Stejně jako mléko obsahuje sýr relativně vysoké množství vápník. Přispívá tedy k udržení zdravého stavu kosti a zuby. A vápník nedostatek způsobuje pocity brnění, zvýšené reflex, svalové záškoláctví a zpomalený tlukot srdce. Deprese může také dojít k úzkosti. Sýr však obsahuje nejen vápník, ale také vitamin B12. Tělo potřebuje vitamin B12 pro tvorbu červené krev buňky (erytrocyty). Vitamin B12 je rovněž odpovědný za normální fungování systému imunitní systém a nervový systém.Sýry s obsahem tuku nižším než 65% obsahují hodně Proteinů. Proteiny provádět různé úkoly v těle. Jsou stavebními kameny svalů, slouží k udržení kosti, působí jako transportní médium pro voda-rozpustné látky v krev a jsou součástí hormonů.
Složení a nutriční hodnoty
Množství a poměr přísad do sýra se liší v závislosti na druhu sýra. Na složení má vliv také druh mléka, plemeno zvířat, krmení, chov a způsoby výroby. Ve své základní struktuře jsou však všechny sýry podobné. Všechny sýry obsahují voda, voda obsah určuje, jak pevný je sýr. Obsah bílkovin v sýru se pohybuje od 10 do 30% v závislosti na obsahu tuku. Bílkovina v sýru obsahuje mnoho nezbytných aminokyseliny. Tělo si je nedokáže samo vyrobit, a proto je závislé na přísunu potravy. Proteiny v sýru jsou dobré biologická dostupnosttj. může být tělem dobře absorbován a využit. Sýr obsahuje relativně vysoký podíl tuku. Obsah tuku se počítá v sušině sýra. Tímto způsobem lze sýr přiřadit k různým úrovním obsahu tuku. Obsah sacharidů v sýru je relativně nízký. Sýr obsahuje podle odrůdy 1 až 3 g sacharidy na 100 g.
Nesnášenlivost a alergie
Sýr je obecně dobře snášen. Protože je vyroben z mléka a laktóza je přirozenou součástí mléka, lidé s laktózová intolerance také reagovat na sýr. Nicméně, laktóza netolerantní lidé se nemusejí zcela obejít bez sýra, protože mnoho druhů sýrů se dnes vyrábí bez laktózy. Zejména Gouda, horský sýr, sýr Appenzeller a parmezán obvykle neobsahují laktózu. Smetanový sýr, smetana a tavený sýr naproti tomu obsahují laktózu.
Nákupní a kuchyňské tipy
Ať už se jedná o sýr z chladničky, z pultu sýrů nebo z lahůdek, při skladování sýra je třeba dodržovat některá pravidla. Pouze tak si sýr zachovává svoji plnou chuť. Sýr by měl být skladován na tmavém a chladném místě s nízkou vlhkostí. Za teplých teplot sýr dozrává. V chladničce by měl být sýr nejlépe skladován v přihrádce na zeleninu. Všechny druhy sýrů, s výjimkou čerstvého sýra, by neměly být baleny ve vzduchotěsné nádobě. Jinak již nemohou dýchat a rychle začínají plesnivět.
Tipy pro přípravu
Sýr lze použít k přípravě různých pokrmů. Chutná čistě chléb, patří ke každé pizze a je vhodný ke gratinování kastrolů a gratin. Sýrový talíř nabízí zvláštní požitek. K dekoraci jsou vhodné hrozny, fíky, hrušky, ořechy nebo ředkvičky. Pro dobrý sýrový talíř by mělo být kombinováno 5 až 9 druhů sýra. Doporučuje se sýr vyjmout z chladničky půl hodiny před jídlem. Pak může rozvinout svou plnou chuť a obzvláště dobře chutná.
