Lepek je směs různých Proteinů. Jako lepek protein, nachází se především v cereálie. Lidé, kteří trpí [nesnášenlivost lepku]] (celiak onemocnění) pociťují mimo jiné zažívací příznaky různé závažnosti při konzumaci odpovídajících potravin.
Co je to lepek?
Lepek je směs různých Proteinů. Hovorový jazyk jej také označuje jako lepkový protein: lepek je odpovědný za to, že mouce smíchané s tekutinou dodá lepkavou konzistenci. Kvůli směsi bílkovin, těsto z chléb nebo jiné pečivo má soudržnou konzistenci a tvoří homogenní hmota. Ke změně konzistence dochází, protože Proteinů v těstě nabývají trojrozměrné struktury. To není reverzibilní (nevratné). Lepek je lepivý protein, ale ne lepek. Na rozdíl od lepku se lepek skládá z bílkovin, tuků a sacharidy, nejen bílkoviny.
Funkce, účinek a úkoly
Gluten jako celek nemá žádný význam zdraví nebo lidské tělo. Jedinou výjimkou je nesnášenlivost lepku or celiak choroba. Lepek se však skládá z různých bílkovin. Proteiny se skládají z dlouhých řetězců aminokyseliny. Štěpení bílkovin uvolňuje energii, kterou tělo může použít pro své metabolické procesy. Na konci tohoto zpracování aminokyseliny jsou volné nebo rozbité na kratší řetězce. Tělo potřebuje aminokyseliny jako stavební kameny pro ostatní molekuly, které slouží jako výchozí materiál pro všechny buňky, hormonů, vysílače, typy tkání atd. Existuje celkem 23 známých proteinogenních amino kyseliny, na které lze zvyknout tvořit téměř nekonečné množství bílkovin. Z těchto amino kyseliny, osm je pro člověka nezbytných, to znamená nezbytných pro život. Zahrnují isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin. Organismus navíc potřebuje semi-esenciální aminoskupinu kyseliny: například v případě úrazu je nutné mít určité aminokyseliny, které pomáhají tělu vyrovnat se s tímto úrazem. Pokud nedojde ke zranění, nemají tak velký význam pro fungování lidského těla. Počet a sekvence aminokyselin, stejně jako prostorová struktura složeného řetězce, určují vlastnosti proteinů - srovnatelné s písmeny spojenými dohromady za vzniku slov. Kromě proteinogenních aminokyselin existuje řada dalších aminokyselin, které se nepoužívají jako stavební kameny v bílkovinách. Biologie je označuje jako neproteinogenní aminokyseliny. Ovlivňují například enzymatické reakce. Vědcům se dosud podařilo identifikovat asi 400 různých neproteinogenních aminokyselin.
Vznik, výskyt, vlastnosti a optimální hodnoty
Lepek se nachází v různých cereálie, ale ne ve všech. Špalda má jeden z nejvyšších obsahů lepku - 10.3 g lepku na 100 g mouky. ovesna druhou stranu mají asi 5.6 g lepku na 100 g mouky. Lepek v pšenici tvoří základ pro takzvané pšeničné maso, seitan. Je to stále oblíbenější alternativa masa a stejně jako maso je velmi bohatá na bílkoviny. Bezlepková zrna zahrnují proso, kukuřice, rýže a teff. Teff neboli trpasličí proso je sladká tráva vyskytující se především v Etiopii, kde je velmi rozšířená. Kromě těchto zrn, pohanky, amarantu a quinoa neobsahují lepek. Z biologického hlediska však nejsou cereálie; botanika je proto označuje jako pseudocereálie. Dvě složky lepku jsou prolamin a gluteliny. Prolaminy neslouží jako stavební materiál a nejsou enzymy: jsou to zásobní bílkoviny, které rostlina tvoří v semenech. Při klíčení jsou tyto proteiny k dispozici nové rostlině. Proto jim biologie říká také rezervní látky. Prolaminy nejsou proteiny jedné odrůdy, ale jsou také složeny z různých proteinů.
Nemoci a poruchy
Nesnášenlivost lepku představuje běžnou poruchu související s lepkem. Medicína to také označuje jako celiak onemocnění nebo enteropatie citlivá na lepek nebo na lepek. Tato porucha je křížencem alergie a autoimunitní onemocnění. Je tedy zřetelně odlišný od alergie na pšenici, které však mohou vykazovat podobné příznaky. Lidé, kteří nemohou tolerovat lepek, jsou přecitlivělí na stavební kameny lepku. Výsledkem je chronická zánět střeva sliznice se projevuje. Bez stravy opatřenívede v mnoha případech ke zničení epiteliálních buněk ve střevě. Výsledkem je, že tělo již nemůže správně absorbovat živiny. Trávení zůstává neúplné. Tato porucha vyvolává různé příznaky. Charakteristické jsou hlavně zažívací potíže jako např průjem, ale také zvracení, ztráta chuti k jídlu, hubnutí, depresivní příznaky, únava a koncentrace problémy. U dětí celiakie může také narušit fyzický vývoj. Postižené děti se vyvíjejí fyziologicky pomaleji než zdravé vrstevníky. Medicína označuje tento klinický obraz jako neúspěch. Rozsah příznaků závisí na závažnosti intolerance lepku v konkrétním případě. Někteří trpící mají pouze mírné zažívací příznaky, zatímco jiní mají vážné funkční poškození. Nesnášenlivost lepku může být dědičná. Lidé s celiakie trpí příznaky po celý život, když konzumují lepek; neexistuje lék. Ovlivnění jedinci však mohou tuto chorobu kontrolovat změnou strava a vyhýbat se potravinám obsahujícím lepek. Nejen, že musí přestat jíst zrna obsahující lepek, ale možná bude také nutné zvážit kontaminaci v jiných potravinách. Lidé s nekontrolovanými celiakie jsou vystaveni zvýšenému riziku pro určité druhy rakoviny a cukrovka.
