Ať už na chléb, jako kousek s vínem, v polévce se sýrovým pórkem, jako sýrovo-smetanová omáčka nebo ke gratinování v kastrolech a raclette: sýr se těší velké oblibě. Spotřeba sýrů za poslední desetiletí stabilně rostla. V roce 2019 spotřeboval každý Němec v průměru přibližně 25 kilogramů sýra a v témže roce se v Německu spotřebovalo celkem přibližně 2.1 milionu tun sýra. Ať už máte rádi svůj sýr jemné a jemné chuti, nebo mu dáváte přednost opravdu vydatnému: díky rozmanitosti různých druhů si každý najde něco. Jak zdravý je však sýr? Kolik tuku v něm je a jak se liší různé druhy sýrů? V následujícím se dozvíte fakta, která stojí za to vědět o sýru.
Jak zdravý je sýr?
Sýr je považován za cennou součást každodenního života strava, protože kromě bílkovin a vápník, obsahuje také mnoho vitamíny, Jako vitamín A a vitamin B2. Díky svému obsahu vápník, sýr může pomoci posílit kosti. Obsahuje také cenný omega-3 mastné kyseliny, což může mít pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Sýr byste si však měli pochutnávat pouze s mírou, protože také poskytuje dostatek tuku, kalorií a sůl (v závislosti na odrůdě). Kromě zdravé nenasycené mastné kyseliny, sýr také obsahuje nasycené mastné kyseliny, které jsou považovány za nezdravé. Ty mohou přispět k negativnímu vlivu na cholesterolu úrovně. Příslušný obsah zdravých a méně zdravých přísad se liší v závislosti na typu a kvalitě produktu mléko používá se, proto stojí za to porovnat nutriční hodnoty různých druhů sýrů. Vyšší podíl zdravých přísad se obvykle nachází v organických sýrech vyrobených z horské farmy mléko nebo seno mléko. Jedna studie dokázala ukázat, že produkty vyrobené z ekologického zemědělství mléko obsahují až o 50 procent více omega-3 mastné kyseliny. Zdravé nebo nezdravé?
Jak se vyrábí sýr?
Sýr se vyrábí z mléka. Cesta od mléka k hotovému sýru zahrnuje několik kroků:
- Mléko se nejprve přefiltruje a v případě potřeby zahřeje (pasterizuje).
- Poté se odstředí nebo přidáním smetany, aby se dosáhlo požadovaného obsahu tuku.
- Přidáním syřidla nebo kyselina mléčná bakterie („Dicklegung“) mléko koaguluje a zkysne.
- Projekt hmota je nyní rozdělen na kousky („tvaroh“). Rozděluje se tedy na své pevné složky (tuk, bílkoviny, minerály a laktóza) a jeho kapalná složka, syrovátka. Čím menší kusy se vyrábějí, tím méně syrovátka zůstává v sýru a tím tvrdší je konečný produkt.
- Poté se sýr plní do typické formy odrůdy a lisuje se dalším syrovátka odtéká.
- Poté se sýr (s výjimkou čerstvého sýra) koupí ve slaném nálevu, aby zůstal bakterie pryč a podporovat tvorbu kůry. Přitom si vezme slanou chuť.
- Poté musí sýr odpočívat a zrát. Proces zrání trvá nějakou dobu, v závislosti na odrůdě několik týdnů nebo měsíců.
- V závislosti na odrůdě je sýr stále rafinován, například ošetřen ušlechtilou plísní nebo otřen bylinami.
Veganský sýr, známý také jako analogový sýr, se vyrábí bez mléka, a je tedy přísně vzato pouze napodobeninou sýra, který nemusí legálně nést název „sýr“. Skládá se převážně z voda, bílkoviny, rostlinné tuky a látky zvyšující chuť.
Odrůdy sýrů: Jaké jsou rozdíly?
Sýr se rozlišuje podle pěti různých kritérií:
- Druh mléka
- Suroviny
- Metoda koagulace
- ležení piva
- Konzistence
1. druh mléka: ze kterého mléka se vyrábí sýr?
V našem regionu se sýr vyrábí převážně z kravského mléka. Stále populárnější jsou však speciality z ovčího, kozího a buvolího mléka. Například mozzarella je stále populárnější. Původně se jednalo o italskou sýrovou specialitu vyrobenou z buvolího mléka. U nás se však mozzarella nabízí hlavně jako produkt z kravského mléka, který chutná mnohem jemněji než originál.
2. suroviny: syrové mléko nebo pasterizované?
Nejprve se mléko obvykle pasterizuje, to znamená, že se několik sekund zahřívá na přibližně 75 stupňů Celsia, aby produkt vydržel déle a zneškodnil nežádoucí mikroorganismy. Při výrobě sýra ze syrového mléka se naopak mléko nepasterizuje, nýbrž pouze zahřívá na maximálně 40 stupňů Celsia. To umožňuje jak přirozeně se vyskytující mikroorganismy, které jsou důležité pro tvorbu chuti a zrání sýra, tak nežádoucí bakterie ze syrového mléka přecházet do sýra. Tyto zahrnují listeria. Jedná se o bakterie, které mohou způsobit tzv listeriózanemoc, která může vést k mrtvému porodu a předčasný porod během těhotenství. Sýrové syrové mléko proto není vhodné pro těhotné ženy a musí být označeno jako „vyrobeno ze syrového mléka“. Mnoho sýrů původně známých jako syrové mléčné sýry (například parmezán a ementál) se nyní také prodává jako pasterizované sýry. Pokud sýr nemá samostatný štítek „ze syrového mléka“, lze jej bez váhání jíst.
3. koagulační metoda - syřidlo nebo bakterie mléčného kvašení.
Základ výroby sýra je založen na „srážení“ mléka. Tento proces lze provést pomocí syřidla nebo kyselina mléčná bakterie. Protein koaguluje a mléko zhoustne. Výsledkem je takzvaný syřidlový sýr, ke kterému patří většina sýrů, nebo sýry z kyselého mléka, jako jsou ruční a košíkový sýr. Syřidlo je enzym nacházející se v žaludcích telat, který způsobuje srážení mléčných bílkovin. Telata musí být poražena, aby získali zvířecí syřidlo, proto někteří vegetariáni odmítají sýr vyrobený ze zvířecího syřidla. Kromě zvířecího syřidla lze nyní enzym získat také z mikroorganismů nebo plísní a z geneticky modifikovaných bakterií. Tomu se říká mikrobiální syřidlo. Není však vhodný pro výrobu všech druhů sýrů. Mimochodem, těm, kteří dávají pozor na obsah tuku v sýru, se dobře hodí sýr z kyselého mléka. Vždy patří k sýrovým typům chudé fáze (méně než deset procent tuku v sušině). 5 faktů o sýrech - iStock.com/HandmadePictures
4. zrání - doba trvání se liší.
Každý sýr musí dozrát, aby získal chuť, aroma a vzhled. Doba potřebná k tomu se u jednotlivých sýrů liší. Například Camemberts vyžadují období zrání jeden až dva týdny. Sýry Edam, Gouda, Tilsiter a Edelpilz zrají asi pět týdnů. Allgäuer Emmentaler musí zrát nejméně tři měsíce. Jedinou výjimkou je smetanový sýr, který nevyžaduje zrání. Ti, kteří trpí laktóza nesnášenlivost, tj. nemůže tolerovat laktóza, by měli věnovat pozornost době zrání sýra a raději zvolit a tvrdý sýr. Je to proto, že když sýr zraje, obsahuje méně a méně laktózy. Proto po několika měsících zrání sýry neobsahují laktózu (méně než 0.1 gramu laktózy na 100 gramů sýra).
5. konzistence: od tvrdého sýra po měkký sýr.
V závislosti na druhu sýra se konzistence liší od roztíratelného smetanového sýra po tvrdý sýr (například Emmental, Gruyère / Gruyère nebo Parmesan). Existují také polotvrdé sýry (například Appenzeller, Raclette nebo Edam) a měkké sýry (například Brie nebo Camembert jako měkké sýry s dozráváním plísní nebo Münster a Limburger jako měkké sýry s červeným nátěrem). Podmínky semi-tvrdý sýr (o něco měkčí a jemnější než tvrdý sýr, například Gouda) nebo polotvrdý polotvrdý sýr (který si při krájení například zachovává svůj tvar máslo sýr) jsou také běžné.
Kolik tuku je v sýru?
Někdy na sýrech a sýrových přípravcích najdete údaj o stupni obsahu tuku (například stupeň chudé fáze, stupeň těžké smetany), někdy je označen obsah tuku v sušině (tuk v sušině). Někdy je však také uveden absolutní obsah tuku. Jak tedy víte, kolik tuku je vlastně v sýru?
Význam „tuku v sušině“.
Úroveň obsahu tuku udává obsah tuku v sušině (tuk i. Tr.). Obsah tuku je vyjádřen v sušině, protože absolutní obsah tuku v sýru se mění během skladování a stárnutí v důsledku voda vypařování. V sušině však zůstává prakticky beze změny.
| Úroveň obsahu tuku | Tuk v sušině |
|---|---|
| Hladina silné smetany | 60 až 85% |
| Úroveň krému | min. 50% |
| Úroveň plnotučných tuků | min. 45% |
| Úroveň tuku | min. 40% |
| Tři čtvrtiny hladiny tuku | alespoň 30 |
| Hladina polovičního tuku | min. 20% |
| Čtvrtletní hladina tuku | min. 10% |
| Štíhlá úroveň | méně než 10 |
Stanovení absolutního obsahu tuku v sýru
Absolutní obsah tuku v sýru je nižší než obsah tuku v sušině a závisí na voda obsah v sýru. Lze jej vypočítat podle následujících vzorců:
- Čerstvý sýr = tuk v sušině x 0.3
- Měkký sýr = tuk i. Tr. x 0.5
- Polotvrdý sýr = tuk i. Tr. x 0.6
- Tvrdý sýr = tuk i. Tr. x 0.7
Příklad: Kupujete polotvrdý sýr (Gouda) se 45 procenty tuku v sušině. Absolutní obsah tuku je: 45 procent tuku i. Tr. x 0.6 = 27 g tuku / 100 g. Jeden plátek sýra (30 gramů) tedy obsahuje 8.1 gramů tuku.
Lze sýr zmrazit?
Sýr se nejlépe konzumuje čerstvý, ale někdy je nutné ho skladovat delší dobu. Ne všechny sýry dobře zmrznou, ale některé jsou vhodné ke zmrazení bez přílišného poškození chuti a textury:
- Nevhodné jsou měkké sýry jako Brie nebo Camembert, smetanový sýr, tvaroh nebo mozzarella a sýr s plísní.
- Dobré lze zmrazit, ale tvrdý sýr, jako je ementál nebo čedar.
- Polotvrdé sýry, jako je Gouda, raclette sýr a Tilsiter, lze také skladovat v mrazáku, ale po rozmrazení jsou poněkud lepkavější. Pokud zmrazíte plátky sýra, měli byste je nejprve oddělit pečení papír nebo mastný papír, jinak se slepí.
- Můžete také zmrazit parmezán, nejlépe strouhaný a po částech, abyste jej potom mohli snáze použít.
Nejlepší je zabalit sýr zmrazení hygienicky a vzduchotěsně a uchovávejte jej v mrazničce maximálně dva až tři měsíce. Rozmrazování by mělo být prováděno v chladničce, nikdy v mikrovlnné troubě. Poté lze sýr dobře použít ke gratinování - po zmrazení však již není vhodný jako poleva pro chléb. 10 potravin s minerální energií
