Parmezán je Ital tvrdý sýr a je jedním z nejznámějších sýrů na světě. Italská kuchyně je bez parmezánu nepředstavitelná. Obvykle se strouhá nebo oholí na tenké plátky.
Tady je to, co byste měli vědět o parmezánu
Parmezán je Ital tvrdý sýr a je jedním z nejznámějších sýrů na světě. Obvykle se strouhá nebo oholí na tenké plátky. Slovo „parmezán“ je zjednodušením výrazu Parmigiano Reggiano. Ve své rodné Itálii se sýr označuje výhradně jako Parmigiano. „Parmigiano Reggiano“ nese pečeť EU DOP od roku 1996 jako důkaz, že pochází z regionu Emilia Romagna. Centrum výroby sýrů je v provinciích Emilia Romagna v Parmě, Modeně a Reggio Emilia. Krávy se pasou v chráněné oblasti „Zona Tipica“, kde lze krmit pouze trávu a v případě potřeby seno. Krmení mléko- podpora doplňkových látek v krmivech není povolena. Podle rozhodnutí EU z roku 2002 jsou sýry, které nepocházejí z regionu Emilia-Romagna, považovány za plagiáty. Parmezán se vyrábí již 800 let a metoda se téměř nezměnila. Parmigiano byl poprvé zmíněn písemně ve spisech Giovanniho Boccaccia. Ve své sbírce novinek „Decameron“ z let 1349 až 1353 popsal scénu, ve které lidé stáli „na hoře strouhaného parmezánu“ a vyráběli ravioli a makarony. Dnes je k parmezánskému družstvu přidruženo 512 mlékáren. Parmezán je vyroben výhradně z kravského mléko. Podle starého receptu mléko od večera se chová dojení měď kádě. Ráno se tuk usadil na vrchol. Odstředí se a výsledné odstředěné mléko se použije k výrobě sýra. Přebytek syrovátka vyrobené během výrobního procesu jde do vepřové farmy na výrobu parmské šunky. Po dokončení musí být bochníky uloženy v klimatizovaných sklepech po dobu nejméně dvanácti měsíců. Průměrné období stárnutí je dva roky. Během procesu zrání nesmí sýr vytvářet žádné otvory a po jednom roce odborníci na parmezán zkontrolují kvalitu sýra. Parmezán patří do tvrdý sýr odrůda „Grana“. Grana znamená „zrnitý“ a konzistencí se výrazně liší od ostatních tvrdých sýrů. Parmezán je nabízen v různých stupních zralosti, nejstarší zraje 72 měsíců, nazývá se „Extra Stravecchione“, je vzácný a je považován za vzácnou specialitu.
Důležitost pro zdraví
100 gramů parmezánu pokryje denní potřebu vápník. Parmezán je tedy vhodný pro kosti a zuby a také brání osteoporóza. Je také považován za snadno stravitelný. Parmezán se vyrábí ze syrového mléka. Těhotným ženám se doporučuje jíst málo syrového mléka, protože sýr může obsahovat Patogenů jako listeria. Kvůli období zrání však parmezán všechny zabije Patogenů. Parmezán je proto také považován za bezpečný pro těhotné ženy. Italské studie také ukázaly, že parmezán trvale klesá krev tlak, protože parmezán obsahuje tripeptidy. Jsou malé Proteinů které mají účinek inhibující ACE a dosahují stejných výsledků jako drogy, krev účinek na snížení tlaku již nastává, když je do jídla zahrnuto 30 gramů parmezánu a konzumováno denně. Účinek je měřitelný po osmi týdnech a je udržován při pokračující denní konzumaci parmezánu. Lidé, kteří trpí laktóza intolerance může jíst parmezán. Vzhledem k dlouhému období zrání je parmezán považován laktóza-volný, uvolnit. Parmezán má vysokou živinu hustota, podobný ořechy. Proto se plní i malá množství. S parmezánem lze zabránit chutě. Protože obsahuje málo cholesterolu„Parmezán je obecně považován za jeden z nejzdravějších sýrů v okolí.
Složení a nutriční hodnoty
| Nutriční informace |
Množství na 100 gramů |
| Kalorie 431 | Obsah tuku 29 g |
| cholesterol 88 mg |
Sodík 1,529 mg |
| Draslík 125 mg | sacharidy 4.1 g |
| Protein 38 g |
Dietní vláknina 0 g |
Parmezán má mezi 29 a 60 procenty tuku, v závislosti na stupni zralosti. Z obsahu tuku také závisí na množství kalorií. Průměrný parmezán obsahuje 34 gramů tuku a 440 kalorií na 100 gramů. Parmezán obsahuje vitamíny A, C, D, E a K, kromě komplexu vitamínů B.
Parmesan je dodavatelem beta-karoten, vápník, draslík, magnézium a další minerály. Parmezán obsahuje stopové prvky jako je fluor, měď a mangan. Ačkoli parmezán obsahuje hodně tuku, cholesterolu úrovně jsou velmi nízké, 0.3 gramu na 100 gramů sýra. Tuk se skládá z nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastné kyseliny.
Nesnášenlivost a alergie
Parmazán, stejně jako všechny sýry, které stárnou po dlouhou dobu, obsahuje velké množství histaminů, což může způsobit dlouhý seznam problémů histamin- netolerantní jednotlivci. Histamin intolerance je považována za pseudoalergiea příznaky se mohou pohybovat od kopřivky po seno horečka a astma. Histamin intolerance je často patrná, když je najednou přijato více spouštěčů. Například kombinace parmezánu a červeného vína může způsobit útok. Parmezán obsahuje přírodní glutamát, který může spustit bolesti hlavy a nechvalně známý „syndrom čínské restaurace“ u některých lidí. Mnoho potravin však obsahuje podobně vysoké hladiny přírodních látek glutamát, takže se předpokládá, že je ovlivněna pouze malá skupina lidí.
Nákupní a kuchyňské tipy
Při nákupu parmezánu je důležité rozlišovat mezi Parmigiano-Reggiano a Grana Padano. Na rozdíl od Parmigiano-Reggiano může Grana Padano pocházet z celého údolí Pád a většiny severní Itálie. Grana Padano je stejně dobrá pro levné těstovinové pokrmy jako pravé Parmigiano. Výzkumy prokázaly, že Grana Padano je celkem stejná jako Parmigiano-Reggiano. Gurmáni raději volí originální parmezán, který je označen pečetí. Čím déle bylo parmezánu umožněno dospět, tím dražší je. Mezi labužníky je oblíbený zejména tříletý parmezán. Staré a drahé bochníky parmezánu nejsou krájeny a strouhány, jsou propíchnuty a poté rozbity na kousky. Řezaný parmezán by neměl být zabalen do igelitu, jinak by se začal potit a plesnivět. Nejlépe je zabalit pečení papír nebo kuchyňskou utěrku a umístit do plechovky. Plechovka by měla být umístěna v chladničce. Sýr tam poté vydrží mnoho měsíců. Pokud je v plechovce lžička soli, sýr nebude připraven o obsah soli. Sůl navíc absorbuje veškerou možnou vlhkost. Parmezán je velmi dobrý ke zmrazení na strouhaný. Možná by stálo za to nastrouhat větší porce a zmrazení je v menších porcích, pak bude vždy k dispozici čerstvý strouhaný parmezán, který lze použít bez dlouhého rozmrazování.
Tipy pro přípravu
Pokud je parmezán používán čerstvý, měl by být vždy nastrouhán těsně před jídlem. Parmezán se hodí ke všem pokrmům z těstovin a patří také do rizota. Těstoviny s rybí omáčkou se konzumují bez parmezánu. Speciální variantou je oholení sýra na kráječi na velmi tenké plátky. Sýrové plátky se dobře hodí k tradičnímu Caesarovu salátu nebo na tenké plátky hovězí svíčkové podávané jako carpaccio. V Itálii, fenykl s oholeným parmezánem je také považován za klasický recept. Jelikož starý parmezán není krájený, ale rozbitý, existují pro tento účel speciální parmezánové rozbíjače s krátkou špičatou hranou.
